作者：北京協和醫院內科 鄭西希

大豆制品，是中國人餐桌上離不開的食物。

從早上起床熱乎乎的豆漿、冒著熱氣的豆腐腦，到各式各樣的豆腐和豆制品，甚至大豆做的零食辣條。豆制品之于我們就像是奶制品之于游牧民族，紅肉之于西方國家，橄欖油之于地中海國家一樣，是深深印在我們“飲食基因”里的。

針對亞洲人的調查顯示，大豆蛋白占日本老年人總蛋白攝入的10%，而在上海老年女性中進行的調查顯示每日大豆蛋白的蛋白攝達8.3g，占總蛋白質攝入的12.8%【1】。

大豆是一種高蛋白、優質蛋白、低飽和脂肪、低血糖指數的食物，同時還含有以大豆異黃酮為代表的植物營養素。有很多研究顯示多吃大豆制品的人會減少得心血管疾病、骨質疏松和某些腫瘤的風險。

但即便是這樣優質的營養物質，很多人卻不得不忍痛割愛，忌口不吃，其中很大的一個人群就是患有“痛風”的患者。

一項239名亞洲國家醫生和醫療從業人員的問卷調查顯示：48%的人認為吃大豆制品會造成痛風。

國際痛風診治指南明確提出“對于所有痛風患者都需要進行膳食和運動的宣教，提倡低脂少添加糖類的膳食多膳食纖維的飲食結構，避免含糖汽水和其他含果糖飲料，減少飲酒，減少高嘌呤食物，鼓勵在膳食中加入低脂乳制品、大豆和植物來源的蛋白質。”【2】

國際指南中的推薦為什么和我們日常的認識不太一樣呢？到底得了“痛風”能不能吃豆制品呢？我們特邀北京協和醫院內科鄭西希講講豆制品和痛風的糾葛。

1. 痛風是吃出來的嗎？

痛風，很多人提起來就覺得心有余悸。痛風是一種尿酸結晶析出在關節中導致的急性關節炎，可見尿酸在痛風的發生中起到了關鍵作用。

尿酸是怎么來的呢？

尿酸是嘌呤代謝的產物，一部分嘌呤來自于食物中的蛋白質，而另一部分嘌呤是身體內蛋白質代謝所產生的。

所以痛風和“吃”有一定的關系。

犯過痛風的人都知道，往往在冬天一頓啤酒火鍋或者海鮮燒烤之后，第二天關節就會疼得不敢下地。這種明確的誘發事件讓大家對于“痛風是吃出來的”更加確信不疑。

比如一些在臺灣當地的土著民族，痛風的發病率可以是普通人群的數倍，再比如一些先天嘌呤代謝異常的患兒即便正常飲食也會發作痛風。

另外，男女之間的痛風發病率差異很大。

在絕經前女性非常不容易發作痛風，這是因為雌激素有促尿酸排泄的作用【3】。所以痛風是多重易感因素和長期的生活方式問題共同導致的。

“吃”做為生活方式的一個重要組成部分，在痛風的發作中有一定作用，但不是全部問題的根源。

食物中的嘌呤特別是一頓飯的嘌呤，僅占人體內尿酸來源的一小部分，在發作痛風之前，患者體內的尿酸水平往往已經偏高了。這一頓飯只不過是誘發關節炎發作的導火索。

2. 豆類及豆制品是高嘌呤食物嗎？

由于蛋白質代謝可以產生嘌呤，因此很多人會把“高蛋白”等同于“高嘌呤”并且進一步等同于“導致痛風”。所以植物類食物中蛋白含量最高的大豆就成了很多痛風患者敬而遠之的食物。

那么大豆和豆制品中的嘌呤含量多嗎？

每100 g食物中嘌呤含量小于50 mg為極低嘌呤食物，50 mg-100 mg是低嘌呤食物，100 mg-200 mg是中等嘌呤食物，在200 mg-300 mg之間是高嘌呤食物，大于300 mg是超高嘌呤食物。對于痛風患者，一般推薦的嘌呤攝入量是小于400 mg/d，甚至有的低嘌呤膳食要求每日嘌呤攝入小于150 mg。然而100 g豬肝中就含有331 mg嘌呤。

大部分的肉類，不論來源都屬于中到高嘌呤含量，而海鮮類食物的嘌呤整體更高，大部分在高嘌呤到超高嘌呤的范圍。而在非動物類食物中，菌類和海帶類的嘌呤含量比較高，特別是干蘑菇、干海帶或者海帶湯，在蔬菜中歐芹（一種西餐常用的調味料）的嘌呤含量最高，而豆苗和芹菜的嘌呤含量屬于中到中高。

大豆本身的嘌呤含量屬于中到高，每100 g干大豆中含有嘌呤201.7 mg。而新鮮的豆類如毛豆，因為含有水份較多，所以嘌呤含量比干大豆少。

我們在日常生活中很少直接吃黃豆，一般都是吃豆制品，最具代表性的就是豆腐和豆漿，100 g黃豆可以做1 L豆漿，做1斤豆腐，所以豆腐和豆漿都屬于稀釋了的黃豆，含嘌呤量很低，豆腐越嫩，含水越多，含嘌呤就越少。另外由于嘌呤是溶于水的，做豆腐要經過豆子浸泡的過程，很多嘌呤都溶于泡豆子的水被帶走了，豆腐的嘌呤含量就更少了。

100 g豆腐可以提供6.2 g蛋白質含23.3 mg嘌呤，而同樣含23.3 mg嘌呤的牛腩肉只含有5.2 g蛋白質。

這樣算下來，豆腐是一種嘌呤含量相對低的優質蛋白來源，反而是低嘌呤飲食中推薦的蛋白質。這也和痛風診治指南的推薦相一致。

一句話，痛風是可以吃豆制品的。

用豆制品替代其他肉、內臟和海鮮等動物來源食物是低嘌呤膳食推薦的。

但是像炒黃豆，炸黃豆，納豆這類純豆子的食物嘌呤還是偏高，在痛風發作的時候也不建議多吃。

3. 高嘌呤蔬菜、豆制品都不是痛風的罪魁禍首

典型西方膳食的歐美國家，豆類和大豆制品的攝入幾乎為零，但是痛風的發病率很高，在美國痛風發病率達到了4%，并且隨年齡增加而升高【5】。

而大豆制品攝入較高的亞洲國家，痛風的發病率卻較低，日本和韓國的發病率大約在0.5%左右，而中國即便是在東部沿海痛風發病率較高的地區也僅有1%左右【6】。

隨著生活方式和飲食習慣的西方化，身邊痛風的人越來越多，而這同期，大豆制品的攝入并沒有明顯的變化。所以痛風無疑是和生活方式相關的疾病，但是大豆和豆制品在其中扮演的作用恐怕只是微乎其微的。

在《新英格蘭醫學雜志》上發表的涉及4.7萬名美國男性隨訪長達12年的大型流行病學研究顯示，增加高嘌呤的蔬菜包括豆類的攝入不會增加痛風的風險。尚無哪一種蔬菜或者豆類是和痛風發病率明確相關的【7】。

蛋白質攝入的多少本身和痛風發病率相關性沒有那么大，而蛋白質的來源和痛風的關系更大。攝入更多來自于植物蛋白質和乳制品蛋白質均不會增加痛風風險，而攝入非乳制品的動物蛋白增多會增加痛風的風險。

4. 痛風患者不僅要注意 “吃”，“喝”有時更加重要

酒精特別是富含鳥嘌呤的啤酒，和痛風發作的關系非常密切，另外，含糖飲料特別是含有高果糖糖漿的飲料會明顯增加痛風的發作。美國的大型流行病學隊列——護士健康研究顯示：每天喝2份或更多的含糖飲料，痛風發作風險是不喝含糖飲料人群的2.3倍【8】。

總結

痛風患者很多都是大塊頭的男性，對他們來說少吃肉、少吃海鮮已非常困難，還要減少豆類等優質植物蛋白，這樣忌口會讓本來就營養不均衡的痛風患者更加不知如何吃，既不現實也不健康。

因此，回到英國風濕病學會的推薦：“對于所有痛風患者都需要進行膳食和運動的宣教，提倡低脂少添加糖類的膳食多膳食纖維的飲食結構，避免含糖汽水和其他換果糖飲料，減少飲酒，減少高嘌呤食物，鼓勵在膳食中加入低脂乳制品、大豆和植物來源的蛋白質。”這也和我國2016年痛風診治指南的推薦相一致。

總之，多食蔬菜和豆類，少肉、少酒、少海鮮，多喝白開水少攝含糖飲料，才是痛風患者膳食的正確打開方式。

參考文獻

【1】Yang G, Shu XO, Jin F, Zhang X, Li HL, et al. Longitudinal study of soy food intake and blood pressure among middle-aged and elderly Chinese women. Am J Clin Nutr 81, 1012–1017, 2005.

【2】The British Society for Rheumatology Guideline for the Management of Gout, Rheumatology, Volume 56, Issue 7, July 2017, Pages e1–e20.

【3】Global epidemiology of gout: prevalence, incidence and risk factors. Kuo, C.-F. et al. Nat. Rev. Rheumatol. 11, 649–662 (2015).

【4】Total Purine and Purine Base Content of Common Foodstuffs for Facilitating Nutritional Therapy for Gout and Hyperuricemia. Biol. Pharm. Bull. 37(5) 709–721 (2014).

【5】Lancet 2016; 388: 2039–52.

【6】Kuo, C.-F. et al. Nat. Rev. Rheumatol. 11, 649–662 (2015).

【7】Choi HK, Atkinson K, Karlson E. W, et al. Purine-rich foods, dairy and protein intake, and the risk of gout in men. N. Engl. J. Med. 350, 1093–1103 (2004).

【8】Choi HK, Willett W, Curhan G. Fructose-Rich Beverages and Risk of Gout in Women. JAMA. 2010;304(20):2270–2278.

作者簡介

鄭西希

醫學博士，北京協和醫院醫師，畢業于協和醫學院，公眾號“西希營養學”的創作者。是一個有著一枚吃貨的心和一個醫生的學術控的醫學女博士，在臨床工作和生活中遇到很多關于營養的問題，答案真真假假難以分辨，所以致力于通過微信的平臺，用原創的圖畫和文字，向大眾講述實用而靠譜的營養學知識。