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幫助人民網福州8月10日電 （詹托榮 實習生陳嘉珉）熱氣騰騰的豬頭肉擺在餐桌上，主人廖俊波招呼從北京遠道而來的客人品嘗美味。這盤菜的點睛之筆在于蘸料，北方的客人湊前一聞，一股濃濃的腥味又帶著幾分無法形容的臭味。食客不禁心生膽怯，猶如南方人首次面對北京豆汁的復雜心情。
“這是蝦油，我們福州特色。”廖俊波的介紹，讓北京客人似懂非懂地大膽嘗鮮，入口起初面露猙獰，而等蝦油和豬頭肉充分融合后，隨即喜出望外，“剛開始有點怕，入口后，味道慢慢散開，確實挺鮮的。”
蝦油，又叫魚露，是我國傳統海產調味品之一，福州沿海漁民的土話稱“咸”。福州市民謝先生用“天天都要吃”向記者描述了蝦油對他的重要性。謝先生從小就是吃著蝦油長大的，他戲稱自己“渾身都是蝦油味”，謝先生介紹說：“蝦油一開始味道是比較腥了點，但是只要吃第一口，慢慢品嘗，就能嘗出其中的鮮香味。”
當被問及蝦油的制作流程時，謝先生搖了搖頭，表示不清楚：“都是直接買來吃的，沒有了解是怎么做的，雖然聽說過有些劣質蝦油可能是死魚爛蝦做的，但我都吃習慣了，也就不在意了。”
而家住福州閩清的小鄭對自己家鄉蝦油的印象是“和醬油一樣類型，咸咸的”，他對蝦油的喜歡程度一般，但他也坦言：“我也聽說過，蝦油是由死魚死蝦等一起腌制的。”
據了解，歷代鹽都是專賣的，不允許私自煮鹽。曾經有人在遺棄已久的堆放死魚爛蝦的破桶里，偶然蘸了一點汁，無意中發現這汁又咸又腥，還有特別的鮮。于是，人們就有意開始釀造蝦油。追溯蝦油制作歷史，福州可稱為發明地。
現在釀造蝦油已是現代化，是用鮮蝦為原料，經發酵提取的汁液。亦把用小青鱗魚、三角綺、小雜魚、蚌肉以及魚制罐頭的下腳料加工制成的魚醬油、綺油等統稱為蝦油。
蝦油的味道可刺激食欲，容易讓人吃上癮，而很少有人知道多吃蝦油會致癌。
蝦油含有亞硝酸胺，少量偶爾做調料味道很鮮美，食用過量卻會致癌。
福建省腫瘤醫院主任醫師王榕平介紹說，蝦油、小魚干等腌制品含有大量的亞硝酸胺、亞硝酸鹽和食鹽，亞硝酸胺會破壞人體DNA，“長期食用此類食物致癌幾率較大，還是盡量克制。食欲可以控制，生命只有一次。”
以我國胃癌高發地區的分布來看，問題大都出在飲食上而且很有“地方特色”，它們的共同點是長時間食用鹽漬的食品，比如肉類腌制品、咸魚、腌制蔬菜和海產品等。
福建省腫瘤醫院、省腫瘤防治辦公室此前發布的“福建省惡性腫瘤報告”顯示，福建癌癥報告中胃癌居首。福建可以說是沿海城市胃癌高發的代表，多數胃癌患者追問其飲食都有吃蝦油、腌制魚干等習慣，不少老福州人一日三餐都用蝦油炒菜。
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