1.豬胰酶對雞腿的嫰化和提高碎肉利用率的應(yīng)用 利用豬的胰臟提取粗制胰酶的方法。研究證明：粗制胰酶可以顯著提高肉的水解率、分解肌原纖維、破壞肌纖維的結(jié)構(gòu)，對肉起了軟化作用。在用胰酶對肉品進(jìn)行嫰化處理時，胰酶粗提液可隨溶液進(jìn)入肌間，配合組織中的蛋白酶（包括膠原酶），分解肌間結(jié)締組織的膠原纖維，破壞結(jié)締組織結(jié)構(gòu)，使肉軟化；同時酶液中的蛋白酶也可作用于肌纖維，裂解部分肌細(xì)胞組合蛋白，釋放出多肽、氨基酸等，使肉的鮮味增加，促進(jìn)肉品軟化。酶解作用使肉中水溶性氨基酸和水溶性鈣、磷、鋅、銅、鐵大大增多，必然顯著改善肉品的風(fēng)味和營養(yǎng)。經(jīng)過酶處理的肉，仍可以保持一級鮮度，并使pH值和感官指標(biāo)正常，全面提高肉品的利用價值。 2.中性蛋白酶從骨頭上回收殘存肉 在屠宰場和肉類加工廠如何有效利用含肉類物質(zhì)的副產(chǎn)物是一個較為復(fù)雜和困難的問題。屠宰場的分割車間，一般在骨頭上平均殘存5%的瘦肉。由于利用機(jī)械法從切割肉剩下的骨頭回收部分肉，成本較高，目前大部分加工廠仍采用人工方法回收部分肉蛋白，但所需人工及費(fèi)用很高?，F(xiàn)在已開始采用加酶制劑法，從骨上回收肉蛋白，回收率大大提高，成本也隨之大幅度降低。具從骨頭上酶解分離出來的肉漿，可以直接用于罐頭生產(chǎn)或餡料中。 編輯：李敏

[原創(chuàng)]酶制劑在肉制品加工中的使用（二）

圖文簡介

本文綜述了酶制劑在肉制品加工中應(yīng)用進(jìn)展。酶制劑對肉類加工應(yīng)用具有專一性強(qiáng)、反應(yīng)條件溫和、顯著提高肉品質(zhì)量、生產(chǎn)效率高及酶加工的肉品中無有害成分的殘留等優(yōu)點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用。