食用油在反復(fù)加熱的過程中會發(fā)生哪些化學(xué)變化？

反復(fù)加熱過的油，就是所謂的“老油”。諸如炸油條、炸薯條的油鍋里的油，如果不及時更換，那就成了醬油般顏色的老油。

老油不宜食用，那是因?yàn)槭秤糜驮诜磸?fù)加熱的過程中，發(fā)生了一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生了許多不利于人體健康的化合物。

 

 

食用油的化學(xué)成分，主要就是甘油三酯。甘油三酯水解后變成甘油（約10%）和脂肪酸（約90%）。在油炸時，食用油的溫度升到180～200℃，在高溫之下，食用油就會發(fā)生“劣變”：

一是發(fā)生氧化反應(yīng)——產(chǎn)生許多揮發(fā)性物質(zhì)，包括飽和與不飽和醛酮類、多環(huán)芳烴等，其中很多是揮發(fā)性有毒物質(zhì)。特別是丙烯醛，是油煙中最危險的導(dǎo)致肺癌的誘發(fā)物。

二是發(fā)生水解反應(yīng)——被煎炸食品在高溫中釋放出水分，促使食用油水解，產(chǎn)生脂肪酸，使食用油很快就酸敗變質(zhì)。

三是發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)——在高溫下，食用油中順式脂肪酸異構(gòu)化為反式脂肪酸。反式脂肪酸進(jìn)入人體，會導(dǎo)致肥胖、心臟病、糖尿病、老年癡呆等慢性病。

正因?yàn)檫@樣，反復(fù)加熱過的老油不宜再用，更不能食用。

 

 

反復(fù)加熱過的油為什么不宜食用

圖文簡介

老油不宜食用，那是因?yàn)槭秤糜驮诜磸?fù)加熱的過程中，發(fā)生了一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生了許多不利于人體健康的化合物。發(fā)生水解反應(yīng)——被煎炸食品在高溫中釋放出水分，促使食用油水解，產(chǎn)生脂肪酸，使食用油很快就酸敗變質(zhì)。