利用生物酶法不僅能夠提升肉制品的品質，而而且生物酶法具有反應條件溫和、耗能低、針對性強、蛋白質利用率高、水解游離氨基酸含量高、產出的產品風味獨特、安全性高等優勢。其天然綠色、安全、高效等特點將逐步替代傳統或化學加工方法。針對以上國內肉制品的加工現狀，開發出能改善肉制品加工品質并提高產品附加值的一系列肉類加工專用生物酶制劑產品，分別有以下幾類。 （1）針對傳統的培根、肉丸、火腿等加工存在產品粘合性較低、易發生碎裂、切片不好、持水性差、品質低、口感差、價值低等缺陷開發出肉塊粘合酶、肉餡抱團劑和彈性Q粉等，這些產品都含有一種催化酰基轉移反應的轉移酶成分，可催化蛋白質分子之間發生交聯，將其組織改善成網絡狀結構，從而提高產品品質和附加值。 （2）針對肉類嫩化普遍存在的嫩化效果差，不能提高肉類品質和附加值等問題開發出松肉粉，其主要成分是一類專門分解蛋白質的酶，其嫩肉機理是將肉類結締組織及肌纖維結構復雜的膠原蛋白及彈性蛋白分解，使肉中蛋白質的氨基酸之間的部分連接鍵產生斷裂，從而大大提高肉的嫩度，使肉的品質變得柔軟、適口、多汁和易于咀嚼，提高成品率和延長貨架期。 （3）針對動物蛋白深加工生產普遍存在的收效低、能耗大、風味差等問題，結合各種動物原料的蛋白結構特性，開發出動物蛋白水解酶和風味酶，以內切酶為主的動物蛋白水解酶，可以切斷動物蛋白大分子肽鏈內部的肽鍵，生成分子量較小的蛋白胨和多肽等中間產物，然后由以外切酶為主的風味酶把多肽中游離羧基末端和氨基末端逐一切斷肽鍵水解生成低分子小肽和生物活性氨基酸等物質，以獲得營養豐富、水解度高、功能性優及風味好的動物蛋白水解產品。 編輯：李敏

[原創]生物酶制劑在肉制品加工中的應用特性

圖文簡介

利用生物酶法不僅能夠提升肉制品的品質，而而且生物酶法具有反應條件溫和、耗能低、針對性強、蛋白質利用率高、水解游離氨基酸含量高、產出的產品風味獨特、安全性高等優勢。其天然綠色、安全、高效等特點將逐步替代傳統或化學加工方法。針對以上國內肉制品的加工現狀，開發出能改善肉制品加工品質并提高產品附加值的一系列肉類加工專用生物酶制劑產品，分別有以下幾類。