醬牛肉是將牛肉經過腌制液的配制、鹽水注射、真空滾揉、調醬、醬制等工序制備而成。 一、配料（以牛肉100斤計） （1）腌制液配方 食鹽1000g、亞硝酸鈉7g、抗壞血酸20g、焦磷酸鈉40g、三聚磷酸鈉35g、六偏磷酸鈉30g、葡萄糖200g、白糖400g、大豆分離蛋白粉500g、雞蛋500g、卡拉膠100g、味精200g、白酒100mL、香料水20斤（大茴香、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香）骨湯5斤 （2）煮制液配方 北京干黃醬5斤、食鹽500～800g、大茴香200g、桂皮100g、丁香50g、砂仁100g、草果20g、豆蔻30g、小茴香40g、蔥150g、姜200g、蒜150g、白酒100mL、味精50g、水100斤 二、加工過程 1、 原料清洗 2、腌制液的配制 ①香料水的熬制：將配方中香料按比例稱好，用紗布包裹，放入15斤水中開鍋后熬制到30min后去掉香包即可得到香料水； ②三種磷酸鹽，抗壞血酸和亞硝酸鈉的配制：將3種磷酸鹽準確稱好，用1斤水將其在小火上加熱溶解，磷酸鹽全部溶解后依次加入抗壞血酸鈉和亞硝酸鈉即可溶解； ③羊骨湯熬制：將羊脊椎骨，管狀骨等按1:1的比例熬制4～5h； ④將雞蛋用打蛋機攪拌均勻成雞蛋液； ⑤在煮制好的熱香料水中依次加入葡萄糖、白糖、食鹽和溶解好的磷酸鹽、抗壞血酸鈉和亞硝酸鈉的混合溶液。冷卻后放入0～4℃恒溫庫中過夜。等準備鹽水注射時，在冷的腌制液中依次加入大豆蛋白粉、卡拉膠、雞蛋液、味精和白酒。 3、鹽水注射 用鹽水注射劑將配制好的腌制液注射入肉塊中，2次 4、真空滾揉 正轉5min、反轉5min、停止40min、根據(jù)肉塊大小適當調節(jié)、大約8～10h后可停止?jié)L揉或者滾揉機滾揉30min后停止，在0～4℃冷庫總腌制48h。 5、調醬 用一定數(shù)量的水和干黃醬攪勻，過濾出鍋，煮制1h； 6、醬制 用水量和肉的比例一般是1:1，因豬肉鍋大小調整，總的原則是肉湯要高出揉面1cm左右，第一次煮制是清水100斤，加入調好的醬汁、香料袋（第一次清火煮肉，因按配方上的香辛料酌情加倍，一般在增加0.5倍）和食鹽。大火燒開，然后用牛骨頭墊底。將筋腱較多的肉塊放在底層，肉質較嫩的放在上層，其上壓上重物。先用旺火燒制20min，期間不斷撤去湯面浮沫，以去除腥味和膻味，改用文火燜煮2～3h，至肉爛而塊狀不散時，即可出鍋。 7、出鍋 8、真空包裝 9、殺菌 采用高壓殺菌121℃。保溫30min 10、保溫試驗 11、包外袋 編輯：李敏

[原創(chuàng)]醬牛肉的加工

圖文簡介

醬牛肉是一種味道鮮美、營養(yǎng)豐富的醬肉制品。它的品種很多，配料各異，但加工工藝水平相似。成品表面色澤醬紅，油潤光亮；切片不散，切面呈淡豆沙色，筋腱呈半透明淺黃色；食之不塞牙，香酥可口。