在一個崇尚美食的國度里，廚房油煙污染已經(jīng)成為了一個不能回避的問題。美食是一定要傳承的，但油煙能不能不要呢？ 

　　遏制油煙污染，應立足于油煙的源頭控制以及廚房空氣的吐故納新。這里有“扎堆”的防止油煙污染冷知識，一起了解下？ 

烹制美食（圖片來源Veer圖庫） 

　　烹制美食之道——添油加醋 

　　烹制美食是一個復雜的系統(tǒng)工程，“添油加醋”是必不可少的。那么，食用油脂在美食的色香味中都有怎樣的作用呢？ 

　　油脂可以賦予食品賞心悅目的顏色，如油炸食品多為金黃色或黃褐色，這是由于油脂在高溫下能促進含羰基化合物和含氮基化合物發(fā)生化學反應。 

　　經(jīng)油脂烹飪的美味之所以香氣撲鼻，第一是由于油脂本身含有一些香氣成分，第二是由于它能夠溶解菜肴中的芳香物質(zhì)，第三是油脂在烹制過程中能促進某些香氣成分的生成。這說明油脂既是一種調(diào)香劑，又是一種保香劑，并且在烹飪過程中還能促進香氣物質(zhì)的生成。油脂還可以改善美食的風味。 

　　其實，油脂本身并不具有呈味作用，這與呈味物質(zhì)不溶于油脂有關(guān)。原來，像甜、酸、苦、咸都屬于化學意義上的味覺，而我們口腔感受到的油脂是一種物理意義上的觸感。 

　　為什么油脂可以改良和豐富水溶性呈味物質(zhì)的味道呢？ 

　　人們之所以能夠感受到美食的各種味道，其先決條件就是這些呈味物質(zhì)能夠溶于水。我們把能溶于水的呈味物質(zhì)叫做水溶性呈味物質(zhì)，比如食鹽、砂糖、食醋、味精等。 

　　油脂可以使美食味道更鮮美,其實是油脂的乳化液或混濁液作用于味覺細胞的結(jié)果。 

　　  

　　油煙——生命的“竊賊” 

　　廚房是美食的“搖籃”，也是家庭空氣污染最為嚴重的場所。廚房污染的來源主要有兩個方面，一是由煤氣、液化氣等燃氣釋放的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等氣體，二是在烹飪菜肴過程中產(chǎn)生的油煙。 

家庭烹飪（圖片來源Veer圖庫） 

　　  

　　這里所說的油煙，是指在食物烹飪、加工過程中揮發(fā)出來的油脂、有機質(zhì)及其加熱分解或裂解的產(chǎn)物。 

　　廚房油煙的成分極其復雜，大約含有300多種有害物質(zhì)，包括多環(huán)芳烴、苯并芘、巴豆醛等有害致癌物質(zhì)。家庭主婦作為家庭烹飪的主角，自然成為了廚房油煙污染的最大受害者。 

　　  

　　拒絕油煙從這些小事做起 

　　1.從改變烹飪習慣開始 

　　隨著人民生活水平的提高，烹調(diào)油煙已經(jīng)成為室內(nèi)空氣污染的主要來源，這也是影響空氣環(huán)境質(zhì)量的一個重要因素。減少烹調(diào)油煙，首先要做的就是改變烹飪習慣。 

　　清淡飲食：《中國居民平衡膳食寶塔》（2016）建議，每人每天攝取的食用油為25-30克。接納清淡健康的飲食方式，盡量采用烘烤、涼拌等烹調(diào)方式，這樣不僅能減少油脂的攝入量，而且還可以減少油煙的產(chǎn)生量。 

中國居民平衡膳食寶塔（圖片來源：toutiao.com） 

　　看油定溫：根據(jù)油脂的類型選擇不同的烹調(diào)方法，一方面有利于人體對食用油的吸收和利用，另一方面也有利于控制油煙的生成量。 

　　食用油一般可以分為浸出和壓榨兩大類。浸出油在烹調(diào)時宜采用熱鍋熱油，好讓殘留的化學物質(zhì)揮發(fā)出來。而壓榨油最好采用熱鍋冷油，這樣可以保留更多的營養(yǎng)物質(zhì)。 


看看油定溫（圖片來源Veer圖庫） 

　　用厚底鍋：盡量不用鍋底太薄的炒鍋炒菜。因為鍋底太薄容易使油溫上升過快，所以會增加油煙的生成量。采用厚底鍋炒菜則會延長溫度上升的時間，可以減少油煙的生成量。尤其是在爆炒菜肴時，使用厚底鐵鍋更為適合。 

　　清理炒鍋：注意清理炒菜鍋底，可以減少油煙的生成量。 

　　長時間不清理炒菜鍋底，往往會在炒菜鍋底形成一層厚厚的油脂鍋灰。這些鍋灰被反復高溫加熱，就會釋放出大量的有害物質(zhì)，從而對人體健康造成危害。 

　　  

　　2.想減少油煙？“油燒七分熱”  

　　所謂“油燒七分熱”，說的是烹飪菜肴時油溫不能太高，否則就容易產(chǎn)生過多的油煙，從而對人體健康產(chǎn)生危害。 

　　原來，廚房油煙的產(chǎn)生與炒菜時的油溫有著直接的關(guān)系。一般油溫達到200℃時，油煙的主要成分丙烯醛等物質(zhì)就會對眼、鼻、咽喉黏膜等產(chǎn)生刺激作用，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。 

食用油脂（圖片來源Veer圖庫） 

　　食用油脂在高溫下還會伴隨著聚合反應，使油脂的顏色變深，黏度增加，并使食品口味變差……當食油溫度超過300℃時，除了產(chǎn)生丙烯醛之外，還會產(chǎn)生更多的有害物質(zhì)，容易使人發(fā)生慢性中毒，并具有致癌風險性。 

　　在日常炒菜時，最合適的油溫為180℃左右，即通常所說的“油燒七分熱”。因此，盡量不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的烹飪方式，采用蒸、煮、炒等烹飪方法可減少食用油的用量和油煙的產(chǎn)生量。 

　　  

　　3. “看菜放油”吃出健康和美味 

　　烹飪不同的菜肴對放油的時機以及油溫的高低有著特殊的要求。 

　　熱鍋熱油：其實這就是我們平常炒菜時最常見的烹飪法。即先把食用油放入炒鍋中，然后加熱炒鍋至油面冒青煙時下菜。根據(jù)油溫的高低不同，熱鍋熱油又可分為熱油鍋和旺油鍋兩種。 

　　熱油鍋一般為“五六成熱”，主要用于干炸、軟炸等菜肴的烹制；而旺油鍋一般為“七八成熱”，一般適用于炸制菜肴和紅燒肉類等。 

　　熱鍋涼油：該烹飪法是一種常用的烹飪手法，主要適用于被切成薄片絲、丁、片狀原料的烹飪。 

　　所謂熱鍋涼油，是指先把炒鍋放在旺火上燒熱，并用食用油在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，接著摻下炒菜的冷油，再放進食材進行烹炒。這樣不僅可避免出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，而且烹制的菜肴松散爽脆。 


看菜放油（圖片來源Veer圖庫） 

　　冷鍋冷油：所謂冷鍋冷油，是說先將食用油和原材料一并放入鍋中，然后再開始進行小火加熱。該烹飪法主要用于炸制食品，油炸花生米采用的就是這種方法。 

　　  

　　廚房之“肺”——吸油煙機 

　　    生活離不開廚房，然而廚房油煙污染不時向我們敲響了警鐘。現(xiàn)在，吸油煙機已經(jīng)成為了城市家庭的標配之一。說起吸油煙機，你也許會說“我太了解了”，其實這里還有不少冷知識呢！ 

　　1. 吸油煙機如何吸油煙？ 

　　吸油煙機又稱抽油煙機,是一種凈化廚房環(huán)境的家用電器。下面就以外排式吸油煙機為例，來概括一下它的工作原理。 

　　安裝在爐灶上方的吸油煙機借助于風扇中心處形成的負壓區(qū)，可以源源不斷地把爐灶燃燒產(chǎn)生的廢物以及烹飪過程中產(chǎn)生的油煙抽走,并通過萬向風管排到室外，從而減少室內(nèi)的空氣污染。 


抽油煙機（圖片來源Veer圖庫） 

　　2.吸油煙機的“節(jié)能身份證”長這樣 

　　能效標識是吸油煙機的“節(jié)能身份證”，也許上面的一些性能指標讓你不解。但這些指標既考慮了消費者的體驗，又考慮了大氣環(huán)保的要求。我們不妨一起來看看吧！ 

吸油煙機能效標識 

（圖片來源：中國能效標識網(wǎng)） 

　　全壓效率：這是衡量吸油煙機工作效率的一個綜合性指標，反映的是電機功率轉(zhuǎn)化為排風動力的能力。具體定義為，吸油煙機的規(guī)定風量（7m3/min）和規(guī)定風量時空氣標準狀態(tài)下的全壓值的乘積，與規(guī)定風量時主電機輸入功率的比值。這里的“標準狀態(tài)”是指溫度為273.15K，壓力為101325Pa時的狀態(tài)，也被稱為“標態(tài)”。 

　　待機功率：吸油煙機在待機模式下的有功功率，單位為瓦（W）。 

　　待機模式：吸油煙機連接到供電電源上，僅提供重啟動、信息或狀態(tài)顯示（包括時鐘）功能，而未提供任何主要功能的狀態(tài)。 

　　關(guān)機功率：吸油煙機在關(guān)機模式下的有功功率，單位為瓦(W)。 

　　關(guān)機模式：吸油煙機連接到供電電源上，但不提供任何待機模式功能和主要功能的一種狀態(tài)。僅提供關(guān)機狀態(tài)指示（如發(fā)光二極管）時，也視為處于關(guān)機模式。 

　　氣味降低度：吸油煙機在規(guī)定的試驗條件下降低室內(nèi)異常氣味的能力，這是吸油煙機對室內(nèi)油煙抽吸干凈與否的判定指標之一。 

　　常態(tài)氣味降低度：這個指標充分考慮了消費者的使用感受。具體定義為，在規(guī)定的試驗條件下，實驗室持續(xù)、定量產(chǎn)生異常氣味時，吸油煙機同步運轉(zhuǎn)30分鐘內(nèi)降低室內(nèi)異常氣味的能力。 

　　瞬時氣味降低度：在規(guī)定的試驗條件下，當實驗室異常氣味濃度達到最大時，開啟吸油煙機3分鐘內(nèi)降低室內(nèi)異常氣味的能力。 

　　油脂分離度：這個指標是從環(huán)保角度出發(fā)的，體現(xiàn)了國家低碳環(huán)保的價值取向。吸油煙機將吸入的油煙中的油脂與空氣分離的程度，代表著產(chǎn)品的環(huán)保水平。 

　　  

　　3.吸油煙機好不好用？看能效 

　　吸油煙機的能效以全壓效率、待機功率、關(guān)機功率、常態(tài)氣味降低度來分級。 

　　其能效等級分為5級，其中1級能效最高，5級為能效限定值（強制性指標，如果用能產(chǎn)品的能源利用效率低于該指標就被認為是高耗能產(chǎn)品） 

　　2級為節(jié)能評價值（推薦性指標，當用能產(chǎn)品的能源利用效率達到或超過所規(guī)定的“節(jié)能評價值”時，該產(chǎn)品就可結(jié)合其他指標被節(jié)能產(chǎn)品認證機構(gòu)評定為節(jié)能產(chǎn)品）。 

能效等級 

全壓效率 

待機功率 

關(guān)機功率 

常態(tài)氣味降低度 

1 

≥23% 

≤2.0W 

≤1.0W 

≥95% 

2 

≥21% 

3 

≥19% 

≤3.0W 

≤1.5W 

≥90% 

4 

≥17% 

5 

≥15% 

　　吸油煙機能效等級（表格數(shù)據(jù)來源：參考文獻【1】） 

　　  

　　4.吸油煙機吸力越大就越優(yōu)秀嗎？ 

　　人人都想擁有一款優(yōu)秀的吸油煙機，畢竟是驅(qū)除油煙的利器嘛！那么，怎樣才算是優(yōu)秀的吸油煙機呢？ 

　　有人說，只要吸力大就OK了。其實吸力并不是一個獨立的性能指標，我們需要考慮的是包括風量、風壓、噪聲以及油煙去除率等在內(nèi)的綜合指標，并不是一個單項指標大就能搞定的。 

　　這里的油煙去除率指的是油煙經(jīng)過吸油煙機處理后被去除的油煙質(zhì)量與處理前的油煙質(zhì)量的百分比。 

　　從節(jié)能的角度來看，在保證油煙去除率的前提下，風機功率和風量越小越好。從使用的角度來看，選擇吸油煙機則需要考慮油煙的去除率、油煙分離功能以及清洗是否方便等因素。 

　　  

　　參考文獻： 

　　[1]中華人民共和國國家標準.《GB 29539-2013 吸油煙機能效限定值及能效等級》，中國標準出版社，2013年版。 

　　[2]中華人民共和國國家標準.《GBT 17713-2011 吸油煙機》，中國標準出版社，2012年版。 

　　[3]中國標準化研究院.《家用電器消費指南》，中國標準出版社，2006年版。 

　　[4]蘇更林.《家用電器使用與節(jié)能》，金盾出版社，2017年版。 

　　[5]何江紅主編.《烹飪化學》（第二版），中國勞動保障出版社，2007年版。 

　　[6]蘇更林.《油煙——“舌尖”上的代價》，百科知識，2013年09期。 

　　[7]毛羽揚.《烹飪色香味調(diào)料》，中國商業(yè)出版社，1992年版。 

要美食不要油煙 廚房冷知識了解下

圖文簡介

摘要：在一個崇尚美食的國度里，廚房油煙污染已經(jīng)成為了一個不能回避的問題。美食是一定要傳承的，但油煙能不能不要呢？遏制油煙污染，應立足于油煙的源頭控制以及廚房空氣的吐故納新。這里有一些防止油煙污染的冷知識，讓我們一起來了解下。