1、原材料 配料：禽蛋2.5斤、食鹽225g、干黃土1斤、香辛料水適量 香辛料水的配制：水5斤、大料15g、花椒1g、小茴香2.5g、丁香1g、砂仁1g、草果2.5g、山奈3.5g、肉蔻2.5g、白芷4g、良姜3.5g、辛夷1g、陳皮1g、桂皮7.5g、香菇2.5g 2、工藝流程 配制香辛料煮水 ↓ 原料選擇→清洗→瀝干→香辛料水和泥→涂蛋→入缸擺放→封頭→腌制→出缸→成品 3、操作要點 （1）洗蛋煮料：挑選質量合格的新鮮禽蛋，洗凈晾干待用。將香辛料用紗布包起來煮制30min，得到香辛料水，充分冷卻。 （2）和泥：將黃土搗碎過篩后，再與食鹽，香辛料水放在盆里，充分攪拌成稀薄糊狀，標準是將一顆蛋放在泥漿，一半浮在泥漿上面，一半浸在泥漿內為合適。 （3）上料：將經過挑選合格的雞蛋逐枚放入泥漿中（每次3～5個），使蛋殼上粘滿鹽泥，再取出放入缸內，最后把剩余的鹽泥倒在蛋面上，蓋上缸蓋，（封頭）存放。 （4）成熟：鹽泥咸蛋春秋季35～40天成熟，夏季20～25天即可成熟。 編輯：李敏

[原創]鹽泥涂布法加工咸蛋

圖文簡介

咸蛋主要用食鹽腌制而成。食鹽對蛋有防腐、調味和改變膠體狀態的作用，食鹽分子滲入蛋內形成的食鹽溶液產生很高的滲透壓能抑制微生物的生長。食鹽還可以降低酶的活力，從而延緩蛋內容物的的分解速度，起到防腐作用，食鹽電離生成的正負離子與蛋白質、卵磷脂等作用而改變蛋白蛋黃的膠體狀態，使蛋白變稀，蛋黃變硬，蛋黃中的脂肪游離聚集而成咸蛋。