加工原理：變蛋加工的基本原理是蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的NaOH時，由于蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生變化，蛋白部分形成具有彈性的凝膠體，蛋黃部分則由蛋白質(zhì)變性和脂肪皂化反應(yīng)形成凝固體。 一、工藝流程： 原料選擇→輔料的選擇→配料→料液堿度檢驗→裝缸灌料泡制→成熟包裝 二、技術(shù)要點： 1、原料選擇：加工變蛋的原料蛋須經(jīng)照蛋和敲蛋逐個嚴(yán)格的挑選。 （1）照蛋：加工變蛋的原料蛋用燈光透視時，氣室高度不得高于9mm，整個蛋內(nèi)容物呈均勻一致的微紅色，蛋黃不見或略見暗影，胚珠無發(fā)育現(xiàn)象。 （2）敲蛋：經(jīng)過照蛋挑需檢查蛋殼完整與否，厚薄程度以及結(jié)構(gòu)有無異常。 2、輔料的選擇 （1）生石灰：要求色白、重量輕、塊大、質(zhì)純，有效氧化鈣的含量不低于75%。 （2）黃土取深層、無異味的。取后曬干、敲碎過篩備用。稻殼要求金黃干凈，無霉變。 （3）密陀僧（氧化鉛）：以選擇紅黃色小結(jié)晶體為佳，使用前必須搗碎、過篩（140～160目）。 （4）茶葉：選用新鮮紅茶或茶末佳。 （5）純堿：要求色白、粉細(xì)，含碳酸鈉在96%以上。 3、配料的選擇 鮮蛋10kg，純堿0.8kg，生石灰3kg，黃丹粉20kg，茶葉0.4kg，食鹽0.6kg，水11kg 4、料液堿度的檢驗 用刻度吸管吸取澄清料液4mL注入300mL的三角瓶中，加10%氯化鋇溶液10mL，搖勻，靜止片刻，加0.5%酚酞指示劑3滴，用1N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液的粉紅色恰好消褪為止，消耗1N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)即相當(dāng)于氫氧化鈉含量的百分?jǐn)?shù)。料液中的氫氧化鈉含量要求達(dá)到4%～5%左右。 若濃度過高應(yīng)加水稀釋，若濃度過低應(yīng)加料提高料液的NaOH濃度。 5、裝缸、灌料泡制 將檢驗合格的蛋裝入缸內(nèi)，用竹蓖蓋撐封，將檢驗合格冷卻的料液在不停的攪拌下徐徐倒入缸內(nèi)，使蛋全部浸泡在料液中。 6、成熟 灌料后要保持室溫在16～28℃，最適溫度為20～25℃，浸泡時間為25～40天。在此期間要進行3～4次檢查。出缸前取數(shù)枚變蛋，用手顛拋，變蛋回到手心時有震動感。用燈光透視蛋內(nèi)呈灰黑色。剝殼檢查蛋白凝固光滑，不粘殼，蛋黃呈黑綠色，蛋黃中央呈溏心即可出缸。 7、包裝 涂泥包糠：用殘料液加黃土調(diào)成漿糊狀，包泥時用刮泥刀取40～50g左右的黃泥及稻殼，使變蛋全部被泥糠包埋，放在缸里或塑料袋內(nèi)密封貯存。 涂膜包裝：用液體石蠟或固體石蠟等作涂膜劑，噴涂在變蛋上（固體石蠟需先加熱熔化后噴涂或涂刷），待晾干后，再封裝在塑料袋內(nèi)貯存。 編輯：李敏

[原創(chuàng)]變蛋的加工

圖文簡介

變蛋又稱松花蛋、皮蛋等，是我國一種傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，變蛋加工簡單，簡單說就是蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。男女老少皆能，一年四季可做，是一條致富的好門路。