在家做飯時，尤其是做魚蝦蟹等肉菜時，我們常常會倒一些料酒，用來去腥提味。料酒是一種以黃酒為基礎制成的烹調用酒，通過對桂皮、花椒、八角、生姜、小茴香、陳皮等天然香辛料的浸提、過濾、沉淀等工序調配，最終制造出別具風味的“酒”。


我國對調味料酒的定義是“以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液體調味品。”它的成分主要有黃酒、糖、糊精（淀粉分解時的中間物質）、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油等。



01料酒為什么可以去腥？


料酒之所以去腥，是因為酒類乙醇具有揮發作用，


它能使肉類中具有腥膻味道的蛋白和胺類揮發掉；同時，料酒的酒精含量較低，不會破壞肉類中的蛋白質和脂類；作為烹飪調味用酒，料酒的釀造歷史似乎難以追溯，資料顯示，最早人們在烹飪時使用的料酒多泛指為黃酒。


上世紀八十年代初，一些黃酒廠為提高經濟效益將黃酒酒糟二次發酵，并添加一些烹調用的辛香料生產出的酒即為最早的專門用于烹飪的料酒，發展至今，料酒早己脫離飲料酒的范疇位居調味品之列。


料酒烹制的食物香味淳樸而不厚重，與食物本身的鮮香相得益彰，卻又不過分張揚而掩蓋了食物的味道，能給人們的舌尖帶來不一樣的味覺體驗。


02白酒可以代替料酒烹飪嗎？


日常生活中，也有不少人在做肉菜用料酒時發現沒了，然后順手倒一些白酒，認為白酒與料酒一樣，可以提味增鮮，其實不然，白酒的酒精濃度較高，在一定程度上會破壞肉類中的蛋白質和脂類，使營養成分流失，讓食物沒有了營養價值，不僅不能達到調味的效果，甚至還會影響菜的口感，所以最好不要用白酒代替料酒。


還有不少人在烹調時，喜歡用啤酒代替料酒，其實這毫無意義，因為啤酒的酒精濃度太低，酒中很大一部分都是二氧化碳氣體，這種氣體揮發性不是一般強，而是特別強，尤其是在高溫的環境中，啤酒里極少的酒精在溶解肉的腥味之前就已經隨著二氧化碳氣體全部揮發了，完全沒有起到去除腥味的作用。


03料酒什么時候放最好？


其實在烹飪中，料酒的入鍋時機很重要，也就是我們說的“火候”，很多時候，相同的食材，相同的調味品，不同的人做出來的菜肴，味道大不相同，很大原因就在這個“火候”上。


很多人會早早地將料酒放進去，認為時間長一點兒去腥提味效果更好，其實不然，過早或過晚都會失去效果。


如果是急火炒菜，溫度很高，一般在起鍋時放料酒，倘若過早放料酒，乙醇在未起作用前就揮發掉了，達不到去腥增鮮的作用。
如果做紅燒魚，應該先煎后燉，料酒在煎好之后燉魚時放入；炒蝦仁、炒肉絲應在主料炒熟后放料酒；做湯則應在湯開后再放入料酒。
腌制肉類的時候，牛肉、雞肉、瘦肉提前用料酒混合淀粉、生抽腌制，炒出來的肉口感滑嫩而不柴。新鮮度低的肉類，含有一定量的胺類物質，在烹飪前先浸入一點料酒，炒菜時，可以使胺類物質隨酒精一同揮發。
*使用料酒時，單次用量不宜過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的味道（一般5-10ml為宜）。
*其實烹調完畢后，大部分酒精會因為受熱揮發殆盡，而不會存留在菜肴內，但是，不排除因為料酒放入過晚或者過多，導致菜肴里有一定量的酒精，所以，一頓飯過多食用含有料酒的菜肴，也可能被測出酒駕。


04料酒可以直接飲用嗎？


或許有人會問，既然都叫“酒”，那料酒可以直接飲用嗎？答案是，不可以。主要是料酒中的鹽分含量較高，不適合被直接飲用。


料酒的主要功能在于給菜肴去腥和增鮮，去逛超市就知道，料酒與油鹽醬醋擺放于同一區域，而非出現在酒架上。


另外，尤其值得一提的是，料酒不可用錫制器皿盛放，因為料酒與錫接觸后會解析出大量的鉛元素，長期食用極易造成鉛中毒，影響人體神經和呼吸系統，嚴重的危機生命。



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吃進嘴里的科學丨家里料酒用沒了，炒菜時倒點白酒行不行？

圖文簡介

酒不僅是飲品，也是調料。在家做飯的時候，可能很多人會碰到這樣的情況，料酒沒了，就隨手抓起一瓶白酒來代替。那么白酒可以做料酒嗎？炒菜時白酒和料酒到底有什么區別？