苦瓜海鮮泥

意大利苦瓜飯

苦瓜雞蛋餅

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隨著各地高溫“燒烤”模式持續開啟，全省氣溫也相繼飆升至35℃以上，特別是在經歷了前期“雨雨雨”的長時浸潤之后，面對如是“火火火”的炎熱天氣，不少人一時間多少有點不太適應。炎夏時節到底吃什么才最清熱敗火，味苦性寒的苦瓜自然成了當紅熱寵。除了傳統中式家常做法，還有廚師腦洞大開，研發了一系列的西式苦瓜美味。或菜或飯，甚或大膽與海鮮混搭妙配，輕松助你在這個夏季消暑清熱、養顏嫩膚。

文/廣州日報記者馬駿

圖/廣州日報記者盧政

苦瓜海鮮泥配蔬菜丁

和油綠光亮的黃瓜相比，滿身刺瘤的苦瓜長相普通，然其原味甘苦，具有清熱去煩、消暑瀉火等功效，因而廣東人對其格外偏愛。當然苦瓜的吃法比較多樣，除了清炒燉湯、涼拌冰鎮等家常做法外，還可以打磨成消暑飲料。其實苦瓜也可以與海鮮配伍，采用中西結合的手法做成一道讓人眼界大開的苦瓜海鮮泥。

由于苦瓜既是食材又是容器，因此挑選方面比較講究，一般以外皮顆粒飽滿、顏色翠綠的苦瓜為佳，如是其果肉肥厚、口感清鮮。將苦瓜剖半挖去內瓤，蝦肉、青口、海蜇和魷魚清洗干凈，逐一改切成大小均勻的海鮮丁，倒入意大利芝士撈勻，悉數裝進瓜囊內。然后連同瓜囊入籠，隔水清蒸15分鐘左右取出裝盤。

同時取茄子、黃瓜和青黃紅三色海椒，切成細丁或小片，待橄欖油受熱微冒青煙時，全部入鍋清炒，隨后倒在瓜囊一側。取開心果碎末和炒香的蒜末、洋蔥碎，隨意撒在盤子一角以便蘸食。蒸熟的海鮮泥上略擺干南瓜花、香芹葉和切瓣小番茄，適當點綴增色。

該菜色香味形兼具，苦瓜汁受熱緩緩融入海鮮泥之中，但在芝士的掩蓋和對沖之下濃淡恰到好處。舀取一小團海鮮泥再蘸上少許佐味碎末，入口軟嫩香滑，暗含芝士香味的海鮮丁鮮美無比，間中輔以蔬菜丁佐食既可平衡營養又能適時解膩。

苦瓜雞蛋餅配咸鮮三文魚

乍一看，這道菜好像僅是中式雞蛋餅和西式三文魚的簡單“混搭”，但是做起來則全靠手上功夫，可說“深藏功與名”。

沒有足夠的時間積淀，難以成就三文魚獨特的咸鮮美味。通常需將三文魚片成厚度均勻的薄片，用精鹽和胡椒撈勻，保存在特定的溫度環境中，透腌7天左右，直至其顏色微呈深紅、完全入味時為止。

于足夠的雞蛋液中，先后添加適量蒜末、洋蔥碎、苦瓜碎和胡椒粉，迅速攪拌均勻后，放入烤箱中以90℃的中低溫烤足約90分鐘，待其膨脹成面包狀即可。需要注意的是，選材方面最好使用外皮翠綠的偏嫩幼瓜，這樣口感方才鮮美爽嫩。將苦瓜雞蛋餅趁熱取出切成方餅，裝盤上再配上一兩片烤面包薄片。

腌好的三文魚加放夏威夷黑芝士片、芝麻草和西洋香芹增色提香，盤子另一側隨意淋擠一些黑芝士，再撒上一層魚子醬和少許白芝士。苦瓜雞蛋餅蘸一點芝士和魚子醬，吃起來松軟清淡，尤其是魚子醬的脆口感很容易讓人滿足。

苦瓜飯配鴨胸黑菌汁

苦瓜除了炒菜燉湯以外，還可走“意大利風”，烹煮成一份洋味十足的意大利苦瓜飯。

取鴨身肉質最厚實的鴨胸肉，入油鍋香煎兩三分鐘，待有香味溢出時放進烤箱，以190℃上下的高溫烤制約10分鐘，切勿過熟，否則肉質可能偏老偏硬，從而影響應有的口感。

浸泡好的意大利米加入適量清雞湯小火慢慢燴煮，然后添放苦瓜粒與烤好的鴨胸肉一起燴至七八成熟，其間需不停攪拌以免黏鍋。隨后放牛油、芝士、食鹽以及白胡椒，來收汁增稠、提味增香，如是飯粒彼此粘而不會粒粒分開，這也是判斷意大利米飯做得好壞的重要標準之一。

為了增加香脆口感，還可于米飯表面添撒一點青豆芽、黑芝士片或小番茄粒。品嘗時將鴨胸肉切開，再撈上一點米粉和黑菌汁，其肉質細嫩甘香，米飯小有硬感、特別耐嚼，口腔里徐徐回香，吞咽之時的感覺尤為美妙。

苦瓜配海鮮消暑清熱 西式混搭風養顏嫩膚

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