冰淇淋（Ice Cream）是以飲用水、乳品、蛋品、甜味劑、食用油脂等為主要原料，加入適量的穩(wěn)定劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。 根據(jù)原料中脂肪含量分為：全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋。 1、工藝流程： 牛乳預(yù)熱→混合原料的加入→巴氏殺菌→冷卻→加蛋液→過濾→均質(zhì)→冷卻老化→加香精→攪拌凝凍→速凍→入庫→硬質(zhì)冰激凌 原材料的選擇：新鮮牛奶3斤、白砂糖270g、人造奶油90g、淀粉、雞蛋225g、明膠（預(yù)先浸泡）7g、玉米糊精50g、單甘脂15g、香精少許等。 2、操作要點 （1）明膠的處理方法（冷水浸泡法）：將明膠中加入10倍的水，提前浸泡，明膠會吸足水而膨脹（沒有干燥的明膠顆粒為準(zhǔn)）。 （2）乳化劑的處理：將單甘脂與白糖混合均勻后備用。 （3）穩(wěn)定劑的處理：將玉米糊精用水浸泡后備用。 （4）加入順序：待牛乳煮沸后加入人造奶油、單甘脂混合物、明膠及玉米糊精。 （5）蛋的處理：將蛋液打勻后待加熱原料冷卻到70℃左右緩緩加入，邊加邊攪拌，之后馬上過濾。 （6）均質(zhì)：溫度為60℃～70℃，壓力20Mpa。 （7）冷卻與老化：均質(zhì)后將混合物迅速冷卻至4℃，并作用4～12h，使其成熟老化。 （8）加香精：老化成熟后可在混合物中添加適量的香精再裝入冰激凌機中進行凝凍成型。 編輯：李敏

[原創(chuàng)]冰激凌的制作

圖文簡介

冰淇淋（Ice Cream）是以飲用水、乳品、蛋品、甜味劑、食用油脂等為主要原料，加入適量的穩(wěn)定劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。