馬鈴薯別名土豆、洋芋、山藥蛋、荷蘭薯等。馬鈴薯有150多個(gè)野生種，栽培種8個(gè)，還有1個(gè)亞種，但只有2個(gè)種是現(xiàn)代栽培種的祖先，即普通種（亦稱智利種）和安第斯栽培種，目前栽培的主要是前者。 馬鈴薯塊莖水分含量79.5%左右，碳水化合物17.2%（糖質(zhì)l6.8%，纖維0 4%）、蛋白質(zhì)2.0%、脂肪0.2%。糖質(zhì)幾乎都是淀粉，有少量葡萄糖、蔗糖、果糖、戊聚糖、糊精。馬鈴薯淀粉平均粒徑50μm，比其他糧谷淀粉大許多，卵圓形，顆粒表面有斑紋。它具有糊化溫度低、黏度大、膨潤(rùn)力大等優(yōu)良品質(zhì)，尤其是，它的黏度在所有淀粉中最大，且是自然界唯一與磷酸鹽共價(jià)結(jié)合的淀粉，不易老化，因此是食品工業(yè)用（如方便面添加）高級(jí)淀粉。另外，其細(xì)胞淀粉顆粒大小及分布狀態(tài)對(duì)馬鈴薯烹調(diào)食品品質(zhì)有很大影響。 馬鈴薯含蛋白質(zhì)雖只有2%左右，但氨基酸組成比較合理，與其他來(lái)源的蛋白質(zhì)比較，更容易被人喝動(dòng)物吸收。馬鈴薯中含有VC、VB1、VB2、vPP等多種維生素，尤其是含有豐富的維生索C（0.23mg/g，約為芹菜、生菜的4倍，和韭菜相當(dāng)），且不易受熱破壞，是可貴的全面營(yíng)養(yǎng)食品。含鈣雖不及甘薯，但含鉀與之相當(dāng)，作為預(yù)防高血壓食品，受到關(guān)注。 鮮薯中含有易使馬鈴薯褐變的多酚氧化酶、酪氨酸酶，因此去皮或切斷加工時(shí)，暴露于空氣的切面易發(fā)生褐變。加工時(shí)用亞硫酸溶液浸漬或水沖洗處理可以防止。因貯藏不當(dāng)，馬鈴薯在芽眼或綠色皮部會(huì)含有有毒的龍葵素（solanin），加工時(shí)需除去。 編輯：李敏

[原創(chuàng)]馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)與成分

圖文簡(jiǎn)介

馬鈴薯，茄科茄屬馬鈴薯栽培種，為1年生草本塊莖植物。其可食部分為其塊莖，它富含優(yōu)質(zhì)淀粉，主要作糧食、蔬菜和飼料，也是食品工業(yè)、化學(xué)工業(yè)的原料。