（1）肉塊粘合酶，將肉塊粘合酶應用到肉類加工中，可將低值碎肉進行粘合重組加工成大塊高附加值肉，重組肉看起來具有大理石一樣的天然紋理，其外觀和紋理等同于真肉，并且口感得到很大提升；用于肉丸以及火腿腸類加工，可提高產品的脆度和彈性，帶來良好的肉感和口感，還可以用低價值的脫骨肉等，代替豬腿肉、三角肉等，制作出口感非常彈脆的肉丸；用于魚丸等魚糜制品加工，可增加魚丸的彈性、爽口度和韌性等指標，魚丸煮后爽脆可口，非常彈脆，油炸后不蛻皮、韌性好，添加該酶后，可用較低級別的魚糜如2A、3A 級魚糜，替代較高級別魚糜FA級和SA級，在保持口感不變的情況下，為企業節約成本，維持和提高產品品質。 （2）松肉粉，是從植物體中提取并純化，綠色安全無副作用，可完全替代化學嫩化劑的蛋白酶制劑。低價值、口感差的韌牛肉經松肉粉處理后可制成高價值、口感爽滑、鮮嫩多汁的高檔牛排肉坯，鮮嫩之程度完全可與進口牛排肉媲美，這不僅解決了國內許多高級餐館的牛排肉坯一直依賴進口或者堿化的老問題，也使廣大用戶不為韌牛肉發愁，提高了牛肉的利用率、經濟價值和營養價值；還可直接在屠宰注射使用，使老質、低值牛肉達到國外進口的高檔牛肉，口感鮮嫩爽脆可口，大大提升成品價值，價格比原來提升50%～100%；另外，牛的內臟如牛肚、牛百葉經松肉粉處理后，可達到爽脆、鮮嫩的口感，完全替代傳統不安全、不允許用的堿法和雙氧水泡制法。 （3）動物蛋白水解酶和風味酶，是根據肉類的蛋白質結構，通過科學計算復配出應用效果最佳的專用蛋白酶，可以在溫和的條件下將肉、內臟、血、皮、脫骨碎肉等水解成游離糖、糖基磷酸鹽、多肽、核苷酸、游離氨基酸等香味基礎物，再經過美拉德反應即可制成各種咸味香精。通過動物蛋白酶和風味酶水解肉類，可以縮短生產時間，提高蛋白質的利用率和收率，其水解產物游離氨基酸含量高，風味濃郁，肉味突出，安全性高，大大提高了產物的附加值。綜上所述，生物酶制劑不僅能改善肉制品的品質、增加了其附加值，同時推動傳統肉類食品的工業化生產，促進現代企業的技術進步，提升我國傳統肉類食品的市場競爭力。 編輯：李敏

[原創]酶制劑在肉制品加工中的應用介紹

圖文簡介

酶制劑是指從生物中提取的具有酶特性的一類物質，主要作用是催化食品加工工程中各種化學反應，改進食品加工方法。生物酶制劑在肉類加工工業中的使用越來越廣泛，主要用于肉品加工、肉的嫩化、肉的保鮮及改善肉品品質、提高原料利用率等方面。目前，肉類加工常使用的生物酶制劑主要有以下幾種。