隨著科學(xué)的進(jìn)步和生活水平的提高，人們?nèi)找嬷匾暿称芳庸し椒◣?lái)的食品安全問(wèn)題，食品中添加的或加工過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪酸（ Trans Fatty Acids ）就是其中之一。

反式脂肪酸是一類碳鏈上含有一個(gè)或多個(gè)反式雙鍵的不飽和脂肪酸，是人體非必須脂肪酸。長(zhǎng)期以來(lái)，人們認(rèn)為飽和脂肪酸會(huì)增加肥胖和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，而不飽和脂肪酸則沒(méi)有這樣的不良作用，因此反式脂肪酸作為不飽和脂肪酸的成員被認(rèn)為是對(duì)健康有益的物質(zhì)。但近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸對(duì)健康有不良影響，引起了各國(guó)民眾和政府的廣泛關(guān)注。

 

食品中反式脂肪酸的來(lái)源

大多數(shù)哺乳動(dòng)物及可食用植物只合成順式脂肪酸。反式脂肪酸在食品中的來(lái)源主要有以下幾種：（1）植物油在氫化、精煉過(guò)程中產(chǎn)生。植物油的氫化是通過(guò)在脂肪酸的不飽和鍵上加氫，使得油的熔點(diǎn)升高從而改善其食品加工性能。在不完全氫化的情況下，有一些脂肪酸的雙鍵從天然的“順式結(jié)構(gòu)”轉(zhuǎn)化為“反式結(jié)構(gòu)”，從而生成反式脂肪酸。氫化植物油中反式脂肪的含量跟氫化工藝和加氫程度有關(guān)。氫化植物油來(lái)源的反式脂肪酸常稱為工業(yè)來(lái)源的反式脂肪酸。（2）烹調(diào)過(guò)程中油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)少量順式脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅?；?）反芻動(dòng)物（如牛、羊）的脂肪組織、奶及奶制品中也含有微量的反式脂肪酸，是由飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動(dòng)物胃中細(xì)菌的酶催化生成的。反芻動(dòng)物來(lái)源的反式脂肪酸常稱為天然反式脂肪酸。在上述反式脂肪酸的來(lái)源中，氫化植物油是食品中反式脂肪酸的主要來(lái)源。由于氫化植物油與天然植物油相比更耐高溫、不易變質(zhì)而保存期長(zhǎng)、能改善食品口感、比動(dòng)物油價(jià)格便宜，因此作為食品添加劑廣泛應(yīng)用于食品或食品加工。在發(fā)達(dá)國(guó)家，食品反式脂肪酸主要來(lái)源于用氫化植物油烘培的食品（蛋糕、餅干、派等）、油炸的食品（炸薯?xiàng)l、炸雞、炸魚等）、以及制備的人造黃油等。在發(fā)展中國(guó)家，往往直接用氫化植物油（如大豆油、葵花籽油、棉籽油、棕櫚油）烹調(diào)食物。根據(jù)2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查，我國(guó)居民消費(fèi)較多的含反式脂肪酸的食物依次是植物油、液態(tài)乳、生鮮牛羊肉、小吃和油餅油條。

 

反式脂肪酸對(duì)健康的危害

工業(yè)來(lái)源的反式脂肪酸和天然反式脂肪酸具有共同的異構(gòu)體，但在組成比例上不同，工業(yè)來(lái)源的反式脂肪酸以反式油酸（ elaidic acid ）為主，含25% 反式油酸（ elaidic acid ）和10% 異油酸（ vaccenicacid ）；天然反式脂肪酸則以異油酸為主，含45%異油酸和5%反式油酸。關(guān)于反式脂肪酸對(duì)健康的影響，對(duì)工業(yè)來(lái)源的反式脂肪酸（下文簡(jiǎn)稱反式脂肪酸）研究較多。流行病學(xué)研究和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，反式脂肪酸對(duì)健康的潛在危害是多方面的，其中對(duì)心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)方面的證據(jù)最為充分[1-3]。大多數(shù)研究均證實(shí)，反式脂肪酸的攝入和心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)之間存在正相關(guān)性，這種相關(guān)性比其他任何種類的脂肪酸都要顯著?？偡词街舅釘z入量與冠心病死亡率顯著相關(guān)，反式脂肪酸攝入量與冠心病死亡率及冠心病發(fā)病率顯著相關(guān)。反式脂肪酸攝入每增加2%（約每天攝入4 g）可使冠心病發(fā)病率增加23%。反式脂肪酸可以升高血清總膽固醇（ TC ）和低密度脂蛋白膽固醇（ LDL-C ），降低高密度脂蛋白膽固醇（ HDL-C ）的含量，從而導(dǎo)致 TC/HDL 比值的升高；還可導(dǎo)致脂蛋白 a 水平的升高，這些因素都是冠心病的風(fēng)險(xiǎn)因子。關(guān)于反式脂肪酸攝入與肥胖、2型糖尿病、癌癥等的關(guān)系也有報(bào)道[4]，但結(jié)果并不一致，因此目前沒(méi)有明確證據(jù)能夠證實(shí)反式脂肪酸與這些疾病的因果關(guān)系。

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和細(xì)胞實(shí)驗(yàn)提示天然反式脂肪酸的作用與工業(yè)來(lái)源的反式脂肪酸不同，具有降低膽固醇和抗動(dòng)脈粥樣硬化作用。但人群流行病學(xué)研究報(bào)道并不一致，有報(bào)道天然反式脂肪酸攝入量與冠心病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)呈負(fù)相關(guān)、不相關(guān)、或正相關(guān)，也有報(bào)道不管是工業(yè)來(lái)源的還是天然的反式脂肪酸，其攝入量都與冠心病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)呈正相關(guān)[5-7]。最近的一項(xiàng)人群干預(yù)研究發(fā)現(xiàn)，在劑量相同的情況下，天然反式脂肪酸異油酸與工業(yè)來(lái)源的反式脂肪酸都能升高血液總膽固醇、LDL膽固醇、脂蛋白a及載脂蛋白B水平，且異油酸的作用強(qiáng)于工業(yè)反式脂肪酸。這些結(jié)果說(shuō)明反式脂肪酸對(duì)血液膽固醇和脂蛋白的影響是由劑量決定的，而與反式脂肪酸的來(lái)源無(wú)關(guān)[8,9]。在以往的人群流行病學(xué)研究中之所以不能明確天然反式脂肪酸與心血管疾病的關(guān)系，可能是由于食品中天然反式脂肪酸的含量很低，而且含有天然反式脂肪酸的食品（牛羊肉、奶及奶制品）營(yíng)養(yǎng)豐富，掩蓋了天然反式脂肪酸對(duì)機(jī)體的有害作用。

 

世界各國(guó)和國(guó)際組織建議膳食反式脂肪酸的限制攝入量及國(guó)人的攝入情況

鑒于反式脂肪酸對(duì)健康的不良影響，世界各國(guó)和國(guó)際組織根據(jù)其對(duì)心血管健康的影響分別制定了攝入量的限制建議。比如世界衛(wèi)生組織（ WHO ）的建議是，每天來(lái)自反式脂肪酸的熱量不超過(guò)食物總熱量的1%（按重量計(jì)算大致相當(dāng)于2克），英、法等國(guó)的推薦標(biāo)準(zhǔn)是2%。表1是一些國(guó)家或組織關(guān)于限制反式脂肪酸攝入量的建議（供能比，即膳食攝入的反式脂肪酸提供的總能量占膳食總能量的百分比）。

我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心開(kāi)展了國(guó)民反式脂肪酸膳食攝入的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。于2013年7月10日發(fā)布了《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》[10]。結(jié)果顯示中國(guó)人通過(guò)膳食攝入的反式脂肪酸的供能比僅為 0.16%，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%，遠(yuǎn)低于WHO建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民的攝入量。評(píng)估還發(fā)現(xiàn)加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要來(lái)源，占總攝入量的71.2%，其余為天然來(lái)源。在加工食品中，植物油的貢獻(xiàn)占49.8%，其他加工食品的貢獻(xiàn)率較低，如糕點(diǎn)、餅干、面包等均不足5%（表2）。評(píng)估顯示，雖然目前我國(guó)居民反式脂肪酸攝入量總體較低，但約0.4%的城市居民攝入量超過(guò)世界衛(wèi)生組織的建議值。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、膳食結(jié)構(gòu)變化，我國(guó)居民烹調(diào)用植物油的消費(fèi)量在增加，含反式脂肪酸的加工食品消費(fèi)量還會(huì)有所增加，反式脂肪酸攝入量存在增加的趨勢(shì)，有必要加強(qiáng)宣傳，降低加工食品中的反式脂肪酸含量，減少攝入。

 

如何避免過(guò)多攝入反式脂肪酸？

氫化油脂在食品標(biāo)簽配料表中常見(jiàn)的表述形式有以下幾種：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消費(fèi)者購(gòu)買包裝食品時(shí)，應(yīng)該多加留意標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表中是否包括上述成分。根據(jù)我國(guó)2013年1月1日實(shí)施的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，如果食品中反式脂肪酸含量每百克超過(guò)0.3克，必須標(biāo)注；如果每百克低于0.3克，可以標(biāo)注“0反式脂肪酸”。建議選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。

鑒于植物油是中國(guó)人攝入反式脂肪酸的最主要來(lái)源，應(yīng)當(dāng)適量控制烹調(diào)中植物油的用量。中國(guó)居民膳食指南(2016)建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25-30克 [11]。另外，不宜過(guò)多食用氫化植物油加工的食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等。雖然反芻動(dòng)物來(lái)源的某些食品（牛和羊的肉、脂肪、奶及奶制品）中存在天然的反式脂肪酸，但含量很低，而且這些食品是營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)食物，因此我們不必因?yàn)槠渲械姆词街径蛞瓘U食。

綜上所述，反式脂肪是食品中的一個(gè)健康風(fēng)險(xiǎn)因子，應(yīng)該盡量減少攝入。我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)對(duì)消費(fèi)者提出的建議是：在正確認(rèn)識(shí)反式脂肪酸與健康關(guān)系的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，正確的認(rèn)識(shí)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，強(qiáng)化消費(fèi)前閱讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的習(xí)慣；盡量減少長(zhǎng)期大量食用反式脂肪酸含量較高的食品。

 

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你了解反式脂肪酸嗎？

圖文簡(jiǎn)介

反式脂肪酸是一類碳鏈上含有一個(gè)或多個(gè)反式雙鍵的不飽和脂肪酸，是人體非必須脂肪酸。長(zhǎng)期以來(lái)，人們認(rèn)為飽和脂肪酸會(huì)增加肥胖和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，而不飽和脂肪酸則沒(méi)有這樣的不良作用，因此反式脂肪酸作為不飽和脂肪酸的成員被認(rèn)為是對(duì)健康有益的物質(zhì)。