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人們更沒有想到的是，在一千多年后，有一種蘑菇因其出現(xiàn)時(shí)間恰好就在4月23日前后，便被喚做“圣喬治蘑菇”（St. George’s Mushroom）——春天出菇的香杏麗蘑（Calocybe gambosa）這不就趕上了嘛。林奈在他1753年的巨著《植物種志》中直接以圣喬治之名，將香杏麗蘑名定為 Agaricus georgii。今天，這個(gè)名字雖早已被作為異名處理而作廢了，但仍可見香杏麗蘑的淵源所在。

看過香杏麗蘑的圖片后，你可能會說：“這不就是口蘑嘛。”的確，生長于蒙古草原或林地邊緣俗稱“口蘑”的蘑菇，曾被作為食用菌中的珍品而為老饕所看重，香杏麗蘑便是其中之一。

多年前，我的一位室友施展廚藝款待眾同學(xué)。吃慣了云南野生菌的我，對桌上看似用雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）做的一道菜瞧不上眼：“這不就是洋蘑菇嘛，有啥稀奇的。”可這位同學(xué)卻謂之以高級貨——口蘑。可惜的是，時(shí)隔許久，已無法考證當(dāng)時(shí)的蘑菇珍饈到底是什么了。

“口蘑”一詞的歷史可以追溯至清朝，源自其產(chǎn)地河北張家口。此處以前是蒙古草原出產(chǎn)物資進(jìn)出中原內(nèi)地的重要關(guān)口，因此由此輸入的食用蘑菇便被稱為口蘑。

“口蘑”以其肉質(zhì)肥厚、味道鮮美、香氣濃郁而負(fù)盛名，其中品質(zhì)最佳的便是香杏麗蘑和蒙古白麗蘑（Leucocalocybe mongolica）；個(gè)頭較大的大白樁菇（Leucopaxillus giganteus）和鱗蓋白樁菇（Leucopaxillus lepistoides）具有較高的產(chǎn)量，但香氣和味道都稍遜一籌。

或許是因?yàn)槭袌錾险诘目谀⒃絹碓缴伲┠旰芏嗌碳?strong>把從歐洲引入栽培的雙孢蘑菇打上“口蘑”的標(biāo)簽售賣，價(jià)格便宜，也很常見，加之這些蘑菇小時(shí)候長得很相像，被張冠李戴也就情有可原了。

雖然“口蘑”的名號由香杏麗蘑和蒙古白麗蘑打響，但遺憾的是，它們均非分類學(xué)上口蘑科（Tricholomataceae）口蘑屬（Tricholoma）的真正口蘑。據(jù)相關(guān)研究，曾經(jīng)歸為口蘑屬的香杏麗蘑和蒙古白麗蘑與口蘑屬關(guān)系太遠(yuǎn)，甚至不是同一科的家人。

雖然振興口蘑的是“別人家的孩子”，但口蘑里也不乏優(yōu)秀的“親兒子”，其中最著名的，當(dāng)屬以獨(dú)特香氣和極佳口感而享譽(yù)中外的松口蘑（松茸，T. matsutake）。

在云南，“松茸”一詞除正牌的松口蘑外，還有栗褐口蘑（T. fulvocastaneum）和假松口蘑（T. bakamatsutake）等混雜其中，它們主要生長在海拔較低、溫度較高的云南的文山、保山等地，采摘期略早，常生于闊葉樹林下。相比之下，松口蘑生于溫度較低、海拔較高的地區(qū)，多與針葉樹生長在一起。

在松口蘑家族外，在野生菌市場常見到的口蘑還有楊樹口蘑（T. populinum）、棕灰口蘑（T. terreum）和灰褐口蘑（T. portentosum）等。須注意的是，口蘑類蘑菇在外觀上容易混淆，所以千萬不要根據(jù)圖片自行采摘食用。安全的方法是在市場選購，且選購時(shí)盡量選擇不同賣家都有售的口蘑，這些才是經(jīng)過市場檢驗(yàn)的安全口蘑。

由于口蘑耐寒，即使在冬季采到也屬正常。在產(chǎn)量最高的季節(jié)，甚至可能漫山遍野，可以一桶一桶從往下提。這是楊樹口蘑（T. populinum），味道鮮美，肉質(zhì)飽滿，在河北、內(nèi)蒙、西南、東北等地均有機(jī)會采到，多于秋季生長于楊樹林下。圖片：十月

棕灰口蘑（T. terreum），俗稱 “小灰菌”、“灰灰菌”，多生于松林下。棕灰口蘑肉質(zhì)并不肥厚，表面又多鱗片，缺乏特別的香氣，因此售價(jià)不高，云南老鄉(xiāng)建議用來煮湯，味道鮮美，值得嘗試。圖片：十月

灰褐口蘑（T. portentosum），云南、四川等地常見的食用菌，四川俗稱“灰灰菌”（又是一個(gè)灰灰菌），云南則叫“白蕎面菌”。需要注意的是，相同的俗名下可能是多種外貌相似的蘑菇的混雜，因此沒有足夠的經(jīng)驗(yàn)一定不要隨意采摘食用。圖片：十月

實(shí)際上，口蘑屬也有物種同時(shí)出現(xiàn)在不同的食用菌和有毒菌名錄中，這意味著一些人吃了沒事的口蘑，另一些人吃了可能會出現(xiàn)嘔吐腹瀉等中毒癥狀（難道是個(gè)體差異？）。所以，食用野生菌有風(fēng)險(xiǎn)，一定要慎之又慎。

前面的圖片介紹了可以食用的“灰灰菌”，但有的長得灰灰的口蘑卻是有毒的，比如這里的條紋口蘑（T. virgatum）。圖片：十月

口蘑屬的蘑菇大多與植物以菌根（Mycorrhiza）形式共生——植物借菌根拓展其根系，以充分網(wǎng)羅土壤中的水分、礦質(zhì)元素，而真菌則從植物那里獲取光合作用制造的能源物質(zhì)。有研究表明，菌根共生的口蘑都從一個(gè)共同的祖先演化而來，口蘑中有的腐生種類，可能是被歸錯(cuò)了門類。

著名的松口蘑是典型的菌根真菌。它被奉為珍品，百年來海內(nèi)外對其開展的研究無數(shù)，但其共生特性難以捉摸，并無馴化栽培的成功實(shí)例；即使日本科學(xué)家采用移植產(chǎn)有松口蘑的土壤，寄期望于間接栽培，也未能成功。

同為口蘑代表的香杏麗蘑和蒙古白麗蘑，雖已被逐出口蘑屬的家門，卻有被人類馴化栽培的潛在可能。已有文獻(xiàn)明確報(bào)道蒙古白麗蘑為腐生蘑菇，相對容易被馴化，這就為其大批量產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。

不過，人們對香杏麗蘑腐生或共生的習(xí)性略存爭議，如今尚未有大規(guī)模成功栽培的報(bào)道。在草原生態(tài)日益受到人類過度干擾的今天，過去人們口中的“正宗”口蘑或許再難現(xiàn)餐桌了——好消息是，香杏麗蘑的同屬親戚印度麗蘑（Calocybe indica）在國外已經(jīng)具有成熟的栽培技術(shù)，面對求而不得的口蘑，我們就把它當(dāng)個(gè)替補(bǔ)吧。

在營養(yǎng)基質(zhì)分布較為均勻的環(huán)境中，土壤中的蘑菇菌絲向四周呈輻射狀生長，中央?yún)^(qū)域的菌絲衰老死亡，邊緣營養(yǎng)相對豐富區(qū)域的菌絲生長活躍并成熟出菇，便會形成蘑菇圈的生長模式。分布于草原牧場的香杏麗蘑、蒙古白麗蘑等就是能長成蘑菇圈的代表。

過去，人們對蘑菇圈的科學(xué)認(rèn)識不足，以為那是來自暗黑世界的不祥之兆。在英格蘭，人們把蘑菇圈視作魔法世界的仙女舉辦宴會的場所，稱其為“仙女環(huán)”（Fairy Ring）；仙女以蘑菇為桌，圍圈起舞，倘若踏入其中的人攪擾了舞會，便會受到詛咒。

同處英倫的威爾士傳說蘑菇圈代表地下的仙界村落，預(yù)示著附近土地肥沃，牲畜能在此處興盛繁衍。蘑菇的地下菌絲能分解有機(jī)殘?jiān)谥参镂諣I養(yǎng)，牧草長得好，自然有利于此處放牧的牲畜，這一點(diǎn)確實(shí)與傳說不謀而合。

德國人則認(rèn)為，蘑菇圈是巫師們在歐洲人民的傳統(tǒng)節(jié)日五朔節(jié)之夜（4月30日）舉行宴會的場所，用以慶祝春天的到來。這倒也符合香杏麗蘑在春天出菇的習(xí)性。

蘑菇大多在降水充沛、溫度較高的夏秋出現(xiàn)，春天則是較少產(chǎn)蘑菇的季節(jié)，因而此時(shí)出菇的香杏麗蘑更顯難得。英文里的蘑菇（Mushroom）源自法語單詞 Mousseron，而法國人又把香杏麗蘑稱作 Le Vrai Mousseron（The True Mushroom，真正的蘑菇），把它視為春天里最為珍貴的蘑菇。由此可見，在擅長烹飪美食的法國人眼中，香杏麗蘑大概也是法式大餐里不可多得的頂級佳肴。

現(xiàn)如今，真正的“口蘑”在普通人的餐桌出現(xiàn)得越來越少，這或許與草原生態(tài)退化有些許聯(lián)系。只希望多年后，圣喬治蘑菇不會如傳說一般，只能出現(xiàn)在各位老饕茶余飯后的閑談里。