小時候，四川老家大人們給我講的一個故事讓我至今難忘：在沒有現(xiàn)代醫(yī)療的日子里，如果一個牙疼的人要拔牙，別人會幫他把花椒粉揉在病牙附近的牙床上，并以結(jié)實的絲線一頭栓住病牙，另一頭綁在門把手上，猛地一關(guān)門，則牙已落而當(dāng)事者不知也。

現(xiàn)在想來，這個故事八成是不靠譜的。但正因為這樣的故事，在我人生頭幾回吃飯一不小心咬到整粒花椒時，那種直擊人心的沖擊也會變得充滿有趣的回味，并且讓我覺得花椒的沖擊是無害的，甚至是有益的，它的存在可以緩解我的痛苦。最終，我走上了每次回川，都需要去找一碗老麻抄手解饞的不歸路。

2013年，英國的幾位研究者通過實驗揭示：不同于辣椒素刺激神經(jīng)帶來的痛感，花椒帶來的酥麻，是一種醇類迷惑了感覺神經(jīng)纖維的體驗，它和在指尖施加約50Hz的機(jī)械振動，或在舌尖施加約9V電壓（不推薦嘗試）的感覺類似——辣與麻都是植物的化學(xué)防御，然而抖M的人類，就是對這些“味道”上癮。
除了中國，大洋彼岸的北美洲也有好幾種花椒分布，當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)醫(yī)藥也用它們治療牙痛。然而，已經(jīng)把花椒放入嘴里的他們，竟然沒有發(fā)展出基于花椒調(diào)味的美食，這實在是沒天理啊，而花椒屬（Zanthoxylum）的模式種竟然是美洲花椒（Z. americanum），我超氣！好吧，說起來，其實美洲人民對全世界的吃貨貢獻(xiàn)巨大，別的不多說，單是南美的辣椒（Capsicum annuum）就是世上最好的恩賜之一。

美洲花椒并不是北美唯一的花椒屬物種，圖中不同顏色代表不同物種的分布區(qū)，有意思的是在西部就完全沒有花椒。圖片：A. Barra / wikimedia；數(shù)據(jù)：Little et al. / USGS；制圖：紫鷸

所以問題來了，在哥倫布之前，四川人民的口味是不是更清淡呢？真不一定。因為花椒是很早就被利用的植物，川味的傳統(tǒng)是煮熟食物后，輔以 “椒鹽”干碟，“椒”從來就是花椒粉，辣倒是可以缺席的。如需進(jìn)一步調(diào)味，加上蔥姜蒜的辛辣一樣可以很好吃，況且還有水蓼[liǎo]（Polygonum hydropiper）等其它有辣味的植物（比如傳統(tǒng)的瀘州味“蓼子豆花”）。而辣椒，在川渝叫做“海椒”，表明它確實是大航海時代之后的來者。當(dāng)然，來者不拒。

插播一個胡椒的故事。野生胡椒屬（Piper）植物在中國雖然也不少，但能確定的是，最早在唐朝，我們才從印度引入了調(diào)味用的胡椒。

總之在大航海之前，四川并不缺辛辣調(diào)味品。順帶說一句，日語里的“胡椒”其實是“海椒”，所以結(jié)合前一篇同樣介紹蕓香科的物種日歷，所謂“柚子胡椒”這種調(diào)味品，既沒用柚子，也沒用胡椒……

“狼牙棒”做定情信物

回到正題，花椒也是蕓香科成員，所以愛吃的人看重的不僅是辛麻帶來的刺激，還有它的香氣，這種香氣來自檸檬烯以及各種芳香的醇和酯類。
先秦古人，常常把“椒”作為美好的事物來贊頌。《楚辭》收錄的屈原詩句，十次提到“椒”這個意象，常是椒、蘭一起，取意芬芳，如《九歌·東皇太一》就有“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿”，這或許是對吃香喝辣最早的文學(xué)升華了吧。看來三閭大夫也是花椒湯愛好者，明年端午，棕子里多包幾顆花椒吧。
古人也會把花椒當(dāng)做定情信物。《詩經(jīng)·陳風(fēng)·東門之枌》有云：“視爾如荍[qiáo]，貽我握椒”，就是說看到眼前的女子貌美如花，而她也回應(yīng)心意，送來一把花椒。多浪漫！《詩·唐風(fēng)》的另一篇則說：“椒聊之實，蕃衍盈升。彼其之子，碩大無朋。”所以，送來一把花椒的妹子基本上就是在說“我想和你生猴子”了。
之所以花椒能與生育相聯(lián)系，是因為它的聚傘圓錐花序通常有很多小花，結(jié)成果實自然也象征多子多福，以至于漢朝后妃的宮房被叫做“椒房”，墻上還會掛滿花椒。當(dāng)然“椒房”一名也有可能取其芬芳之意。
然而北美人民不這么想，他們從花椒莖干上粗大的刺聯(lián)想到了大力神的狼牙棒（Hercule‘s club），刺小一點(diǎn)的就是“扎人的白蠟樹”（prickly ash）——這也是花椒的兩個英文俗名。
其實刺、聚傘花序加上羽狀復(fù)葉，很多蕓香科其它屬成員也有。蕓香科最重要的共同特征，還是那些充滿芳香油的油腺點(diǎn)，就是花椒殼（蓇葖果的外果皮）上的那些突起，和橘皮上的點(diǎn)類似，它們不止在果實上，有些葉片對著光也能看到。

絕代多“椒”

其實，先秦文字里的“椒”可能并不單指一種。中國的花椒屬物種分布廣泛，除了今天的主角花椒（Z. bungeanum）本尊，許多別的物種也被我們長期用作“花椒”，比如湖南及其以東地區(qū)才有的野花椒（Z. simulans）。
中國有41種花椒，全世界的花椒屬植物則有250余種，覆蓋非洲大陸、馬達(dá)加斯加、亞洲和美洲的熱帶與亞熱帶地區(qū)，甚至還登陸了夏威夷群島。不過夏威夷的那些花椒，溫柔到刺都沒了。
雖然中文“花椒”不只對應(yīng)一個物種，但我們能吃的“花椒”，包括美洲花椒和日本的山椒（Z. piperitum）基本來自花椒屬的一個亞屬（花椒亞屬）。相比熱帶祖先，它們演化了出更耐寒的本領(lǐng)，最北可以擴(kuò)散到中國遼寧和日本北海道南部，或者北美的圣勞倫斯河畔。
這些狹義的花椒，花萼與花瓣已經(jīng)看不出區(qū)別，花椒屬里不具備這個特征的其它物種一般稱為“崖椒”，其中有的只能藥用，有的甚至有毒不能吃。屬于“崖椒”的植物，在國內(nèi)名氣大的也有很多，比如因葉片有刺而得名的兩面針（Z. nitidum），還有偶爾混入花椒隊伍的青花椒（Z. schinifolium）等。
說到青花椒，這里不得不再嚴(yán)肅地澄清一下：近年來川渝地區(qū)流行的“青花椒”，并不是植物志上叫做青花椒（Z. schinifolium）的那個物種（一點(diǎn)也不香，只有不懂行的外地人會弄錯），而是來自花椒亞屬、西漢馬王堆出土的香囊里都有的竹葉花椒（Z. armatum）。
一個愛吃花椒的人，聞一下就能告訴你西路椒和大紅袍（物種內(nèi)不同栽培品種）的區(qū)別，更不用說分辨出清新獨(dú)特、有柑橘味香氣的竹葉花椒了。它與辛麻的傳統(tǒng)干制花椒不同，主要取其鮮果的香氣，直接摘下一個果序入饌，謂之“藤椒”，也可以榨出藤椒油后用作調(diào)味。啊！寫到這里，直流口水。
哎，可惜心頭好的花椒亞屬這一支并沒有“脫非入歐”。
雖然古老的花椒屬征服了除南極洲外的所有大陸，但隨著冰期到來，它們在歐洲還是只留下了化石，以及北大西洋陸橋曾經(jīng)存在的證據(jù)。
讀書期間，每次回家，我總免不了帶一罐漢源花椒走。這新鮮花椒的香氣，也許是我最終選擇不留在歐陸長期居住的重要原因吧。

本文來自物種日歷作者@紫鷸

這么便宜的東西也能做定情信物？給我來一斤！

圖文簡介

小時候，四川老家大人們給我講的一個故事讓我至今難忘：在沒有現(xiàn)代醫(yī)療的日子里，如果一個牙疼的人要拔牙，別人會幫他把花椒粉揉在病牙附近的牙床上，并以結(jié)實的絲線一頭栓住病牙，另一頭綁在門把手上，猛地一關(guān)門，