【書名】《中國古代重要科技發(fā)明創(chuàng)造》

釀造是利用發(fā)酵作用制造酒、醋、醬油等，其核心是發(fā)酵。發(fā)酵作用有利于保存和增強食物和飲品的營養(yǎng)價值。利用發(fā)酵作用釀造的含酒精飲品在古代文化中具有重要的社會、宗教和醫(yī)學意義，促進了農(nóng)業(yè)和食物加工技術(shù)的發(fā)展。

東漢.釀酒畫像磚

目前最早的含酒精飲品的證據(jù)出自河南賈湖遺址。約距今9000—7500年，賈湖先民已經(jīng)掌握含酒精飲品的釀造技術(shù)。考古學家對該遺址出土陶器碎片上有機殘留物進行了化學分析，結(jié)合植物考古和考古證據(jù)，發(fā)現(xiàn)這些器皿盛放過一種由大米、蜂蜜和水果（山楂和/ 或葡萄）混合成的含酒精的發(fā)酵飲品。這是世界上目前發(fā)現(xiàn)最早的與酒有關(guān)的實物資料。

從某種程度上講，賈湖遺址含酒精飲品的釀造技術(shù)也是中國傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)（曲蘗發(fā)酵）的先驅(qū)。考古學家在約距今3000年的商周遺址中發(fā)現(xiàn)密封的青銅器皿中盛有液體酒。這些酒的化學分析結(jié)果表明，它們可能是利用曲蘗發(fā)酵技術(shù)釀制的谷物酒。《尚書·說命》也曾記載釀酒需曲蘗。這說明我國先民可能在商周時期已懂得利用曲蘗發(fā)酵技術(shù)釀造谷物酒。到秦漢時期，制曲技術(shù)的提高促使釀酒技藝進步。宋代制曲技術(shù)達到很高水平，釀酒專著《北山酒經(jīng)》系統(tǒng)總結(jié)了許多制曲和釀酒技術(shù)。

利用曲蘗制酒是我國特有的釀酒方法，它把谷物制酒的兩個過程（糖化和酒化）結(jié)合在一起，不僅提高釀造效率，還豐富了所產(chǎn)酒的內(nèi)涵。

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含酒精飲品的釀造

圖文簡介

釀造是利用發(fā)酵作用制造酒、醋、醬油等，其核心是發(fā)酵。發(fā)酵作用有利于保存和增強食物和飲品的營養(yǎng)價值。