目前，酶制劑作為食品添加劑在肉類加工中已有了廣泛的應用。下面介紹幾種用于肉品加工的酶制劑的使用。 酶可以制劑具有催化的高效性，專一性，對肉類加工應用的共同點是：專業性強，在溫和條件下進行；可降低成本和原料消耗，提高生產效率；改善肉類性質、提高肉品質量，用酶制品加工的肉品中無有害成分殘留。 1.酶法制造明膠 利用動物皮或骨頭來制造食品添加劑明膠，至今在我國多數工廠采用堿法制取。歐美各國20世紀80年代初期起就采用酶法來制取明膠。明膠單體的原始狀況是一個三索螺旋狀的肽鏈，蛋白酶可以從其一端開始進行水解，因為其末端的螺旋結構最不完整。采用合適的蛋白酶、水溫，可很容易將其水解成明膠溶液。采用酶法代替堿法，可以使調制時間從幾周縮短到不足一天。 2.酶法用肉來生產出調味濃縮物 美國Doler公司采用專門的蛋白酶，用肉類作為原料，經過酶法水解、提取、放大、濃縮等系統工藝，生產出具有高度濃縮的調味濃縮物，其味美、香醇、濃郁，為絕大多數人歡迎，被稱為是高純度、純天然、優秀的開胃調味劑。該公司生產的調味濃縮物作為增香劑被應用到1742種肉、魚、湯料食品中，使這些產品增加了各種肉制品的鮮香味，普遍受到了廣大消費者的歡迎。 編輯：李敏

[原創]酶制劑在肉制品加工中的使用（三）

圖文簡介

目前，酶制劑作為食品添加劑在肉類加工中已有了廣泛的應用。下面介紹幾種用于肉品加工的酶制劑的使用。