1、選料與處理 選菇形飽滿而不開傘，無機械損傷的蘑菇。洗后將菇體立即置入0.05%焦亞硫酸鈉溶液中，淹沒菇體以達到護色目的。 2、切片 用不銹鋼刀片將菇體切成40mm×10mm左右、大小一致的菇片，切片后倒入焦亞硫酸鈉溶液中。整個過程應迅速，避免在空氣中停留時間太長，造成氧化褐變。 3、熱燙 將菇片撈出在沸水中熱燙30s左右，以使組織軟化，利以糖的滲入，同時也起到鈍化多酚氧化酶的作用。 4、糖煮 在夾層鍋內配制60%～65%糖液，并加入糖液量0.03%的焦亞硫酸鈉。以菇片糖液1∶3的比例倒入菇片，加熱至80～85℃保持40min。整個過程控制溫度不宜太高，當菇片含糖量達40%以上，即可停止糖煮。 5、腌漬 將糖煮的原料浸入高濃度糖液中進一步腌漬。一般保持糖液濃度70%，浸漬時間20～24小時，要求腌漬后菇片含糖量達55%以上。 6、干燥 如制成濕態蜜餞，一般腌漬后取出，晾干即可包裝為成品。干態蜜餞，要求將腌漬后菇片取出，瀝去糖液，在65～70℃溫度下干燥20～24小時，直至菇片不粘手為止，含糖量達到55%-65%，經檢驗包裝即為成品。 7、質量指標 產品色澤白中帶淡黃，具有蘑菇正常的滋味與氣味。形狀大小均勻，含糖飽滿，不返砂，不流糖，質地致密。不得檢出致病菌。總糖含量55%～65%，含水量15%～18%。 編輯：李敏

蘑菇蜜餞的加工技術

圖文簡介

蘑菇蜜餞營養價值高，口感好，是人們十分喜愛的傳統風味食品。其加工簡便易行，普通家庭即可制作生產。本文就為大家介紹一下蘑菇蜜餞的加工技術。