1、感官檢驗(yàn)法 憑借檢驗(yàn)人員的感覺器官鑒別蛋的質(zhì)量，主要靠眼看、手摸、耳聽、鼻嗅4種方法進(jìn)行綜合判定。 操作步驟：逐個(gè)拿出待檢蛋，先仔細(xì)觀察其形態(tài)、大小、色澤、蛋殼的完整性和清潔度等情況；然后仔細(xì)觀察蛋殼表面有無裂痕和破損等；利用手指摸蛋的表面和掂重，必要時(shí)可把蛋握在手中使其互相碰撞以聽其聲響；最后嗅檢蛋殼表面有無異常氣味。 判定標(biāo)準(zhǔn)：（1）新鮮蛋：蛋殼完整而清潔，蛋型正常，無凸凹不平現(xiàn)象；蛋殼顏色正常，殼表面常有一層粉狀物；殼壁堅(jiān)實(shí)，相碰時(shí)發(fā)聲清脆而不發(fā)啞聲，手感發(fā)沉。（2）劣質(zhì)蛋：外觀往往在形態(tài)、色澤、清潔度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐敗蛋外殼常呈烏灰色；受潮霉蛋外殼多污穢不潔，常有大理石樣斑紋。（3）破蛋類：裂紋蛋、格窩蛋、流清蛋。 2、燈光照檢法 利用蛋有透光性的特點(diǎn)來照檢蛋內(nèi)容物的特征，從而評(píng)定蛋的質(zhì)量。用照蛋器觀察蛋內(nèi)容物的透光程度、氣室的大小、蛋黃位置及蛋內(nèi)有無黑斑、黑點(diǎn)和異物等。 判定標(biāo)準(zhǔn)：（1）最新鮮蛋：透視全蛋呈桔紅色，蛋黃不顯現(xiàn)，內(nèi)容物不流動(dòng)。（2）新鮮蛋：透視全蛋呈紅黃色，蛋黃所在處顏色稍深，蛋黃稍有轉(zhuǎn)動(dòng)。（3）普通蛋：內(nèi)容物呈紅黃色，蛋黃陰影清楚，能夠轉(zhuǎn)動(dòng)，且位置上移，不再居于中央。（4）可食蛋：因濃蛋白完全水解，蛋黃顯見，易搖動(dòng)，且上浮而接近蛋殼（貼殼蛋）。 3、比重鑒定法 新鮮蛋的比重在1.08～1.09左右。隨著貯存時(shí)間的增加，蛋內(nèi)水分不斷向外蒸發(fā)，氣室逐漸增大，蛋重減輕并逐漸變小，其比重也就隨之發(fā)生一定變化。 操作步驟：新鮮蛋的比重在1.08～1.09g/cm3左右，陳蛋的比重降低。通過測(cè)定蛋的比重即可推斷其新鮮度。測(cè)定時(shí)先配制成11%、10%和8%三種濃度的食鹽溶液，其比重分別為1.080、1.073和1.060。將被檢蛋依次放入三個(gè)燒杯內(nèi)檢驗(yàn)。 判定標(biāo)準(zhǔn)：在比重1.080的食鹽水中下沉者為最新鮮蛋；若上浮者轉(zhuǎn)入比重1.073的食鹽水中，下沉者為新鮮蛋（普通蛋）；若上浮者再轉(zhuǎn)放于比重1.060的食鹽水中，下沉者為次鮮蛋（合格蛋），上浮者為陳舊蛋或腐敗蛋。 4、蛋黃指數(shù)測(cè)定 蛋黃指數(shù)又稱蛋黃系數(shù)，表示蛋黃體積增大的程度。蛋越新鮮，蛋黃膜包得越緊，蛋黃指數(shù)就越高；反之，蛋黃指數(shù)就越低，因此，蛋黃指數(shù)可表明蛋的新鮮程度。 操作步驟：測(cè)定時(shí)將蛋打在水平的玻璃板上，在蛋白與蛋黃不分離的狀態(tài)下，用高度游標(biāo)卡尺量出蛋黃高度，再用普通游標(biāo)卡尺量出蛋黃寬度。量時(shí)以卡尺剛接觸蛋黃膜為宜，且應(yīng)在90度的相互方向上各測(cè)兩次，求其平均數(shù)。 判定指標(biāo)：新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.40以上，普通蛋的蛋黃指數(shù)為0.35～0.40，合格蛋蛋黃指數(shù)為0.30～0.35。 5、哈夫單位測(cè)定 蛋白哈夫單位實(shí)際上是反應(yīng)蛋白存在的狀況，是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種先進(jìn)方法，可以衡量蛋白質(zhì)和蛋的新鮮度，是現(xiàn)代國際上評(píng)定蛋品質(zhì)量的重要指標(biāo)和常用方法。哈夫單位愈高，表示蛋白黏度愈好，蛋白品質(zhì)愈高，蛋愈新鮮。 操作步驟：稱蛋重，然后用適當(dāng)力量在蛋的中間部打開，將內(nèi)容物倒在水平玻璃板上，選距離蛋黃1cm處，濃蛋白最寬部分的高度作為測(cè)定點(diǎn)。用高度游標(biāo)卡尺慢慢落下，當(dāng)標(biāo)尺下端與濃蛋表面接觸時(shí)，立即停止移動(dòng)調(diào)測(cè)尺，讀出卡尺標(biāo)示之刻度數(shù)。根據(jù)蛋白高度與蛋重，按公式計(jì)算出蛋白的哈夫單位。 計(jì)算方法：Hu＝100×log（H-1.7×W0.37+7.6） 式中： Hu—哈夫單位， H—蛋白的高度，單位mm， W—蛋的重量，單位g，100、1.7、7.6—換算系數(shù) 判定標(biāo)準(zhǔn)：優(yōu)質(zhì)蛋的哈夫單位為72以上，中等蛋的哈夫單位為60～71，次質(zhì)蛋的哈夫單位為31～59。 6、熒光鑒定法 此法是在紫外光照射時(shí)，觀察蛋殼光譜的變化來鑒別蛋新鮮程度的一種方法。質(zhì)量新鮮的蛋，熒光強(qiáng)度弱，而愈陳舊的蛋，熒光強(qiáng)度愈強(qiáng)，即使有輕微的腐敗，也會(huì)引起發(fā)光光譜的變化。最新鮮的蛋，熒光反應(yīng)是深紅色，漸次有深紅色變?yōu)榧t色、淡紅色、青、淡紫色、紫色等。根據(jù)光譜變化來判定蛋質(zhì)量的好壞。 7、微生物檢驗(yàn)法 微生物學(xué)檢查，主要鑒定蛋內(nèi)有無霉菌和細(xì)菌污染現(xiàn)象，特別是沙門氏菌污染狀況、蛋內(nèi)菌數(shù)是否超標(biāo)等。 編輯：李敏

[原創(chuàng)]禽蛋的質(zhì)量鑒定

圖文簡(jiǎn)介

禽蛋的質(zhì)量鑒定是禽蛋生產(chǎn)、經(jīng)營、加工中重要環(huán)節(jié)之一，直接影響到商品等級(jí)、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和經(jīng)濟(jì)效益等。目前廣泛采用的鑒定方法有感官檢驗(yàn)法和光照鑒定法，必要時(shí)，還可進(jìn)行理化和微生物學(xué)檢驗(yàn)。