人民網(wǎng)成都8月23日電 （王波）說起四川美食，川人現(xiàn)在已經(jīng)少有介紹外地朋友去傳統(tǒng)川菜酒樓品嘗回鍋肉、宮保雞丁等地道川菜。而與如雷貫耳的四川火鍋相比，冒菜、干鍋、串串、燒烤等更受追求便捷的年青人青睞。如今，這些具有鮮明四川特色的小吃異軍突起，成為繼火鍋之后，川人接友待客的主要選擇之一。這些曾經(jīng)只在街邊角落才能找到的小吃店，如今卻盤踞在各大高檔商場中，虎視眈眈地“覬覦”著傳統(tǒng)川菜酒樓在川人心中的地位。

川菜館單品化、平民化特征顯現(xiàn)

成都已持續(xù)高溫多日。在某大型購物中心內(nèi)，一鍋剛上桌的冒菜熱氣騰騰，夾雜著麻辣鮮香的熱氣與從頭頂中央空調(diào)吹出的冷風(fēng)猛烈碰撞。25歲的秦女士夾起一片兩指寬的牛肉，在由辣椒面、花椒面、五香粉等香料調(diào)制的干味碟中蘸上一蘸便送入口中，嫩滑的牛肉與香辣的蘸料刺激著味蕾，讓秦女士滿心歡暢。如今，像秦女士這樣的年青人，通過網(wǎng)絡(luò)團購，只需人均幾十元的價格，就可在裝修典雅時尚的冒菜店中美美地吃上一頓。“回鍋肉等川菜在家里面就可以吃，火鍋太過油膩且花費時間。”秦女士一語道出了年青人的飲食消費習(xí)慣。除了冒菜之外，干鍋、串串、燒烤等小吃店里常見的消費群體也趨于年青化，他們追求的不只是味蕾上的享受和就餐的便捷，褪去了“街邊角落、竹椅木桌”的外衣，這些小吃店高檔舒適的裝修也吸引著更多年青人。而這一切，在川菜酒樓老板卞軍看來，正是川菜館子朝著單品化、平民化方向發(fā)展的最好印證。

卞氏菜根香連鎖酒樓是一家傳統(tǒng)川菜酒樓，在成都幾乎家喻戶曉，卞軍接管這個家族企業(yè)已有10余個年頭，在他看來，川菜酒樓在經(jīng)歷新派川菜、文化川菜的探索后，又恰逢“八項規(guī)定”的出臺，這讓川菜酒樓的消費回歸理性，并形成了差異化競爭和百花齊放的局面。

“從各年代人群的消費頻次來看，目前80、90后已成消費主力。”卞軍說，川菜的主要消費人群改變后，傳統(tǒng)川菜食材也在發(fā)生變化，以辣子雞、宮保雞丁和麻婆豆腐為例，這些傳統(tǒng)川菜如今變?yōu)榱死弊铀砂迦狻m保生蠔和麻婆豆腐燒鮑魚，但這些菜品仍保留了傳統(tǒng)川菜的烹飪方式，僅是食材發(fā)生了改變。除此之外，卞軍告訴記者，就餐環(huán)境也是年青人這一群體看重的方面。比如，烤魚這樣的單品店，一般裝修為酒吧樣式，而傳統(tǒng)川菜酒樓則大多把包間裝修為以四川文化為主題的場景樣式。

機遇和挑戰(zhàn)中既要做加法又要做減法

在川菜館單品化、平民化和互聯(lián)網(wǎng)+的時代背景下，川菜酒樓挑戰(zhàn)和機遇并存。在卞軍看來，這使得不少川菜酒樓必須做一做加減法。

“川菜酒樓和冒菜、燒烤等單品化的餐飲企業(yè)來說，最大的優(yōu)勢在于文化。”卞軍說，川菜酒樓應(yīng)“加上”文化歷史，服務(wù)員應(yīng)該熟知川菜歷史，能為顧客講故事，甚至每一道菜品都能為顧客溯源，并介紹該菜品的演變過程，幫助顧客認識了解川菜文化。

川菜酒樓還應(yīng)“加上”顧客意見，“過去是我們做什么，顧客吃什么；現(xiàn)在是顧客要什么，我們就做什么。”卞軍告訴記者，他每天都會通過一些網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺查看顧客對其菜品的滿意度，并根據(jù)顧客的意見改進和創(chuàng)新菜品，以適應(yīng)年青人這一消費群體的口味。卞軍認為，互聯(lián)網(wǎng)是川菜酒樓的機遇，讓他們聽到了更多的顧客的真實想法，有助于提升菜品品質(zhì)，培養(yǎng)長期顧客。

新鮮的東西要學(xué)習(xí)，但傳統(tǒng)的技藝也不能丟失。“為發(fā)揚和傳承傳統(tǒng)川菜的制作技藝，川菜酒樓廚師應(yīng)建立師徒制。”卞軍說，一個川菜酒樓的“靈魂”在廚師團隊，只有在內(nèi)部建立師徒制，鼓勵老師傅帶徒弟，并建立相應(yīng)徒弟晉升制度，酒樓的廚師團隊才回后繼有人，“靈魂”才不會丟失，所以，酒樓還應(yīng)“加上”技術(shù)傳承。

在傳統(tǒng)川菜制作技藝中，紅油雞塊是由紅油、花椒、糖、醋和生姜等調(diào)料拌制而成，而如今，有些廚師不僅給紅油雞塊加上了花生醬、芝麻醬，甚至還加上了XO醬。面對這一現(xiàn)象，卞軍分析，這是因為川菜在過去過多吸收其他外來菜系的制作技藝，有些廚師甚至還照本宣科，完全改變了川菜的制作方法。“川菜酒樓應(yīng)該做‘減法’，把這部分過多吸收，甚至全盤吸收的外菜制作技藝減掉，還原傳統(tǒng)川菜本色。”卞軍如是說。

要想還原川菜本色，菜品制作的配方顯得格外重要。以宮保雞丁為例，制作過程中的糖醋比例掌控只在一勺之間，這完全靠廚師的經(jīng)驗，否則要么太甜，要么太酸。這對新手廚師是一個挑戰(zhàn)，甚至有些老廚師也有失誤的可能。卞軍認為，川菜酒樓可以研究出調(diào)料配方比例，并制作成調(diào)料包，固定各味調(diào)料間的比例，這樣可以“減去”廚師的隨意性。

“有些酒樓因為顧客反映菜品少，便在不做研究的情況下一味地去追求菜品的豐富，把川菜酒樓變成了賓館似的自助餐，菜品甚至涵蓋了八大菜系，豐富但質(zhì)量不高。”卞軍認為，傳統(tǒng)川菜酒樓應(yīng)該“減去”不必要的菜品，并執(zhí)著于川菜的傳承、創(chuàng)新與發(fā)展。

機遇與挑戰(zhàn)中求存 傳統(tǒng)川菜酒樓做起"加減法"

圖文簡介