葡萄干是深受人們喜歡的小零食，也是很多家庭的必備品。隨著交通的四通八達，如今天南地北的朋友常年都可以吃到葡萄干了。家里來了客人，擺一小碟葡萄干，座談時隨手拈來一兩顆，甜甜的味道更能促進聊天氛圍的融洽。可關于葡萄干卻有著很多科學道理可以普及。

別看葡萄干個頭兒不大，它的含糖量卻超過60%，有的甚至高達70%，是熱量很高的食品。正因為如此，古時軍隊作戰時常常儲備葡萄干作為食品，如今，登山者、滑雪者、野戰隊員等也常用葡萄干來補充消耗的能量。除去高熱量外，葡萄干還富含礦物質和多種維生素，尤其是維生素A、B1和B2。西方人常利用葡萄干制作糕點，還在菜譜中加入葡萄干，做出來的菜肴誘人可口，獨具風味。那么，如此好吃又有營養的葡萄干是怎么制作的呢？

說起葡萄干，大家都會聯想到新疆，因為那里有最甜的葡萄——曬制葡萄干的最佳材料。的確，我國有約90%的葡萄干來自新疆。新疆葡萄干傳統上有兩種制作方法：一是在陽光下直接曝曬，經過晾曬處理，葡萄果粒會失去1/4～1/5的水分，隨后褐色葡萄干就制成了。二是在蔭房中晾制，做出綠色葡萄干。這種方法制出來的葡萄干更為誘人，晶瑩剔透，不但味道好，外表也極佳，但是僅限于秋季氣候干燥、熱風強烈的新疆地區。一般，30到45天就能完成風干。

 

 

太陽下曝曬過程一般較為簡單，直接在地上蓋一層專用紙或是塑料膜，將葡萄擺放其上即可。澳大利亞地區的人們則是將帶有成熟果粒的枝蔓剪斷，用鐵絲將其掛在葡萄植株上等待脫水完成。而在蔭房中晾制就要麻煩一些，需要建造專門的房屋。在吐魯番地區，人們在戈壁、田野、村莊等處，選擇地勢較高、空曠寬敞、干燥通風、交通便利的地方，建出樣式獨特的蔭房。蜂眼式的墻壁讓蔭房四周透風，在秋季高溫和穿墻而過的熱空氣下，葡萄粒很快被風干。

 

蔭房，也叫晾房

 

幾乎全世界的葡萄制干都是將葡萄直接或間接置于陽光下曬干，但也有人工干燥的。利用循環熱空氣的干燥機來烘干葡萄果粒，但是這種方式耗能較大，并不常用。為了加速脫水干燥，曬干處理前，人們常常用一些熱或者冷的堿性乳劑浸泡果粒，可以加快果粒的水分蒸發。烘干后，葡萄干就被送往貯藏庫或是加工廠進行進一步加工處理：去除塵土和清洗，再利用油脂物質上光，去除果蒂。最后的成品按照果粒的色澤和大小分級。

在蔭房里晾制葡萄干

怎么樣？看到這里有沒有產生自己嘗試晾制葡萄干的想法？當然，不在新疆的我們只得選擇太陽下自然晾制的辦法，選一個通風良好的地方，直接鋪開晾曬，耐心等待上一段時間就可以品食美味了。

原理點評：

葡萄干晾制利用空氣流動蒸發水分的原理。隨著人們制作經驗的越來越豐富，如今為了助進果粒水分蒸發，讓鮮葡萄加速脫水干燥，進蔭房或是直接晾曬前(當然也有直接利用循環熱空氣的干燥機來烘干葡萄果粒的，但是這種方式成本太高)，人們常通常會用一些熱的或者冷的堿性乳劑浸泡果粒。

葡萄干制成后，并不是馬上就到了消費者手中，而是還要進加工廠做進一步的處理：除塵，清洗和去果蒂，用油脂物質上光，然后再按照果粒的色澤和大小分級包裝銷售，這樣才算是完成了葡萄干晾制全部的流程。

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參考文獻：

1.《天然綠葡萄干制干裝備研究進展》，沈衛強，《農業工程》，2013-11-20

2.《不同干燥方式對無核紫葡萄干品質的影響》，徐新風、張英麗、陳計巒、江英，《農產品加工(創新版)》，2010-10-30

 

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葡萄干晾制有哪些科學道理？

圖文簡介

葡萄干是深受人們喜歡的小零食