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我們常聽到海洋環境污染，漁業資源枯竭，“近海無魚可捕”這類說法?？墒悄闶欠癜l現？超市里、菜場上的海鮮依然琳瑯滿目，我們吃的海鮮一點沒比以前少，甚至還更多了。

這難道是錯覺？不。

近海漁業資源退化，這是事實。野生海鮮的漁獲量總體在減少，種類也在發生變化。例如，舟山漁場曾經的四大海產，只有帶魚還能形成魚汛，野生大黃魚、小黃魚、烏賊的產量都嚴重下降，成了捕撈其他魚時的兼捕對象。影響產量的主要原因倒不是環境污染，而是過度捕撈。

從海鮮供給的數據判斷，你吃到的海鮮有四成可能是野生的，六成可能是養殖的?？紤]到野生的要更貴一些，摸摸錢包，這個概率可以自行調整。

海鮮所受的污染，也可以分為兩類。一類來自于環境，如重金屬、多環芳烴、多氯聯苯、貝毒素。這類污染物對于養殖者和消費者都沒有好處，大家都想避免。另一類卻來自于養殖者，包括合法的和禁用的漁藥。這類“污染物”可以抵抗養殖病害，增加產量，對養殖者有益，對消費者卻無直接好處。

在這里，養殖者和消費者的利益有了分歧。

海水養殖的蓬勃發展，離不開漁藥的使用。對于規?；酿B殖而言，完全不用藥，那是脫離實際的幻想。合理使用合法漁藥，避免使用違禁漁藥，這才是現實可追求的操作，而且合理使用漁藥還可以提高產量降低價格。

然而合理用藥談何簡單。人類生病了，高學歷的醫生尚需在先進儀器的協助下，判斷怎么用藥。魚生病了，靠的卻是養殖者憑經驗判斷用藥。用錯藥、用藥過量就在所難免了。不過用藥也需不菲的成本，養殖者也知道盡量少用。上市之前停藥，保證足夠的休藥期，藥物即使一時過量了，也會很快回到正常水平。

“2019年國家產地水產品獸藥殘留監控計劃”對全國1600多個養殖場、種苗場進行了大規模的抽檢。抽檢結果是：獸藥殘留合格率為99.3%，和之前兩年差不多，繼續保持在高水平。違禁藥物孔雀石綠和硝基呋喃類的超標率分別為0.5%和0.3%。

所有違法使用都發生在小型養殖場，大型養殖場的用藥比較規范。 

從抽檢數據判斷，近幾年海鮮藥殘問題的現狀整體是樂觀的，但這些統計數字也許還是難以打消你的疑慮。違禁藥物并未絕跡，合法的漁藥也無法保證全都得到合理使用。如果藥殘超標的海鮮剛好上了你的餐桌，被你吃進肚子，會造成多大的健康風險呢？

我們不妨拿名聲最大，讓監管部門如臨大敵的孔雀石綠來做個計算。

孔雀石綠是一種含有三個苯環的有機染料，曾被允許用于水產養殖，是效果很好的抗真菌劑。后來動物實驗數據顯示，它以及它的代謝產物對動物可能有致癌效應，于是被禁止用于食品生產，包括水產養殖。

假設一個人每天吃含孔雀石綠的海鮮，要保證吃一輩子也無損健康，海鮮中的安全限值應該劃在哪兒呢？

這個限值不需要是零。歐盟劃在了2微克/千克，加拿大劃在了1微克/千克，日本劃在了4微克/千克。中國名義上劃在了0微克/千克，即不得檢出，但這缺乏可操作性，實際采用的是1微克/千克。

根據歐盟食品安全局的評估，對于一個體重50千克的人，每天吃入30～65微克的孔雀石綠風險是可接受的。這相當于每天即使吃超標100倍的海鮮（中國標準1微克/千克），也可以吃300～650克——這可是膳食指南從營養角度推薦的一周的食用量。而在2019年的抽查中，孔雀石綠最高超標47倍。

那合法漁藥——主要是抗生素，過量使用的風險有多大呢？ 

首先，抗生素對人體健康的直接危害可以忽略。而且抗生素的生物半減期通常以小時計，很容易從人體排出，從魚體排出的速度也大致如此。通常經過一個星期的休藥，藥物殘留量會降為初始值的不到萬分之一。

抗生素生物半減期短，這一特性為其低風險提供了雙重的保障：一，如果海鮮在上市之前有足夠長的休藥期，例如一個星期，抗生素就不大可能超標。二，即使超標了，人體在吸收后也會很快將其排出體外，不會蓄積。 

不過抗生素濫用最大的問題，還在于產生耐藥菌，降低抗生素的效用。這不是食品安全問題，超出了本文的討論范圍，權且按下不表。 

相比養殖的海鮮，野生的海鮮更安全嗎？如果你需要一個簡單的答案，那答案是：是的。 

相比養殖海鮮，野生海鮮少了藥物殘留的風險。近海河口尚會受到人類排放污染物的影響，遠海則沒有此問題。

至于野生海鮮是否值得你花大價錢去消費，那不是單純的科學問題。如果大家都非野生海鮮不吃，海洋生態系統也承受不了。

致病微生物、寄生蟲是野生海鮮的主要風險來源。這些生物性風險通過熟食就能有效地消除。如果你一定要生吃，那要選擇值得信賴的餐飲服務提供者。

在海鮮所受的化學性污染中，魚類的汞污染可能是最值得關注的問題。

汞是天然存在的元素。人類活動不創造汞，只是提高了汞在環境介質中的流通量和存量。無論近海還是遠海，水體中的汞含量都足以產生汞超標的魚類。

中國是燃煤大國，煤的燃燒過程把遠古生物所富集的汞重新釋放，造成大氣、水體、土壤的汞污染。但令人驚訝（驚喜？）的是，中國的魚類汞污染卻比北美、歐洲要輕很多。對于消費者，這是個好消息；對于科學家，這是個需要解釋的奇怪現象。

汞需要借助食物鏈逐級濃縮放大，在食物鏈等級較高的魚體內達到高濃度。中國市場上的魚類大部分是吃飼料長大的養殖魚。飼料本身含汞低，吃飼料的魚食物鏈又短，汞于是就失去了濃縮放大的渠道。 

另外由于過度捕撈，中國近海生態系統食物網相對簡單。野生魚類的生長年限較短，食物鏈等級不高，因此汞濃度也很低。

總的來說，無論是養殖的還是近海捕撈的，中國的魚汞濃度都不高。那些以含汞高著稱的魚，我們其實不容易吃到，例如美國食品藥品監督管理局（FDA）警告的高汞魚，大眼金槍魚、方頭魚、劍魚、鯊魚等等。這些魚都有些共同的特征，野生、肉食性、個頭大以及生長時間長。

說到這里，你們會發現消費魚翅的人中槍了。

汞具有神經毒性，會影響神經系統的發育，因此備孕女性、孕婦、哺乳期女性、兒童應該格外注意避免吃高汞魚。

單看數字，貝類的養殖產量遠遠高于魚蝦蟹。不過，貝類是帶殼統計產量的，一擔螺螄三擔殼，貝類對人們蛋白消費的貢獻其實與魚類、蝦蟹類大致相當。

與魚類養殖不同，貝類養殖不需要用漁藥，貝類吃的也是天然藻類，因此污染物主要來自環境。在各種污染物中，有兩樣最值得關注，一是重金屬鎘，二是貝毒素。

相比于魚蝦蟹，貝類普遍有更高的鎘累積能力。尤其是牡蠣、扇貝、血蚶等幾種雙殼類，更是鎘累積者中的戰斗機。中國對貝類的鎘限量是2毫克/千克，對照這個標準，產量居首位的牡蠣鎘超標是很常見的。

牡蠣鎘超標的主要原因不是環境中的鎘污染，而是牡蠣天生的鎘累積能力。應該如何為牡蠣設定鎘限值，目前存在爭議。美國的標準相對寬松，設在了4毫克/千克。而國際食品法典委員會干脆將牡蠣和扇貝列為例外，不為其設定鎘標準，理論上也就不存在鎘超標問題。

那怎么控制食用牡蠣所帶來的鎘的風險呢？答案很簡單：別吃多。世界衛生組織評估認為，一個50千克的人每周可攝入350微克的鎘，而不至危害健康，這相當于175克踩在超標線上的牡蠣中的含鎘量?？紤]到我們吃的其他食物中也含有鎘（比如作為主食的水稻也是鎘富集的大戶），打個對折，每周可吃超標的牡蠣88克。

這個分量不算大，因此牡蠣雖美味，也不能貪吃。

貝毒素并非貝類自己產生的，而是來自于其濾食的藻類。貝毒素理論上在任何季節都會產生，但常見于甲藻赤潮發生的月份。貝毒素沒有異味，難以察覺；熱穩定性好，高溫烹飪也無法去除。吃一頓受貝毒素污染的貝類，就足以被放倒。

市場監管部門會在高風險季節密切監測，防止受貝毒素污染的貝類進入市場。對于個人，就不要冒著被放倒的風險吃自己趕海采集的貝類了。

海鮮從大海走到餐桌，在生產捕撈之后，還要經過運輸、貯存、批發、銷售、加工等環節。即使原本沒有問題，也可能在中間環節出岔子而變得有問題。還好，在目前的監管體系下，市場上大部分的海鮮是合格的，超標的只是少數。 

如何安全地吃海鮮？其實沒有什么是值得你記住的訣竅。你不需要熟知各種有害物質的名稱毒性，不需要熟記各種標準限量，不需要針對各種海鮮察顏觀色的技巧，你甚至不需要記住本文說了些什么，你只需要選擇正規的海鮮市場。

此外就是將食物選擇多樣化，來自少數不合格海鮮的危害就不會積累，風險自然就會被稀釋。

不挑食，不偏食，我們小時候學到的行為規范已經道盡了健康飲食的人生智慧。