為了提高肉類嫩度，國外采用向肉畜靜脈注射木瓜蛋白酶或菠蘿蛋白酶，或宰后注射黃油、植物油、磷酸鹽、食鹽等，可以顯著改善畜肉的嫩度。這種方法開始在牛肉嫩化中應用較多，不久轉而在豬肉和禽肉上廣為應用。20世紀80年代后期利用番木瓜酶來改變肉的口感和滋味，經過番木瓜酶處理的牛肉、豬肉、禽肉可以變得鮮嫩可口。番木瓜酶是從番木瓜中提取的一種天然蛋白酶。在畜禽屠宰前27～30min，由頸靜脈注入，通過血液循環(huán)作用均勻分布到機體各部位，以逐步破壞肌肉組織的膠原纖維，使肉增加鮮嫩度。用木瓜蛋白酶肌肉注射時，也可以達到同樣的目的。 家禽宰殺后，肌肉內所含蛋白酶類活力發(fā)生了變化，影響了嫩度。因此，迫使研究人員利用外加蛋白酶來使肉類嫩化，以滿足消費者的要求。目前，人工嫰化劑在增加肌肉蛋白酶的作用方面已取得了顯著的效果。墨西哥印第安人長期以來利用番木瓜葉乳汁使肉類在烹飪期間變嫩。這種乳汁的主要酶是木瓜蛋白酶，現已在食品工業(yè)中得到廣泛應用。該酶是半胱氨酰基蛋白酶，能降解肌原纖維和結締組織的蛋白質。該酶主要在烹飪過程中起作用，室溫下沒有活力。在手工操作烹飪時，可以通過控制酶的添加數量和烹飪條件，達到適度的嫩化作用。由Swift有限公司生產的食品級蛋白酶制劑Pro-ten，在屠宰前10～30min把酶的濃縮液注射到動物頸靜脈血管中，使其隨血液循環(huán)，使酶在肌肉中得到均勻分布，達到嫩化的效果。一般所需的酶量為2～5mg/kg。也可在動物屠宰后利用酶法處理。外加酶的量依肉的不同切割法而異，可采用粉狀酶制劑或液體酶溶液。脂類、鹽類和親水試劑也能與酶溶液結合使用，從植物中提取的菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶也可作為肉類嫰化劑使用，但是這兩種酶來源較少。目前使用的嫩化酶以木瓜蛋白酶為主，使用較為方便，價格低廉。現在各國研究人員正對用于肉類嫩化的微生物蛋白酶進行研究，他們必須對消費者無任何害處。相信在不久的將來，微生物來源的蛋白酶將隨著酶制劑生產技術水平的提高，開發(fā)出食品級別的蛋白酶，用于肉類加工中作為嫰化劑使用。 編輯：李敏

[原創(chuàng)]蛋白酶作為嫰化劑在宰前嫩化和肉類加工中的應用

圖文簡介

肉類是人類生活中不可缺少的食品。在肉的全部質量特征中，外觀質量在很大程度上決定消費者是否選購，而消費者通常都把嫩度作為重要的特征。嫩度的變化取決于許多因素，它是可以改變的。一般來說，宰前因素對結締組織的數量、分布和類型都有作用，從而影響著嫩度。