臘腸紅白分明，腸體干爽，呈完整的圓柱形，表面有自然皺紋，斷面組織緊密；咸甜適中，鮮美適口，臘香明顯，醇香濃郁，食而不膩，具有廣式臘腸的特有風味。 1、工藝流程： 原料選擇和整理→腌制→拌餡→灌制→漂洗→晾掛成熟→烘烤或者日曬→成品 2、技術要點： （1）腸衣的制備：用溫水浸泡、清洗鹽漬腸衣或干腸衣，瀝干水后，在腸衣一端打一死結待用。 （2）原料肉預處理：以新鮮豬后腿瘦肉為主，夾心肉次之，不使用冷凍肉，肉膘以背膘為主，腿膘次之。瘦肉絞成0.5～1.0cm3的肉丁，肥肉用切丁機或手工切成1cm3丁后用35～40℃熱水漂洗去浮油，瀝干水備用。 （3）拌料：按瘦、肥7：3比例的原料肉放入拌餡機中，將配料用少量溫開水（50℃左右）溶化，加入肉餡中充分攪拌均勻，使肥、瘦肉丁均勻分開，不出現粘結現象，靜置片刻即可用以灌腸。灌制：將攪拌好的肉餡用灌腸機灌入腸內，每灌到12～15cm時，即可用麻繩結扎。 （4）漂洗：灌好結扎后的濕腸，放入溫水中漂洗幾次，洗去腸衣表面附著的浮油、鹽汁等污物。然后用細針戳洞，以便于水分和空氣排除。 （5）日曬、烘烤：水洗后的香腸分別掛在竹竿上，放到日光下曬3～4d至腸衣干縮并緊貼肉餡時即可。現在一般直接進行烘烤，烘烤溫度為50～60℃（用炭火為佳，也可用遠紅外烤爐），每烘烤6h左右，應上下進行調頭換尾，以使烘烤均勻。烘烤48h后，香腸色澤紅白分明，鮮明光亮，沒有發白現象，烘制完成。 （6）成熟：日曬或烘烤后的香腸，放到通風良好的場所晾掛成熟。 2、成品評價 感官指標：色澤：肥肉呈乳白色，瘦肉鮮紅，棗紅或玫瑰紅色，紅白分明，有光澤；組織及形態：腸體干爽，呈完整的圓柱形，表面有自然皺紋，斷面組織緊密；風味：咸甜適中，鮮美適口，臘香明顯，醇香濃郁，食而不膩，具有廣式臘腸的特有風味。 理化指標：蛋白質≥22%，脂肪≤35%，水分≤25%，食鹽(以NaCl計)≤8%，總糖（以葡萄糖計）≤20%，酸價≤4mgKOH/g，亞硝酸鹽（以NaNO2計）≤20mg/kg 。 編輯：李敏

[原創]臘腸的加工

圖文簡介

臘腸紅白分明，腸體干爽，呈完整的圓柱形，表面有自然皺紋，斷面組織緊密；咸甜適中，鮮美適口，臘香明顯，醇香濃郁，食而不膩，具有廣式臘腸的特有風味。