在生物中提取的具有生物催化能力，輔以其他成分，用于加速食品加工過(guò)程和提高食品質(zhì)量的制品，稱為酶制劑（Enzymes）。 目前，酶制劑作為食品添加劑在肉類加工中已有了廣泛的應(yīng)用。酶可以制劑具有催化的高效性，專一性，對(duì)肉類加工應(yīng)用的共同點(diǎn)是：專業(yè)性強(qiáng)，在溫和條件下進(jìn)行；可降低成本和原料消耗，提高生產(chǎn)效率；改善肉類性質(zhì)、提高肉品質(zhì)量，用酶制品加工的肉品中無(wú)有害成分殘留。下面介紹幾種用于肉品加工的酶制劑的使用。 1轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)肉制品的修飾作用 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能利用肉制品蛋白質(zhì)肽鏈上的谷氨酰胺殘基的甲酸胺基為供體，賴氨酸殘基的氨基為受體，催化轉(zhuǎn)氨基反應(yīng)，從而使蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間發(fā)生交聯(lián)。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶單獨(dú)使用時(shí)提高碎肉塊之間的結(jié)合力有限，必須在添加酪蛋白酸鈉后才有顯著效果。在用量為轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.05%、酪蛋白酸鈉為1%時(shí)最為合適，碎肉塊之間的結(jié)合力為100gf/cm2（1gf/cm2=98.0665Pa）以上，這樣，碎肉塊可達(dá)到能夠作為整肉塊利用的物性特點(diǎn)。以上用酶法將碎牛肉重構(gòu)成肉塊的方法，可以提高肉類加工廠的原料利用率，提高產(chǎn)品出品率，提高經(jīng)濟(jì)效益。 2　蛋白酶在動(dòng)物血液加工中的應(yīng)用 我國(guó)豬血資源豐富，每100g豬血含有18.9g蛋白質(zhì)、0.2g脂肪、0.1g碳水化合物、69mg鈣、2mg磷、15mg鐵以及多種維生素，有“液體肉”之稱，是很好的營(yíng)養(yǎng)、補(bǔ)血、補(bǔ)鈣劑。過(guò)去，沒(méi)有得到利用，小部分做血豆腐供食用，或作為飼料，大部分廢棄，這不但浪費(fèi)了資源，還造成環(huán)境污染。在動(dòng)物血中，血紅蛋白占血液蛋白質(zhì)的2/3。血制品的暗紅色的不良感官性質(zhì)，限制了血粉食品的消費(fèi)市場(chǎng)。血紅蛋白的酶法脫色技術(shù)，解決了這一難題。 編輯：李敏

[原創(chuàng)]酶制劑在肉制品加工中的使用（一）

圖文簡(jiǎn)介

本文綜述了酶制劑在肉制品加工中應(yīng)用進(jìn)展。酶制劑對(duì)肉類加工應(yīng)用具有專一性強(qiáng)、反應(yīng)條件溫和、顯著提高肉品質(zhì)量、生產(chǎn)效率高及酶加工的肉品中無(wú)有害成分的殘留等優(yōu)點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用。