九、大豆的品質 （一）大豆子粒蛋白質的積累與品質 大豆子粒的蛋白質含量十分豐富，含量為40%左右。大豆蛋白質所含氨基酸有賴氨酸、組氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、胱氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、丙氨酸和絲氨酸。其中谷氨酸占19%，精氨酸、亮氨酸和天門冬氨酸各占8%左右。人體必需氨基酸賴氨酸占6%；可是色氨酸及含硫氨基酸～胱氨酸、蛋氨酸含量偏低，均在2%以下。 在大豆開花后10～30 d，氨基酸增加最快，此后，氨基酸的增加迅速下降。這標志著后期氨基酸向蛋白質轉化過程大為加快。大豆種子中蛋白質的合成和積累，通常在整個種子形成過程中都可以進行。開始是脂肪和蛋白質同時積累，后來轉入以蛋白質合成為主。后期蛋白質的增長量占成熟種子蛋白質含量的一半以上。 （二）大豆子粒油分的積累與品質 大豆油是一種主要的食用植物油，通常子粒的油分含量在20%左右。大豆油中含有肉豆蔻酸、棕櫚酸（軟脂酸）、硬脂酸等三種飽和脂肪酸和油酸、亞油酸、亞麻酸等三種不飽和脂肪酸。大豆油中的飽和酸約占15%，不飽和酸約占85%。在不飽和酸中，以亞油酸居多，占54%左右。亞油酸和油酸被認為是人體營養中最重要的必需脂肪酸，它們有降低血液中膽固醇含量和軟化動脈血管的作用。亞麻酸的性質不穩定，易氧化，使油質變劣。因此，大豆育種家們正試圖提高大豆子粒中的亞油酸含量、降低亞麻酸含量，以改善大豆的油脂品質。有人對大豆開花后52 d內甘油三酯的脂肪酸成分的變化進行了研究。結果證明，軟脂酸由13.9%降為10.6%，硬脂酸穩定在3.8%左右，油酸由11.4%增至25.5%，亞油酸由37.7%增至52.4%，而亞麻酸由34.2%降為7.6%。總的來說，大豆種子發育初期，首先形成游離脂肪酸，而且飽和脂肪酸形成較早，不飽和脂肪酸形成較遲，隨著種子成熟，這些脂肪酸逐步與甘油化合。大豆子葉中的油分呈亞微小滴狀態，四周被有含蛋白質、脂肪、磷脂和核酸的膜。 編輯：李敏

[原創]大豆栽培技術（十四）

圖文簡介

大豆營養豐富，種子中蛋白質含量40%左右，必需氨基酸含量高，油分含量20%左右，豆油中對人體有益的不飽和脂肪酸85%。大豆食品作為一種健康食品愈來愈受到人們的青睞，了解大豆品質顯得愈為重要。