食用油在反復加熱的過程中會發生哪些化學變化？

反復加熱過的油，就是所謂的“老油”。諸如炸油條、炸薯條的油鍋里的油，如果不及時更換，那就成了醬油般顏色的老油。

老油不宜食用，那是因為食用油在反復加熱的過程中，發生了一系列化學變化，產生了許多不利于人體健康的化合物。

 

 

食用油的化學成分，主要就是甘油三酯。甘油三酯水解后變成甘油（約10%）和脂肪酸（約90%）。在油炸時，食用油的溫度升到180～200℃，在高溫之下，食用油就會發生“劣變”：

一是發生氧化反應——產生許多揮發性物質，包括飽和與不飽和醛酮類、多環芳烴等，其中很多是揮發性有毒物質。特別是丙烯醛，是油煙中最危險的導致肺癌的誘發物。

二是發生水解反應——被煎炸食品在高溫中釋放出水分，促使食用油水解，產生脂肪酸，使食用油很快就酸敗變質。

三是發生異構化反應——在高溫下，食用油中順式脂肪酸異構化為反式脂肪酸。反式脂肪酸進入人體，會導致肥胖、心臟病、糖尿病、老年癡呆等慢性病。

正因為這樣，反復加熱過的老油不宜再用，更不能食用。

 

 

反復加熱過的油為什么不宜食用

圖文簡介

老油不宜食用，那是因為食用油在反復加熱的過程中，發生了一系列化學變化，產生了許多不利于人體健康的化合物。發生水解反應——被煎炸食品在高溫中釋放出水分，促使食用油水解，產生脂肪酸，使食用油很快就酸敗變質。