1、超高壓技術在肉制品加工中的應用 超高壓處理不損失營養成分，可提高肉的嫩度和提高肉質，還可用來延長肉品的貨架期，因此可用于肉的保鮮。有研究者綜合考慮了超高壓對肉的嫩度、色澤、氣味等各種指標的影響，得出適合加工牛肉的超高壓參數。超高壓技術還可用于牛肉的解凍，發現超高壓解凍能較好保持其感官品質。經超高壓作用后，可有效抑制火腿中微生物的生長。 目前，超高壓食品已涉及如乳制品、水產品、果蔬類、酒類、飲料類、速凍類食品產品以及食品保藏等多個領域。超高壓處理在果蔬類產品中應用最廣泛。另外，由于食品加工、貯藏的安全性日益受重視，工廠大規模生產及一些成熟的加工保藏方法，如罐頭密封法、低溫烘干法、風干法、腌制法、冷凍法等，會引起食品原有風味等特性損失或改變。而超高壓協同較低溫度處理或于室溫處理，從而達到殺菌鈍酶、保鮮。因此，超高壓處理的食品不僅可達到商業無菌，還可以延長貯藏時間，并增加產品附加值。 2超高壓技術存在的問題 第一，超高壓技術不適宜用于粉狀或粒狀水分含量很少的干燥食品，因為其原理是利用帕斯卡定律對食品主成分水的壓縮效果。第二，超高壓會引起食品體積的縮小，因此這種技術只適應于軟包裝食品。第三，超高壓滅菌對產芽孢菌的效果很弱。第四，對于POD等一些耐壓酶，不能有效鈍化，而引起食品變質。第五，超高壓裝置的材料和結構必須耐高壓，因此很笨重，基本建設費用也很高。第六，對于特定的食品，需進行專門的研究，設定相應的處理條件。第七，超高壓技術的不能一次性處理大量的原料。第八，成本很高，超過人們的購買實力，因此商業化產品中多為高端產品，例如海鮮、珍果、火腿等。 編輯：李敏

[原創]超高壓技術在肉制品加工中的應用及存在的問題

圖文簡介

針對超高壓技術的特點，介紹了超高壓技術在肉制品中的應用包括超高壓用于肉制品品質的改良、對肉制品的殺菌和殺蟲效應、超高壓技術在肉類保藏中的應用，并提出了超高壓技術在肉制品加工中應用現存的問題。