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日歷娘給我發今年物種日歷的選題時，我絲毫沒有猶豫地接下今天要寫的這位主角——家牛（Bos taurus）。我家小時候就養過，沒事我就會牽牛，喂牛，還有騎牛，所以對牛可以說是相當熟悉。可當我提筆想寫時，發現能寫的東西之前好像都寫了，我只能盡量查缺補漏了。

家牛，你真的了解嗎？

我家養的牛，是北方標準的大黃牛。它隸屬于牛亞科牛屬，本屬除了它以外，還有白肢野牛（B. gaurus）、爪哇野牛（B. javanicus）和牦牛（B. grunniens）等幾個親戚。南方常見的水牛（Bubalus bubalis）雖然也常用于耕田，卻不是牛屬成員，而屬于水牛屬。

按照外形，可以把家牛分成普通牛和瘤牛兩大類。前者包括我們常見的黃牛、奶牛，主要分布于非洲北部和西部、歐洲東北部直到東亞地區；瘤牛（Bos taurus indicus）最大的特征就是肩上有個大突起，看起來像個腫瘤，故得此名，主要分布于非洲東部和南部，以及南亞東南亞國家，印度人把它視為“神牛”。我國云南也有分布，只是肩上的瘤沒有國外的個體大。

現在的家牛都是由原牛馴化而來，它們曾經廣泛分布于歐亞大陸，但卻最終滅絕于500年前。家牛的家族卻興旺發達，地球上大約有14億頭家牛，總重量超過所有人類的總重量，是世界上生物量最大的大型哺乳動物。

家牛的馴化中心一直眾說紛紜，最早的考古證據出土于幼發拉底河中部，距今大約一萬年前。不過也有人認為非洲北部也是家牛的一個馴化中心。研究人員利用線粒體作為遺傳標記得出，在大約4000到5000年前，馴化的普通牛進入了中國，它們先是遷移到中國北部（西北地區）和蒙古等地，然后才擴散至全國大部分地區。

大部分中國家牛都是黃牛，此外也有黑色、褐色和雜色等幾個類型。目前，能夠統計出來的品種就有53個之多，還有許多品種不為人知。中國還分布有其他牛屬的物種，它們能與黃牛發生雜交，所以中國家牛的形成歷史非常復雜。例如白肢野牛被人工馴化的后代大額牛，在中國云南地區與家牛雜交，形成了當地獨有的品種“獨龍牛”。

牛吃的是草，擠出來的是奶，這真的是魯迅說的。但是牛奶最早是給小牛喝的，它可不會擠奶。看來它只能用嘴巴嘬了？也不是。我家小牛犢在吃奶時，有個很有趣的行為——吃著吃著，就會用頭使勁懟母牛的乳房。俗稱“碰奶”。

這是為什么呢？相信各位跟我也有同樣的想法，肯定是擠奶呢，沒奶了唄。小貓嘬不出奶的時候，會用爪子按媽媽的肚皮，俗稱“踩奶”，道理是一樣的。但是本著實事求是的精神，我還是查了查文獻，發現還真有研究“碰奶”的（老外錢真多）。

一群加拿大的科研人員們制作了假的橡膠乳頭來喂小牛犢，假乳頭可以人為控制乳汁的流速，有快有慢。

第一個實驗很簡單，是檢驗在不同流速下，小牛的撞擊頻率是怎樣的。結果顯而易見，流速越慢，小牛撞得越快。而且，小牛剛開始吃的時間，是撞擊頻率最高的時候。

第二個實驗，研究人員讓橡膠乳頭每隔30秒停止一次放奶（心疼小牛），每當斷奶時，小牛懟得最賣力。

第三個實驗，研究人員最開始以中等流速喂小牛，30秒之后，不同的奶頭會轉換成慢、很慢、相當慢和斷奶這幾檔（小牛內心OS：我好難），持續30秒再調回中速。不管是哪個流速，只要出奶的速度變慢，小牛都會使勁懟，速度變快之后，懟的速度也變慢。

最后科研人員得出結論，當小牛開始撞擊母牛乳房時，可能顯示已經“斷糧”，或乳汁不足。雖然得出的結果并不意外，但還是佩服科研人員們的耐心。

比利時藍牛。經過人工選育，它抑制肌肉發育的基因失效了，因此擁有肌肉發達的美臀。圖片：agriflanders / Wikimedia Commons

我們經常形容一個人是任勞任怨的大黃牛，似乎一提起這種動物，就能把它們跟勞作聯系起來。確實，在農業機械化不那么普遍的時候，大多數農活都得靠家牛來干。耕田、犁地、馱重物等，都少不了它們。現在，很多地區的家牛都已“退休”，由效率更高的機器替代。它們的價值，更多是作為肉用動物而存在（家牛：不是說好的退休嗎？你們這些榨干剩余價值的人類！）。

有關牛的食物數不勝數，牛排是最為人熟知的西餐菜肴之一。在國內，相比于嚼半天嚼不爛的水牛肉，黃牛肉更容易烹飪，口感也更好。被尊為上品的“雪花牛肉”，也叫“霜降肉”，是肌肉間富含脂肪的牛肉。脂肪細胞可以把肌肉纖維隔開，油脂又有潤滑的作用，使牛肉更加柔嫩可口。在美國和日本，評價上品牛肉的主要標準，就是肌肉中脂肪的多少。不過，牛肥肉的飽和脂肪含量也很高，隨著人們對健康越來越注重，越來越多的人“談膽固醇色變”，美國農業部不得不把比較瘦的牛肉，也定到“上品牛肉”的標準里。

除了牛肉，牛胃也深受食客們的青睞，涮鍋涼拌總相宜。牛的胃分成瘤胃、網胃（也叫蜂巢胃）、瓣胃和皺胃四個部分。瘤胃是最大的一個部分，做成菜的時候稱為“草肚”；廣州人喜歡的“金錢肚”是蜂巢胃，表面有蜂巢一樣隆起的花紋；火鍋里長得像毛巾的“毛肚”（也叫“百葉”），則是瓣胃；而皺胃有個很蠢萌的名字叫“沙瓜”，往往出現在牛雜里。當然牛黃喉也不錯，它是牛的主動脈血管。

最后，就以深夜報社的形式奉獻給各位一盤牛肉大餐，各位看完就可以美（è）美（dé）睡（shī）去（mián）了。