【網聞問切】

“網聞”回放

春節將至，人們紛紛購置年貨。日前，網上有消息稱，市場上存在大量的“重組牛排”“膠水牛排”，都是用“次品肉塊+肉膠”拼接的。

真的有“膠水牛排”？牛排還可以“重組”？能放心吃嗎？中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學研究院院長王守偉近日作了解答。

此膠水非彼膠水

牛排按加工方式不同，可分為“原切牛排”和“重組牛排”。“原切牛排”指未經任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉?！爸亟M牛排”也稱“拼接牛排”，是借助肉的重組技術加工而成的調理肉制品。

“調理肉制品指以畜禽肉為主要原料，絞制或切制后添加調味料、蔬菜等輔料，經加工而成，需在冷藏或冷凍條件下貯藏、運輸及銷售，食用前需經二次加工的非即食類肉制品?！蓖跏貍フf，包括“重組牛排”在內的調理肉制品一般會添加輔料或食品添加劑，卡拉膠就是其中一種。

碎肉和卡拉膠結合成“膠水牛排”的說法，其實是一種誤解。

王守偉解釋，卡拉膠是從海洋紅藻等天然植物中提取的多糖的統稱，是一種親水膠體。它可以減少肉制品加工過程中的水分流失，因此被作為食品級別的增稠劑、穩定劑、乳化劑使用，是正規的食品添加劑。

我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定，卡拉膠不得用于生鮮肉，但可用于調理類肉制品的生產加工，且必須在產品包裝的標簽上明確標注?！霸跇藴室幎ǖ南蘖績仁褂每ɡz，不存在食品安全風險?！蓖跏貍フf。

重組不等于劣質

但話又說回來，為什么會有重組肉？或者，為什么要對肉進行重組呢？

據了解，肉的重組技術起源于20世紀60年代，已經成為全球肉類加工領域重要的技術手段，我國在20世紀90年代開始研究與應用。該技術是借助機械或添加輔料（食鹽、磷酸鹽等）溶出肌肉纖維中的基質蛋白，或利用輔料的黏合作用使肉顆?；蛉鈮K重新組合。

專家介紹，在屠宰分割加工過程中，碎肉的產生不可避免，而且很難直接被完全利用。通過重組技術將其重組、二次成型，不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產品種類。目前，重組肉技術在牛排、烤牛肉、豬排、雞肉香腸等肉制品中都有應用。

“但碎肉不等于劣質肉?！蓖跏貍娬{，重組牛排等調理肉制品不允許以“劣質肉”為原料，也不允許摻入非食用級別的成分。而且根據規定，重組肉的原料或輔料必須在產品標簽中標示出來，這也是區分原切肉和重組肉的方法。原切牛排標簽里只有“牛肉”，如果標簽中有配料表，出現其他輔料和食品添加劑的，則為重組牛排。

假冒亂象須重視

一般吃牛排，“五至八分熟”即可，重組牛排可不行。王守偉提醒，重組牛排由于經預先腌制或由碎肉及小塊肉重組而成，內部易滋生細菌，可能導致產品細菌總數偏高，因此在食用前應烹飪至全熟。

但相比于這類容易控制的食品安全風險，重組牛排等調理肉制品更大的問題來自商業欺詐。

據媒體報道，調理肉制品假冒現象較為嚴重，很多重組牛排以“原切牛排”的名義出售，還有的重組牛排盡管沒有冒原切牛排之名，但通過添加鴨肉、豬肉等原料肉來行冒充牛排之實。

“未按規定進行標示、摻入其他成分等都是違法的，屬于商業欺詐行為，是監管部門需要重點打擊的對象。”王守偉建議，生產經營者要強化食品安全“第一責任人”的意識，嚴格按照食品安全標準使用包括卡拉膠在內的食品添加劑，拒絕劣質肉，保證質量安全。

中國肉類協會高級工程師張子平表示，針對國內重組牛排等市場存在的問題，中國肉類協會目前正在積極協調征求企業意見和消費者需求，盡快出臺相應的行業標準來規范整個市場。（記者 陳海波）

此膠水非彼膠水 “膠水牛排”可以吃嗎

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