科普中國公眾號
科普中國微博
幫助
如果你問一個武漢人，最能代表武漢的蔬菜是什么，十有八九他會告訴你，是菜薹[tái]。
菜薹是十字花科蕓薹屬植物，這些植物長大以后會長出帶花的莖，叫做抽薹。
通常抽薹是為了結籽繁殖，但古人偶然發現其中一些薹比較嫩，可以作為蔬菜，這就是菜薹的來歷。
菜薹有很多種，廣東菜心便是其中之一，葉和薹都很好吃。
而在武漢人口中，菜薹特指紫菜苔（紅菜苔），主要吃薹和很小的嫩葉。
武漢的菜薹分三六九等，武昌的比漢口的貴，而產自洪山的“洪山菜薹”名氣最大。
清代的《武昌縣志》記載：洪山菜薹味尤佳，它處皆不及；距城（武昌）三十里則變色矣。
《江夏史記》稱：洪山菜薹，尤以洪山寶通寺至卓刀泉九嶺十八凹出產的品質最佳。若遷地移植，不僅顏色不同，口味也有差異。（卓刀泉相傳是關羽以刀卓地，水涌成泉）
菜薹的顏色來自表皮的花青素，在不同的酸堿度下呈現不同顏色，因此可能是洪山地區偏酸的水土和小氣候造就了它的與眾不同。
以前有個說法，正宗洪山菜薹的菜湯是紫紅色的，其實那只是雕蟲小技。
如果你喜歡紅菜湯，只需滴幾滴醋就行了。
傳統上，菜薹每年夏末秋初播種，十一二月開始上市，是武漢人冬天的主打菜。
菜薹的生長非常旺盛，收割一茬還能繼續抽薹，如此可以一直吃到次年三月左右，但隨著收割次數增加，它會變得越來越細，也越來越老。
剛上市或開春后的菜薹并不好吃，而臘月和正月的菜薹最好，這時武漢已經落霜，在寒冷的刺激下，菜薹增加了糖類、氨基酸的合成和積累。
此時菜薹粗壯，表面油亮，吃起來脆嫩清香、口感微甜。
菜薹水分多、容易空心、不耐放，因此武漢人喜歡吃當天買的新鮮的。
餐館的炒菜薹一般是刀切出來的，而武漢人家里吃菜薹是“掐”[qiá] 出來的。
從頂部開始一節一節掰斷，以此判斷外皮老不老。
如果一掰即斷，說明菜薹鮮嫩，可以連皮一起吃；如果掰開連著纖維，說明外皮已老，需要剝掉，只吃里面翠綠的莖。
如果你看到一個武漢人大拇指指縫發黑，多半上一頓吃過菜薹了。
菜薹有特殊的清香味，苔花微微發苦，武漢人對此習以為常。
這是來自十字花科植物常見的硫苷類物質，是它抵御蟲害的防御武器。
武漢人吃菜苔要用臘肉來炒，不放肥臘肉的炒菜薹是沒有靈魂的。
而且最好不是煙熏臘肉，因為煙熏味太重會奪了菜薹的清香。
就要自家陽臺腌制的那種，肥多瘦少的五花最好。
熱油爆香，翻炒幾下，點水，燜分把鐘即可出鍋。
現在種植技術和物流進步了，幾乎全年都能看到菜薹售賣，我在北京也經常能在菜場看到它。
但是吃來吃去，還是在武漢吃的最好吃。
目前武漢依然在和病毒鏖戰，可惜等到春暖花開時，美味的菜薹將不復存在。
要想一飽口福，只能等到來年了。
京公網安備11010202008423號 京ICP備 16016202號-1