由于小麥粉蛋白質(zhì)中含有半胱氨酸，它的存在往往使得面團(tuán)發(fā)黏，結(jié)構(gòu)松散，不僅加工時(shí)不易操作，而且發(fā)酵時(shí)的面團(tuán)的保氣力下降，造成成品品質(zhì)下降。面粉在儲藏一段時(shí)間后，由于半胱氨酸的巰基會逐漸氧化成雙硫基而轉(zhuǎn)化成胱氨酸，加工品質(zhì)會因此得到改善，所以這一過程也叫做面粉的熟成（也叫陳化）。除了儲藏一段時(shí)間使面粉自然熟成外，為了使SH基盡快氧化成一s—s一基，常采用改良劑（熟成劑）促使面粉氧化。這些改良劑有溴酸鉀、二氧化氯、氯氣等。 面粉在長期貯藏期間，面粉質(zhì)量的保持主要取決于面粉的水分含量。面粉具有吸濕性，因而其水分含量隨周圍大氣的相對濕度的變化而增減。以袋裝方式貯藏的面粉，其水分變化的速度，往往比在散包裝中貯存的變化慢。相對濕度為70%時(shí)，面粉的水分基本保持平衡不變。相對溫度超過75%，面粉將較多地吸收水分。面粉的貯藏在相對濕度為55%～65%，溫度在8～24℃的條件下較為適宜。 編輯：李敏

[原創(chuàng)]面粉的貯存和熟成

圖文簡介

面粉在儲藏一段時(shí)間后，由于半胱氨酸的巰基會逐漸氧化成雙硫基而轉(zhuǎn)化成胱氨酸，加工品質(zhì)會因此得到改善，所以這一過程也叫做面粉的熟成。面粉具有吸濕性，因而面粉宜袋裝方式貯藏。