食品超高壓技術的原理是帕斯卡定律，將100MPa～1000MPa的壓力通過液體傳壓介質施加于食品物料。在此過程中，食品的體積趨向于被高壓壓縮而減小，會引起細胞形態的改變，引起微生物死亡、淀粉變性，蛋白凝固，酶被鈍化或激活。需要超高壓的食品物料一般要裝入聚乙烯塑料袋中真空密封。因為超高壓反應倉有一定的體積和外形，包裝袋一般是與反應倉大小剛好合適的，以提高超高壓設備的利用率。超高壓技術主要通過水等液體（傳壓介質）對物料間接加壓，而由Le Chatalier原理可知超高壓處理使反應平衡趨向于體積減小方向，增加壓力使傳壓介質的體積減小。一定壓力時，氣體形變會遠遠大于液體，這樣可以避免壓縮大量氣體而引起安全隱患。超高壓的協同溫度低于100℃，可在常溫或低于常溫。超高壓技術對物料的加工效果取決于以下因素：超高壓處理壓力、保壓時間、熱協同溫度及施壓方式；也包括樣品的體積及樣品pH、微生物類型、樣品組成及添加物等。 編輯：李敏

[原創]超高壓作用于食品的技術原理

圖文簡介

食品超高壓技術的原理是帕斯卡定律，將100MPa～1000MPa的壓力通過液體傳壓介質施加于食品物料。