（三）影響大豆子粒蛋白質和油分積累的因素 大豆子粒蛋白質與油分之和約為60%，這兩種物質在形成過程中呈負相關關系。凡環境條件利于蛋白質的形成，子粒蛋白質含量即增加，油分含量則下降；反之，若環境條件利于油分形成，則油分含量會增加，蛋白質含量則下降。 1、大豆子粒的品質與氣候條件的關系 據胡明祥等（1990）對不同生態區域大豆子粒品質的測定結果，大豆蛋白質含量與大豆生育期間的氣溫、降水量呈正相關，與日照和氣溫的日較差呈負相關。祖世亨（1983）對我國18個省大豆子粒含油量與氣候條件關系的研究結果表明，大豆子粒含油量與生育期間的氣溫高低和降水多少呈負相關，與日照長短和氣溫的日較差大小呈正相關。總的來說，氣候涼爽、雨水較少、光照充足、晝夜溫差大的氣候條件有利于大豆含油量的提高。 2、大豆子粒品質與地理緯度的關系 我國大豆子粒的蛋白質和油分含量與地理緯度有明顯的相關性。總的趨勢是原產于低緯度的大豆品種，蛋白質含量較高，而油分含量較低；原產于高緯度的大豆品種，油分含量較高，而蛋白質含量較低。因而，北方大豆以油用為主，子粒的蛋白質含量較低而含油量較高；南方一些地區的大豆以加工豆腐等食用為主，子粒的含油量較低而蛋白質含量較高。已有對大豆品種進行的地理播種試驗結果證明，大豆北種南引，有利于蛋白質的提高；南種北引有利于油分的提高。 3、大豆子粒品質與海拔高度的關系 據Gupta等（1980）的研究，海拔低處的大豆含蛋白質高，海拔高處的大豆蛋白質含量低。胡明祥等（1985）的研究也證明，在北緯33°以北地區，隨著海拔升高蛋白質含量呈下降趨勢，但在低緯度地區情況有所不同。大豆子粒含油量的變化規律與蛋白質有所不同。一般海拔低處的油分含量低，而高處的油分含量高。但低緯度地區的情況恰恰相反，即海拔低處的大豆子粒含油量高，海拔高處的大豆油分含量低。另外，研究報道還表明，大豆油分的碘價隨海拔升高而提高，海拔高處棕櫚酸（軟脂酸）含量低，亞麻酸含量高；反之亦然。 4、大豆子粒品質與播種期的關系 大豆播種期不同，植株生長發育所遇到的環境條件各異，這些環境條件對大豆子粒品質造成一定影響。一般認為，春播大豆蛋白質含量較高，夏播或秋播稍低；油分含量春播普遍高于夏播或秋播。播種期不僅影響大豆油分的含量，而且影響脂肪酸的組成。春播大豆子粒的棕櫚酸（軟脂酸）、硬脂酸、亞油酸和亞麻酸含量低，而夏播或秋播的則較高。油酸含量則與此相反，春播高于夏播或秋播。 5、大豆子粒品質與施肥的關系 據報道，給大豆單施氮肥、磷肥或者氮磷混施均可增加子粒的蛋白質含量。給大豆單施農家肥會使子粒的含油量下降。在施用農家肥基礎上再增施磷肥、氮磷肥、磷鉀肥，或者不施農家肥而施氮、磷、鉀化肥，都可以提高大豆子粒的含油量。國內外的研究結果還表明，硫、硼、鋅、錳、鉬和鐵等元素均會對大豆子粒的品質形成產生影響。 另外，灌水、茬口、病蟲為害等也會對大豆子粒的品質帶來影響。大豆花莢期灌水會提高子粒的含油量。對大豆子粒含油量最有利的前作是玉米，最差的是甜菜。大豆受斑點病為害后，子粒含油量下降；子粒受食心蟲為害后，蛋白質含量有所提高，含油量則下降。 （四）優質專用大豆的類型與品質指標 1、高蛋白質含量 大豆蛋白質含量45%以上，產量比當地同類品種增產5%。 2、脂肪含量 高脂肪含量的豆脂肪含量23%以上，產量比當地同類品種增產5%。 3、雙高含量的大豆 蛋白質含量42%，脂肪含量21%以上，產量比當地同類品種增產5%。 4、高豆腐產量品種 豆腐產量比一般大豆高10%～20%，子粒產量與當地高產品種相當。 5、無（低）營養成分抑制因子 無胰蛋白酶抑制劑或無脂氧化酶。 6、適于出口的小粒豆（納豆） 百粒重15～16 g。 7、適于菜用的大粒品種 鮮莢長5.3 cm，寬1.3 cm，含糖量7%，蛋白質36%～37%。 8、高異黃酮含量 長期以來，大豆異黃酮在食品中作為一種抗營養因子，但最近由于其雌激素特性，而使大豆異黃酮的抗腫瘤活性得到人們的廣泛關注。大豆種子中的異黃酮含量達O.05%～0.7%，在種子下胚軸含量較高，子葉中相對較低，種皮中的含量就更少。 另外，國外大豆育種家正在選育的專用型大豆類型還有適于豆豉加工的黑豆類型；低亞麻酸含量或低棕櫚酸含量品種類型；高油酸、高硬脂酸含量品種類型等。 編輯：李敏

[原創]大豆栽培技術（十五）

圖文簡介

大豆子粒蛋白質與油分之和約為60%，這兩種物質在形成過程中呈負相關關系。凡環境條件利于蛋白質的形成，子粒蛋白質含量即增加，油分含量則下降；反之，若環境條件利于油分形成，則油分含量會增加，蛋白質含量則下降。