利用乳酸菌在適當?shù)臈l件下發(fā)酵產生乳酸，使乳中的蛋白質發(fā)生凝結，同時分解牛乳中的酪蛋白和脂肪，形成一系列多肽、小肽、氨基酸和揮發(fā)性脂肪酸，形成酸乳獨特的質構和風味。 1、原材料：新鮮牛乳、白砂糖、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌 2、工藝流程 原料乳→預熱→加糖→殺菌→冷卻→接種→裝瓶→培養(yǎng)→冷卻（后熟）→成品 3、操作要點 （1）原料乳的要求：新鮮、無抗； （2）加糖：原料中加入5%～7%的白砂糖； （3）接種：接種量為3～4%； （4）冷卻：殺菌后迅速冷卻至42℃； （5）培養(yǎng)：置于42℃恒溫培養(yǎng)至凝固，約3～5h； （6）后熟：置于4℃冷藏柜種后熟12h以上。 4、成品評價 感官指標：（1）組織狀態(tài)：凝塊均勻細膩、無氣泡、允許有少量乳清析出。（2）滋味和氣味：具有純酸乳特有的滋味和氣味，無酒精發(fā)酵味和其他不良氣味。（3）色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或捎帶黃色。 理化指標：脂肪≥3%，砂糖≥5%，全乳固體≥11.5%，酸度≥70°T-110°T。 微生物指標：大腸桿菌≦90個/100mL。不得有致病菌檢出。 編輯：李敏

[原創(chuàng)]凝固型酸乳的制作

圖文簡介

根據生產工藝不同，酸乳可分為凝固型和攪拌型。凝固型酸乳是原料乳經過巴氏殺菌后，在一定溫度條件下添加有益菌（發(fā)酵劑），經灌裝、發(fā)酵、冷卻等工藝生產出來的乳制品。