1、工藝流程： 原料選擇→宰殺、清理→造型→油炸→煮制→真空包裝→殺菌→冷卻→產品 2、原輔材料：肉仔雞、食鹽、白砂糖、硝酸鈉、亞硝酸鈉、香辛料等。 參考配方：以100只雞為基準，肉桂90g、草果30g、砂仁15g、良姜90g、陳皮30g、丁香3g、豆蔻15g、白芷90g、食鹽2～3kg。 3、操作要點 （1）原料選擇　選擇健康無病6～24月齡、體重為1～1.25kg的雞，最好是雛雞和肥母雞。 （2）宰殺  宰殺前禁食12～24h，采用頸部宰殺法，刀口要小，充分放血后在64℃熱水中浸燙褪毛，在清水中洗凈細毛，搓掉表皮，使雞胴體潔白；在頸根部開一小口，取出嗉囔，排除口腔內污物；腹下開膛，將全部內臟掏出，用清水沖洗干凈，斬去雞爪、割去肛門，沖洗干凈。 （3）造型　道口燒雞有自己獨特的造型，將雞體腹部向上，用刀將肋骨切開，取一束適當長度的高粱稈撐開雞腹，兩側大腿插入腹下刀口內，兩翅交叉插入雞口腔內，使雞體成為兩頭尖的半圓造型，用清水洗凈吊掛瀝水。 （4）油炸　以飴糖或蜂蜜：水為3：7的比例配制成糖蜜水，均勻地涂抹雞體全身，晾干后放入150～180℃的植物油中，翻炸約1min，待雞體呈柿黃色時撈出。油炸溫度很重要，溫度達不到，雞體上色不好，溫度太高，易焦化，影響產品色澤與口感和風味。油炸時需注意不能破皮。 （5）煮制　將各種香辛料打料包后置于鍋底，然后將雞體整齊碼好，加入老鹵，老鹵不足時補充清水，使液面高出雞體表層2cm左右。若無老鹵，香辛料需加倍。鹵煮時，需保持雞浸沒于鹵液之下。沸騰后加入亞硝酸鹽，加入量需按亞硝酸鹽用量的相關規定，不可多加。之后于90～95℃保溫，一般母雞需4～5h，公雞需2～4h，雛雞1.5～2h，具體時間視季節、雞齡、體重等因素而定。熟制后立即出鍋。該過程應小心操作，確保雞的造型不散不破。若產品即時食用，則不必進行后期的殺菌工藝，若需要有一定保質期在市場銷售，則需進行后期操作。 （6）包裝  根據產品要求進行整只裝袋或半只裝袋，然后真空封口。 （7）殺菌  產品可進行巴氏殺菌，于2～4℃貯藏銷售，也可采用高壓殺菌，達到在常溫下有一定保質期的要求。殺菌參數需根據產品的大小、保質期要求、生產衛生條件、貯藏銷售環境而定。過高的殺菌強度會影響產品的品質。在殺菌參數優化時，結合煮制時間一起優化，有利于保持產品的色、香、味。若后期采用高壓殺菌，產品在煮制時可至7～8成熟，否則殺菌之后產品質構過于軟爛，失去燒雞應有的口感。 4、成品評價 （1）評價樣品的感官質量。燒雞色澤鮮艷，呈柿黃色、雞體完整，雞皮不破不裂，肉質軟嫩，口味鮮美、有濃郁的香味。 （2）理化指標按照中華人民共和國國家標準《熟肉制品衛生標準》（GB2726-2005）執行。 編輯：李敏

[原創]脫骨扒雞的加工

圖文簡介

脫骨扒雞是一道色香味俱全的漢族名菜，屬于魯菜系。此菜體形完整，油炸均勻，酥爛脫骨，香味馥郁，鮮嫩可口，風味獨特，老幼咸宜。用利刀將活雞宰殺，治凈。將雞身涂抹上一層糖色下入熱油中炸至雞身呈金黃色撈出。將炸好的雞放入鍋內，加上調料，倒上湯，上面壓上鐵箅，燒沸后改小火慢慢燜至熟。