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我是一個北京孩子，家里人幾乎都愛吃餃子，其實我也挺愛吃的。舊北京有句俗話：“好吃不過餃子，舒服不過倒著。”由此可見北京人對餃子的鐘愛，在北方無論貴賤，都將餃子視為美食。

在北京土話里，餃子并不叫餃子，而是將其稱為“煮餑餑”，可能是滿語的音譯。以前爺爺奶奶說煮餑餑如何如何，我也不明白怎么回事兒，后來才知道到煮餑餑就是餃子。

作為一個八零后，我還有一些物資緊缺時代留下的印象。在那個時候，能吃上一頓餃子，就是肥腸幸福的事兒了，就算連著吃上十頓八頓的餃子，都不會厭煩。

在北方地區(qū)，有除夕夜包餃子，初一吃餃子的習慣。對一般家庭而言，餃子并不是容易獲得的吃食，也就在節(jié)慶日子，家里才能吃上一頓餃子。但現(xiàn)在由于物質(zhì)生活的豐富，餃子已算不上什么了。

在家里吃餃子，并不單單是吃一頓飯，往往還是全家人的一次集體合作。在舊北京，一個家庭會有好多口人，準備餃子的時候就會大家齊心協(xié)力分工合作，尤其是除夕夜包餃子，往往就是全家男女老幼悉數(shù)上陣。

一般包餃子的時候還會放一枚銅錢在餡里，隨著大鍋煮，誰能吃到就會有一年的好運。

包餃子，第一講究的就是餃子皮。包餃子皮用的面必須軟硬適中，一般介于做切面和烙餅用的面之間，需要多醒一會兒面。醒面的時候還要用濕布蓋上，以防止面團過干而皴裂，這樣的面做出的餃子皮才能有韌性有咬頭。

搟皮的時候需要中心稍厚，邊緣稍薄，包餃子的時候用手指一點點的捏緊，這樣的餃子是一個元寶型的。

還有一種方法是“擠餃子”：將餡放在餃子皮里，拳頭一握就好了。這種方法優(yōu)點是包得快，但并不受人們的歡迎，比如梁實秋先生就認為這樣的餃子“煮出來一個個的面疙瘩，一無是處”。

餃子皮除了用小麥白面，還有用蕎麥面、榆皮面等面混合白面做的。以前無非是因為物資匱乏，這樣能省點糧食，現(xiàn)在吃起來卻是別有一番風味。

餃子餡可以說是餃子的靈魂所在了。傳統(tǒng)的主流餃子餡無外乎豬肉羊肉牛肉，加大蔥韭菜茴香等等。北京的餃子一般會加醬一起拌，這樣餃子餡就會有醬香味。

當然只要是你喜歡，什么都可以剁碎了做餃子餡，包括但不限于蘿卜、白蘿卜、豇豆、扁豆、大白菜、小白菜、芹菜、薺菜、大蝦、螃蟹肉、雞蛋、鴨蛋、海參、鮑魚、鲅魚、皮皮蝦、臭豆腐（？？？）、榴蓮、老干媽、糖葫蘆（大霧）——只有你想不到的，沒有餃子皮包不上的。

我吃過很多種餡的餃子，但是我覺得味道最有特色的只有兩種餡，一個是燈籠紅餡，還一個是羊肉螃蟹餡。

燈籠紅是指卞蘿卜，因為它外形像個大紅燈籠故而得名。蘿卜擦絲焯水剁成細餡，用布擠出水分，再加食鹽、蔥姜末、肉餡和勻做餡。

這種餃子餡很軟很肉頭，吃起來有蘿卜特有的清香味，讓我非常喜愛。

羊肉螃蟹餡的餃子，是我以前在一位回民大叔家吃的。這個餡用肥羊肉和大河螃蟹肉加蔥姜末、鹽、香油和白酒，再拌進去一點兒馬虎菜（馬齒莧）吃起來格外的鮮美。

在上世紀80、90年代出現(xiàn)了水餃機，各地有一些飯館經(jīng)營“機制水餃”。我小時候家在前門外，在鮮魚口就有一家國營餐廳京春餃子館，這家就賣機制水餃。

但機制水餃可是不敢恭維，皮厚餡少不說，味道還很差，家里人都不喜歡。

全國各地的餃子也是各有特色，下面我們就簡單說說各地的特色餃子：

豆干渣就是做粉絲的下腳料，北京的豆汁就是這東西發(fā)酵以后出來的。豆干渣先用羊油煸一下，再加一些煮熟的黃豆，做餡。

這種餃子不是蒸的也不是煮的，做鍋貼最好，現(xiàn)在市面上已經(jīng)基本上見不到了。

膠東近海，盛產(chǎn)各式海鮮，用來做餃子餡也就順理成章了。海鮮餡里首選鲅魚餡的餃子，除此以外，墨魚餡、皮皮蝦餡、螃蟹餡等都是鮮香可口。

梁實秋先生曾經(jīng)回憶，有一次在青島的順興樓，最后上了一缽水餃，餃子只有寸余，是用黃魚和韭黃做餡，湯是用清澈的濃雞湯。當時大家皆是酒足飯飽，但嘗了以后感到非常鮮香，還是吃得精光。

東北菜給人的感覺就是量大味兒足，東北的餃子也是如此。一般東北餃子都是皮薄餡大，個頭也是超乎尋常的大，尤其是酸菜餡的餃子，酸菜切碎拌上偏肥的豬肉，包出來的餃子一口要下去，酸菜特有的酸爽味道伴隨著豬肉的香味讓人欲罷不能。

東北還有有名的老邊餃子，這家沈陽的老字號據(jù)說始創(chuàng)于清代道光年間，他家的特點就是餡是煸過的：肥瘦按一定比例調(diào)和的肉餡煸一下，再加高湯和各種調(diào)料，拌勻后包餃子。

煸過的餡因為把肥肉中的油煸出去了，包出來的餃子肥而不膩，香滑順口，滋味十足。

酸湯餃子是我吃過的餃子里最有特色的了。顧名思義，這種餃子是帶湯的，湯里還加了醋，這個醋酸中帶著微甜，再加上油潑辣子、牛油等其他佐料，濃濃的秦川風味。

巴蜀之地自古物產(chǎn)豐富，被譽為天府之國，這里的美食也是非常豐富而且特色鮮明，鐘水餃就是這巴山蜀水特產(chǎn)之物。

鐘水餃在餃子中屬于異端，餃子被澆上了辣椒油、復制醬油和蒜泥汁（餃子不都是自己蘸調(diào)料嗎）。但嘗了一口我才發(fā)現(xiàn)，看著紅亮的辣椒油口味和家里炸的辣椒油完全不同，雖然有辣味卻如此的柔和，并且透著辣椒的香，最后還有一絲絲的甜意，完全出乎我的意料。

吃完餃子，可以再買個酥鍋魁蘸著剩下的調(diào)料吃。

粵菜中的水晶蝦餃是廣式茶樓的常見點心，可以說是顏值最高的餃子了。晶瑩剔透的澄面皮又薄又糯，新鮮的蝦肉加上精豬肉為餡，我第一次吃的時候心里感嘆餃子竟然可以被做得如此漂亮，一口咬下去，餡里蝦和豬肉的鮮味就像噴涌出來一樣，流到了我的嘴里......

如果說世界上有最好吃的餃子，那一定是自己家里包的，因為這是我吃著長大的，是一種口味，也是一種思念，更是一種眷戀。作為一個走過全國230多個城市的人，永遠覺得家里的味道，是自己最喜歡的。

各位朋友，如果你有時間的話，抽空回家吃口家里長輩做的飯，相信他們會非常高興的。