常用大豆油及玉米油的營養成分分析介紹。 1、大豆油（soybean oil） 大豆油簡稱豆油，是世界上消費最多的食用原材料，常作為油炸油、色拉油以及人造油脂的原料。其脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸亞油酸含量高達53%～56%，僅次于紅花油和向日葵油。毛豆油中含有較多非甘油酣物質（1.5%～2.5%），主要是磷脂。與其他油脂相比大豆油含有較多的α—亞麻酸（6%～10%），因而易產生“豆腥味”，即所謂滋味回復，且影響穩定性，為此常經過少量氫化處理以提高其穩定性。過去也曾通過育種減少a一亞麻酸含量，最近由于對w3型脂肪酸重要生理作用的發現，使人們需要重新在穩定性和營養性的矛盾面前考慮對策。 2、玉米油（corn oil） 此油是從玉米制粉后所剩副產品胚芽（germ，占原料的7%～8%）中得到的油，熔點比較低，不飽和脂肪酸占85%，其中亞油酸占41%～61%，白玉米品種比黃玉米品種亞油酸含量低15%左右。玉米油的特點是含磷脂質、生育酚和固醇等微量成分較多，尤其是卵磷脂含量占磷脂質的63.8%。這些成分的優勢，不僅使玉米油具有好的保健功能，而且穩定性很好。玉米油以其特有的風味和好的穩定性是油炸用油、色拉油、人造奶油（margarine）和調味油的理想原料。 編輯：李敏

[原創]常用植物油介紹（一）

圖文簡介

隨著經濟的發展，市場上食用油供應日益豐富，人均消費量也大大增加。目前市售的食用植物油種類繁多，常見的主要有橄欖油、山茶油、花生油、菜籽油、豆油、棉籽油、香油、葵花籽油，本文主要介紹常用大豆油及玉米油的營養成分。