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幫助紅糖，一直以來被很多女性看作養(yǎng)生補血的佳品。最近朋友圈內流傳一則消息，稱“超市里的紅糖大部分由赤砂糖冒充”，這讓不少人大驚失色——難道我們日常購買的紅糖大部分都是冒名頂替的赤砂糖？赤砂糖與紅糖有何區(qū)別？是否也有營養(yǎng)價值？被冒充的紅糖，還有近幾年火起來的黑糖，滋補效果是否有傳說的那樣神奇呢？
“李鬼”赤砂糖
在朋友圈內流傳的文章稱，各超市中包裝上標有“紅糖”的商品，有99%配料表里寫的是“赤砂糖”。赤砂糖是做白砂糖剩下的糖渣，也就是“紅色的白糖”，其成本和營養(yǎng)遠遠低于紅糖。
“赤砂糖是將甘蔗加工成白砂糖過程中產生的一種副產品，因其帶有較多的糖蜜，因此外觀與紅糖十分類似。”廣西大學輕工與食品工程學院教授李凱解釋說。
對于赤砂糖的營養(yǎng)問題，李凱稱：“糖蜜中含有甘蔗中較多的營養(yǎng)成分和風味物質，因此，赤砂糖也具有一定的藥用功效。但是，在甘蔗加工成白砂糖的過程中，使用的化學澄清劑會帶走部分營養(yǎng)成分，而且這些化學澄清劑會有少量殘留在最終的糖蜜中。由于赤砂糖帶有較多的糖蜜，所以也會殘留少量的化學澄清劑，因此從營養(yǎng)、食品衛(wèi)生和口感上來說，赤砂糖都比紅糖略遜些。”
紅糖也不宜多食
由此看來，赤砂糖的營養(yǎng)價值確實不如紅糖。那么，貨真價實的紅糖，補養(yǎng)效果又如何呢？
“紅糖會保留甘蔗中的礦物質營養(yǎng)成分。”中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅解釋說，但從補血功能上來說，紅糖雖然在植物性食品中算是補充鐵的不錯食材，但遠遠比不上紅色的動物內臟和紅色肉類。要想提高素食中的鐵吸收率，可以配合食用大量維生素C和有機酸，比如山楂。
紅糖中的鐵含量是2毫克/100克。一位每月正常來月經的健康成年女性，每天需要20毫克的鐵。“也就是說，如果要靠紅糖來供應鐵，每天也需要吃2斤，這顯然是不可能的。即便吃一半，也會令人嚴重發(fā)胖。”范志紅說，“而且，要想通過食用紅糖來獲得維生素也不要指望。因為做紅糖時要長時間熬煮，不會剩下維生素C和維生素B1之類的了。”
這樣看來，雖然紅糖有營養(yǎng)成分，但補養(yǎng)效果也沒傳說中那么神奇。同時，紅糖也不宜多食。2015年，世界衛(wèi)生組織發(fā)出忠告，勸人們每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下，最多不能超過50克。“這個限制不僅包括白糖，也包括紅糖。”范志紅強調。
顏色越深，可能越危險
范志紅還提醒說，糖的顏色越深，美拉德反應越充分，丙烯酰胺類物質含量越高。“雖然不至于有毒，但也絕對不是什么優(yōu)點。”
所謂的美拉德反應，是一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，是食物加工烹調中產生香氣和深濃顏色的關鍵所在。
“只要食物中同時含有碳水化合物，如淀粉、糖，或者脂肪，還有蛋白質，那么無論是煎、烤、紅燒、油炸，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發(fā)生美拉德反應，肉眼所見的效果，就是食物的顏色會變深。”范志紅解釋說，“丙烯酰胺類物質是食物發(fā)生美拉德反應時的一個副產物。食物在加熱中顏色變得越深，通常美拉德反應就越‘厲害’，那么‘順便’產生的丙烯酰胺也會越多。”
去年，臺灣《康健雜志》報道稱，在對19種黑糖的相關產品進行測試后，發(fā)現(xiàn)所有樣品均含有丙烯酰胺。黑糖，也就是顏色較深的紅糖。其中有7個樣品的丙烯酰胺含量超過了1000微克/公斤，最高的達到了2740微克/公斤。
“動物試驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前對人類的研究中尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關生化標志物水平與多種癌癥風險之間的關聯(lián)。因此，還不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會增加人類的致癌危險。”但是，在范志紅看來，畢竟這種物質屬于“疑似致癌物”，比較明智的態(tài)度就是在日常生活中注意控制其攝入量。
按照世界衛(wèi)生組織的《食物污染物工作報告》，正常人每天丙烯酰胺的攝入量界限值是180微克/公斤體重。一個體重50公斤的女性，每天的安全攝入量是9000微克丙烯酰胺。“喝一杯200克的黑糖水攝入的丙烯酰胺約為548微克，距安全限量還有很大的距離，無須恐慌。不過，考慮到食物中還有那么多丙烯酰胺的攝入來源，也絕對不能因此舒一口氣，認為紅糖可以無限量地享用。”范志紅說。
“總之，紅糖并沒有那么神奇的保健效果，但也不是毒藥。每天一杯紅糖水是可以的，但其他甜食、甜飲料就別同時吃了，煎炸食物、餅干蛋糕、鍋巴薯片之類的零食也要遠離。”范志紅總結說。
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