春江知水暖，寒盡覺春生；品物皆春意，年味滿院香，而今天的主角也是春意滿滿……滿滿的一肚子的“籽”，它就是我們熟悉的多春魚。


多春魚“浪”得虛名？

用“多春魚”這個帶有些許香艷味道的名字來形容這種滿腹魚籽的小魚似乎挺符合人們的想象，其實，這里的“多春”源自“多膥”，“膥[cūn]”在廣東客家話中有蛋和卵的意思，所以“多膥魚”原意指的就是肚子里有很多很多魚籽的一種魚，久而久之便叫成了多春魚。


在中國臺灣多春魚也叫做柳葉魚，還有個特別喜慶的別名兒“喜相逢”（源自日文shishamo）。“一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中。”話說古人還真挺會享受的，知道吃炭烤多春魚要配一壺米酒呢。（大霧

多春魚不止一種

相比之前的七腮鰻和黃鮟鱇，多春魚的外形簡直標志得缺少了存在感。我們平常所說的多春魚并不特指一種魚，就如同“沙丁魚”是泛指鯡形目下眾多小型魚一樣，多春魚通常指的就是胡瓜魚科下屬的一類魚。它們大多身形延長，鱗片細小，下頜突出于上頜，背暗色，腹銀白，背鰭居中，脂鰭低長。常見的多春魚主要有以下三種： 
1. 長體油胡瓜魚（Spirinchus lanceolatus）：又叫柳葉魚，日文名シシャモ。僅分布于日本北海道太平洋一側，體長約15cm，雄魚體型較雌魚大。


2. 毛鱗魚（Mallotus villosus）：又叫樺太柳葉魚、カラフトシシャモ，英文名Capelin。屬胡瓜魚科毛鱗魚屬，分布于北冰洋、大西洋、北太平洋，主要產自冰島、挪威、加拿大等國。體長約20～25cm，雄魚體型較雌魚小。


3. 長鰭油胡瓜魚（Spirinchus thaleichthys）：英文名Longfin smelt，主要分布于北美太平洋沿岸的河流入海口附近，體長約20cm，但在國內市面上并不多見。


柳葉魚通常只產于日本北海道，幾乎都供給了日本市場；毛鱗魚則漁獲量巨大，所以我們平常吃到的多春魚大多是毛鱗魚。 

柳葉魚：阿伊努族天神的恩賜

柳葉魚（S. lanceolatus）的名字源自于北海道阿依努族語的“susam”，由susu“柳”與ham“葉”組合而成。阿依努人的傳說中，天神的妹妹發現人間疾苦，向上天祈愿，于是神靈讓柳葉化作無數小魚作為食物養育人間。
柳葉魚是北海道鵡川町著名漁產，每年10～12月最天寒地凍的時候，柳葉魚便溯河而上洄游產卵，此時捕獲的雌魚大腹便便最為肥美，干制后可以吃一整年。


日本人認為北海道產的“多春魚”品質最佳，為了和市面上數量眾多的樺太柳葉魚(毛鱗魚)區分，常常在名稱前冠以“本”字。柳葉魚和毛鱗魚雖然外形相似，但最大的區別在于毛鱗魚魚鱗極其細小，沿魚側線數有170～220片，而柳葉魚只有61～63片。 

毛鱗魚：并非多情，只為生存

冰島、挪威、加拿大都是毛鱗魚的主要出產國，每年產量超過五十萬噸。冰島十克朗硬幣上就印有毛鱗魚的圖案。



毛鱗魚這類小型魚種群數量巨大，也被稱為“餌料魚”，繁殖遷徙途中成為了眾多海洋生物如鯨魚、海豹、鱈魚、海鳥以及人類獵食和集中“收割”的對象，于是只能采用“魚海戰術”的生存策略，繁殖季的雌魚卵巢的重量超過了身體一半。


每年春夏之季，毛鱗魚便聚集遷徙至砂石質海灘或淺水峽灣交配產卵，交配后的親魚死亡率極高，雄性毛鱗魚幾乎會全部死亡。在加拿大的魁北克和紐芬蘭，每年都有數以百萬計的毛鱗魚被沖上海岸。



真的有卵用，而且味道好

多春魚雖小，但和鯡魚相似，脂含量較高，豐富的脂肪加熱后帶來了濃郁香味，加之滿滿一肚子的魚籽，那種在口中瞬間爆裂的感覺，實在是無比美妙。


處理時多春魚時，只需在魚頭和魚身連接處切一個小口，然后拉出魚鰓和魚腸。多春魚最適合燒烤和煎炸，高溫使魚刺變得酥脆，可以和魚肉一起吃下。


多春魚這樣的小魚，也是可以刺身和做成握壽司的，但必須選用雄性多春魚，受限于時地，通常也只有在產地才能嘗到。


這么飽滿的魚籽才不甘心只被煎烤，剝離出來的多春魚籽（Masago）也深受人們喜愛，國內稱之為“蟹籽”，常常用來替代飛魚籽（Tobiko）放在加州卷或是拌飯里，也可以染成多種顏色。由于產量高，價格要比飛魚籽更加親民。


多春魚籽的個頭比飛魚籽略小，口感更脆，和腌制過的鯖魚肉壓制在一起后，就是通常所說的“希鯪魚”。所以希鯪[líng]魚并不是一種魚，而是一種加工品。



本文來自物種日歷作者@薩魚。


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飽卵多春魚：美妙盡在口中爆裂的一瞬間

圖文簡介

春江知水暖，寒盡覺春生；品物皆春意，年味滿院香，而今天的主角也是春意滿滿……滿滿的一肚子的“籽”，它就是我們熟悉的多春魚。