近年來，關于方便食品的各種說法盛傳，方便面致癌、油炸食品不健康、32小時不消化……讓消費者對方便食品產生了不良印象和抗拒心理。這些說法哪些是真？哪些是假？近日舉行的“方便食品安全與營養(yǎng)媒體溝通會”上，相關專家用科學的解釋給出了答案

提起方便面，許多人都會認為是“垃圾食品”，方便面也因此背上了不少“罪名”。

為了引導公眾走出食品安全認識誤區(qū)，肅清不實傳言，近日，由國家食品藥品監(jiān)督管理總局指導、新華網中國食品辟謠聯盟與中國食品科學技術學會主辦的 “方便食品安全與營養(yǎng)媒體溝通會”在北京舉行，現場專家對長時間困擾消費者的有關方便食品的傳言進行了逐一解讀，并指出，關于方便食品的說法有些并不真實，有些純屬誤傳。

將方便面視為垃圾食品不科學

“沒有所謂的垃圾食品，只有不健康的膳食搭配，食物本身是沒有好壞之分的。”國家食品安全風險評估中心風險交流部副主任鐘凱坦言，新鮮食物自然是最好的，但是在無法獲得新鮮食物的環(huán)境下，方便面仍然是一種好的選擇，既能迅速解決人的溫飽問題，還能保證基本的食品安全。

鐘凱分析說，從食品本身來看，并沒有垃圾食品和非垃圾食品之分。按照《食品安全法》的規(guī)定，有特定的色、香、味、形等感官性狀，有食品固有的一些營養(yǎng)成分，不會對人體健康產生各種急性、慢性危害的食品都不能被簡單當作“垃圾食品”。不同的食物之間最主要的區(qū)別在于，它們所含有的營養(yǎng)成分不同，任何一種食物都會有其比較主要的營養(yǎng)成分，有些蛋白質含量高，有些則是脂肪或碳水化合物含量高。

對于認為方便食品有損健康的觀點，鐘凱認為，這可能源于長期吃某一種食物，導致攝入某種營養(yǎng)成分過量而其他營養(yǎng)成分攝入不足，從而出現了膳食不平衡的情況，“任何一種食物都不能過量地單一食用，吃方便面的時候也要注重營養(yǎng)搭配。方便面自身的確存在油、鹽含量高的問題，這是不適應現代人飲食觀念的，確實應該改進，但不能因此將其歸到不安全食品和垃圾食品行列”。

方便面的油料問題也是流傳甚廣的謠言之一。謠言稱，用在方便面中的棕櫚油在植物油中品質最差，長期食用會造成人體血清飽和脂肪酸攝入過量，導致膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，從而引發(fā)心腦血管疾病，不利于人體健康。

河南工業(yè)大學食品學院教授谷克仁對此表示，棕櫚油的飽和脂肪酸相對較高，有很好的煎炸穩(wěn)定性、氧化穩(wěn)定性。國家標準規(guī)定，食用煎炸油的酸價不超過5%，而一些企業(yè)的指標是遠遠小于這一標準的。通過交叉實驗也發(fā)現，棕櫚油和橄欖油對人體血脂的影響沒有差異，換句話說，一定程度上棕櫚油和橄欖油對人體血脂的調節(jié)作用是相同的。

“一直以來，棕櫚油都被妖魔化了。”谷克仁介紹說，棕櫚油符合國際食品法典委員會制定的食品安全標準，是一種安全、營養(yǎng)的食用油脂。

認為防腐劑有害是誤解

通常，人們將食品中是否含有防腐劑作為評判“垃圾食品”的標準，大多數消費者視食品中的防腐劑為“毒藥”，認為食用添加有防腐劑的食品會對人體健康造成極大損害。

對此，鐘凱表示，食物防腐劑有害是一種誤解。防腐劑的作用旨在抑制細菌等微生物的滋生，保護食物營養(yǎng)以及感官品質，“如果食品自身不含細菌或霉菌根本就無需防腐劑，比如水活度較低即很干的食物，其中最典型的就是油炸食品，像薯片、鍋巴，包括方便面的面餅都無需防腐劑，因為企業(yè)是不會增加成本去無端添加的”。

值得注意的是，方便面的面餅并不存在防腐劑，防腐劑只存在于調味包中。據了解，調味包主要分粉狀和膠體狀兩種，膠體狀由于含有油、醬料和水分等，因此保質期比較短，需要添加抗氧化劑和防腐劑。“防腐劑并不等于‘毒藥’。包括防腐劑在內的食品添加劑，只要符合食品安全國家標準的規(guī)定，就不會對人體造成危害。”中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國說，食品添加劑不僅為消費者帶來更多美味，也為現代食品工業(yè)發(fā)展帶來諸多便利，消費者在購買方便面時，只要盡量挑選一些經過產品檢驗的知名品牌，食品安全都是有保障的。

事實上，在有關方便面的食品謠言中，流傳最廣、讓消費者恐懼陡增的無疑是吃完一碗方便面后32小時都不會消化的謠言。據中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授沈群介紹，該謠言源自2011年，一個美國科學家通過膠囊內鏡的方式拍攝了“加工食品”與“無添加物食品”消化情況的對比實驗。當時發(fā)現手工拉面在32小時后被完全消化，而方便面尚未完全消化，仍有殘余。這個初衷本為觀察食品消化過程的實驗，后來被錯誤解讀為方便面不好消化，有害健康。隨著社交媒體的傳播發(fā)展，最后演變?yōu)榉奖忝?2小時不消化的謠言。

根據業(yè)內專家對生的小米粉和生的小麥粉進行研究實驗發(fā)現，不同的食物加工方式會影響到淀粉的消化率。沈群分析說，方便面所用的添加劑均符合國家標準，其主要原料和家庭自制的面條所用原料皆為一致，不會對人體造成危害。

粉碎謠言需社會共治

“方便面是中國食品工業(yè)中安全水平較高的品類，從近兩年的抽查數據來看，其合格率均在99%以上。”中國食品科學技術學會理事長孟素荷說。

不可否認的是，對于方便面的謠言并沒有因為官方的回應而停止，隨著偽科學家的出現，以及別有用心者對謠言的傳播，使得方便食品行業(yè)蒙受了重大損失。數據顯示，自2011年開始，中國方便面銷量持續(xù)5年下跌。2015年，中國內地方便面總產量362.49億份，較上年下跌8.54%。

與此同時，全球方便面行業(yè)卻在穩(wěn)定快速地發(fā)展。“2015年日本方便面產量上升了1.2%，俄羅斯方便面則以超過27%的速度在增長，東南亞國家產量也在上升，韓國人均消費量已達到72包，而中國則不到25包。”孟素荷認為，方便面已經成為在全球僅次于面包的第二大主食，而由于其在中國長期被污名化，使得方便面產業(yè)發(fā)展受到了極大阻礙。

盡管行業(yè)發(fā)展步履艱辛，但方便食品企業(yè)在建立最嚴格產業(yè)鏈的同時，始終積極創(chuàng)新。比如，從紅燒牛肉到酸菜肉絲口味的轉變，產品也開始從骨湯和天然的食品中汲取營養(yǎng)，使其日趨迎合消費者的健康理念。僅今年上半年，方便面的創(chuàng)新產品就多達數10種。

“在方便食品行業(yè)健康發(fā)展的過程中，產品多元化分層與差異化品牌區(qū)隔的雛形已初步顯現。”孟素荷透露，以康師傅、統一、日清、農心為代表，高端面的市場競爭態(tài)勢已經形成。它將原有的以價格競爭為手段、以低端方便面為主、由上向下擠壓的競爭模式向以營養(yǎng)健康為內涵、展示核心競爭力、勢均力敵的高端方便面延伸，在激烈競爭的同時，各企業(yè)核心產品的競爭力也日益提升。

“粉碎謠言是還原科學的真相，要用科學的真實正本清源，這不僅需要企業(yè)不斷創(chuàng)新產品，用優(yōu)質的產品說話，也需要廣大消費者的共同參與。”孟素荷說，為了引導公眾科學認識食品安全，中國食品科學技術學會通過對食品安全進行及時的科學風險解析，與媒體進行有效的風險知識交流，同時聯合企業(yè)持續(xù)地進行公眾科普宣傳，將科學知識傳播變?yōu)橐环N常態(tài)化的宣傳，收到了較好的效果。據介紹，自2011年到2015年涉及方便食品的11個熱點事件當中，無食品安全事件，而且關于方便食品的負面報道也在逐年減少。

對于有關方便食品仍流傳不絕的謠言，孟素荷表示，食品工業(yè)是民生工業(yè)，同時也是中國經濟供給側改革的主戰(zhàn)場，我們應該運用社會共治這個概念，聯合政府、企業(yè)、科技界、消費者、媒體各方力量，共同對抗謠言，還方便食品一個科學、健康的市場環(huán)境。（吉蕾蕾）

垃圾食品？這個黑鍋方便面不背了！

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