中秋將至，不知讀者您是否能夠回家與家人團圓呢？如果不能，那么對著圓月品嘗一塊月餅也許也能或多或少感受下中秋團圓的氛圍。 

　　談到月餅，每年月餅生產廠家都會在月餅的形狀、外觀、餡料和口感上下足功夫。今年，讓人感到驚訝的不是各種口味的水果月餅，也不是價格昂貴的冰淇淋月餅，而是人造肉月餅。 


圖片來源 Veer圖庫 

　　  

　　首款人造素肉月餅中秋上市，你會買么？ 

　　前有美國人發明的人造肉漢堡，我國這次又推出了人造肉月餅。9月4日晚，雙塔食品公司和珍肉食品科技公司宣布今年將推出人造素肉月餅，欲模仿老上海鮮肉月餅，差別是用100%植物蛋白替代傳統的豬肉餡和其他肉餡。 

　　這款月餅致力于實現口感、嚼勁、色、香、味、聲音等5D仿真人造肉，根據研究團隊反饋，這款月餅在口感和嚼勁上還沒有100％達到傳統肉類月餅的食感，他們只能給這個人造仿真月餅打70分。根據網上一些試吃者的反饋，盡管口味與真正的肉餡相似，但是能吃出不是肉類。從下面的圖片可以看出，反正外觀上已經很難分辨是人造肉還是真正的肉餡做出的月餅了。 


圖片來源 

http://baijiahao.baidu.com/s?id=1643886736522946349&wfr=spider&for=pc 

　　  

　　為什么要生產人造素肉？ 

　　人造素肉，和以往僧人食用的素食不同，并不是簡單的用豆制品代替肉類，而是以植物蛋白、氨基酸、植物油脂、具有肉類的香味物質等成分制成的植物蛋白肉，其在口感、色、味、形狀上都可以達到和真實肉類幾乎一樣的狀態。 

　　歐美地區，是最先發展植物蛋白肉的地區，美國著名的人造素肉公司Beyond meat公司，從去年5月開始已經在全美360個店鋪販賣他們的人造素肉，預計在歐美市場從2016年到2022年，其銷售額可以增長4%左右。素食主義者和健康環保主義者是促進這類食品銷售的動力。 


2019年5月在美國上市的Beyond Meat公司售賣的植物蛋白制成的香腸 

圖片來源：https://business.nikkei.com/atcl/NBD/19/00109/00029/ 

　　  

　　人造肉安全么？ 

　　因為不是真實肉類，公司宣傳這款月餅的賣點是具有無常見過敏原、無轉基因、無膽固醇、不含抗生素。事實真的是這樣嗎？ 

　　無常見過敏原？ 

　　人造素肉餡的主要成分是大豆蛋白和豌豆蛋白。大豆是常見的引起食物過敏的一種，導致大豆過敏的正是大豆蛋白。而相對的，豬肉，牛肉，雞肉等也會引起過敏，這些肉類引起過敏的患者總和和大豆過敏患者的數量相當。 

　　在這一問題上，除了大豆蛋白，科研工作者也考慮采用其他植物蛋白緩解這一問題，例如Beyond Meat公司今年的新產品使用豌豆、綠豆和大米混合蛋白質作為主要原料。盡管把大豆替換成了豌豆，但是豌豆蛋白分離物在作為肉類替代產品時是高度濃縮的。因此，有豆類過敏史的患者當然要注意。由于食用的是高濃縮的蛋白，沒有過敏史的乳幼兒等也可能引發過敏反應。因此在減少過敏這一問題上，人造素肉并不優秀，反而有可能增加了過敏的風險。 

日本2012年對3882名過敏患者進行統計的結果 

圖片來源：www.miraizaidan.or.jp/allergy/cause.html 

　　  

　　食用含有抗生素和激素的肉類會引起健康問題。為了保證家畜的健康生產，在飼養過程中，有可能會用到抗生素。如治療牛的乳腺炎等，一些抗生素也用于促進牛的生長。長期食用含有過量殘留抗生素的動物肉類，這些抗生素會殺死腸道內維持人體健康的正常細菌，因而引起健康問題。 

　　另外，抗生素的另一個影響是，可以在家畜體內產生對抗生素有抗藥性的抗性細菌。當人們由于食物中毒或者其他感染途徑侵入了這些細菌后，以往的抗生素效用就會大減。當這種情況發生時，原本簡單的治療將變得非常棘手，增加了輕度疾病死亡的可能性。例如，耐甲氧西林金黃色葡萄球菌，是極強的多藥劑耐性菌，在美國，1999年到2005年由該細菌引起的死亡人數達到了27萬人之多。而人造素肉是人工合成的，因此不會受到抗生素的影響。 

　　  

　　不含膽固醇、有益健康？ 

　　首先需要明確的是，并不是一點都不吃膽固醇就是健康的。膽固醇是身體的結構成分之一，是人體不可缺少的營養物質。正常人每天從膳食中攝取的膽固醇量大約是200-500毫克。過分忌食含膽固醇的食物，易造成貧血，降低人體的抵抗力。但長期大量攝入膽固醇卻會增加患心血管疾病的風險。因此我們只可以說，這款不含動物膽固醇的月餅，可能更適合那些擔心膽固醇會影響健康的人群。 

　　另外，不吃肉吃人造素肉就有益健康，有不少科學家對此提出了質疑。在植物人造肉的制造中，為了達到口感，需要添加不少的油脂。從網站搜索人造素肉月餅的配料，為了使月餅餡更有口感，人造肉里往往添加了植物油和椰子油。 

　　根據Beyond Meat的網站，他們的植物蛋白肉成分包括水，豌豆蛋白分離物，壓榨菜籽油，精制椰子油，大米蛋白和其他天然香料，也包括蘋果提取物和甜菜汁提取物（用于顏色）。也有其他的植物肉漢堡的成分包括水，大豆濃縮蛋白，椰子油，葵花籽油，馬鈴薯蛋白，大豆豆血紅蛋白（動物和植物中發現的一組蛋白質）和其他天然香料。 


Byound Meat公司生產的人造植物漢堡肉的主要成分 

圖片來源：https://www.beyondmeat.com/products/the-beyond-burger/ 

　　  

　　如果按照如上Beyond Meat人造肉這份配料進行計算，113g肉（240kcal）含有飽和脂肪酸6g。美國另一個人造肉公司Impossible Foods的人工肉113g肉（250kcal），含有飽和脂肪酸8g。，100g純牛腰內肉飽和脂肪酸大約為2g，100g肥瘦相間的牛后脊肉含有的飽和脂肪酸含量為9-13g，用鮮牛肉做成的漢堡113g（283kcal）含有的飽和脂肪酸大概是6.7g左右。飽和脂肪酸的攝入會增加心血管疾病的風險，美國心臟協會建議，成人每天不要攝取超過總卡路里6%的飽和脂肪酸。如果僅僅從飽和脂肪酸來看，食用這個人造植物肉，和普通肉相比差不多，也同樣并沒有表現的更優秀。 

圖片來源：https://gigazine.net/news/20190901-plant-based-meat-is-unhealthy/ 

　　  

　　除此之外，人造肉屬于過度加工食品。為了達到肉類的特有口感，必須添加各種添加劑，比如鈉，一般而言，100g熟的牛肉中含有80mg左右的鈉，而上述113g人工植物肉中含有的鈉是390mg左右。而鈉的過度攝入會引起血壓升高不利于健康。從這點來看，仍然不能說人工素肉更有益于健康。 

　　  

　　減少養殖動物帶來的碳排放，綠色環保 

　　飼養肉牛、奶牛相比其他家畜更消耗環境資源。減少奶牛的飼養數量，可以有效地減少土地使用量、耗水量、降低溫室氣體排放以及能源消耗。Beyond Meat與密歇根大學可持續系統中心委托進行的一項研究表明，以植物為基礎的漢堡可減少90％的溫室氣體排放，減少45％的能源消耗，與傳統的美國牛肉相比，對土地使用的影響減少了一半。從減少養殖動物帶來的碳排放以及能源消耗來看，人造素肉確實更環保。 

　　除了人造素肉，還有動物細胞人造肉 

　　目前人造肉分為兩種，除了上述“植物蛋白肉”，另一種是用動物肌肉干細胞進行排列培養，制成的更接近與動物肉的“動物細胞人造肉”。 

咀嚼是肉類進食體驗中微妙但關鍵的因素。照片中，Beyond Meat使用“e-mouth”來精確測量其產品的密度以及匹配牛肉所需的咀嚼效果。 

https://www.fastcompany.com/90202590/exclusive-inside-beyond-meats-innovative-future-food-lab 

　　  

　　和植物蛋白肉相比，目前的技術得到的人造動物細胞肉，更接近真實的肉類。傳統的干細胞人造肉，是從牛肌肉中提取出肌肉母細胞（由肌肉組織中的干細胞——衛星細胞分化而來），再在體外進行培養，令其反復增殖。大量的肌肉母細胞隨后聚集在一起，通過細胞膜彼此融合的方式變成細小的肌纖維。然而，這樣得到的人造肉，盡管含有一些小的肌肉纖維，但是沒有進一步聚集成束形成骨骼肌，因此在口感上還無法與真實肉類相比。 

　　就在今年早些時候，日本東京大學和和日清食品的聯合研究在人造肉的制造上有了新的突破。并發布了世界上第一塊人造牛排肉的雛形。這塊只有麻將色子大小的“肉丁”，具有類似牛肌肉的構造，在口感上完勝以往的任何一種人造肉。 


世界上第一塊人造牛排肉，尺寸：1.0 cm× 0.8 cm× 0.7 cm 

圖片來源：https://www.fnn.jp/posts/00044462HDK 

　　  

　　動物細胞人造肉走上普通人的餐桌，路長而道遠 

　　為了獲得與真實肌肉纖維類似的人造肉纖維，研究人員們利用膠原蛋白制成中空細管，再將半固體凝膠狀的培養液和大量的肌肉母細胞同時注入管中。經過一段時間的增殖分化，細管內部的肌肉母細胞就可以相互聚合成一系列并行的肌纖維。這些肌纖維會進一步形成一條完整的肌肉纖維束，之后再將其從細管模具中抽出。這種纖維束的強健程度與真實肌肉組織不相上下。每根完整的纖維束作為制作牛排肉的基本結構單位，合理排布數百根纖維束最終就形成了一塊與真實肌肉具有類似結構的塊狀人造肉。 

　　然而，目前這種動物細胞人造肉的問題是，實現產業化還存在技術的支持，另外，成本較高。和植物蛋白肉相比，為了培養出一塊數厘米尺寸的干細胞人工肉組織的成本達到5000美元，而一塊肉餅需要數十塊這樣的組織，造價可想而知。因此，想要干細胞人造肉走上普通人的餐桌可能還需要若干年的努力。 

　　無論是人類植物蛋白肉，還是動物細胞人造肉，盡管解決了部分環境能源消耗，但是仍然存在很多問題。如何改善人造肉的品質并降低生產成本還需要科研工作者繼續探索。 

　　盡管如此，這個中秋，一起嘗嘗這款未來世界的人造素肉月餅也未嘗不可。 


https://visualhunt.com/f2/photo/1460517445/31e26fcd2e/ 

　　  

　　參考文獻 

　　1.https://www.cnbc.com/2019/08/21/whole-foods-ceo-john-mackey-plant-based-meat-not-good-for-your-health.html 

　　2.［抗生物質の汎用と抗生物質不使用食品の展望］ http://www5.jiu.ac.jp/books/bulletin/2012/env/02_fukasawa.pdf 

　　3.［畜産食品中殘留ホルモンのヒト健康に及ぼす影響に関する研究］ https://www.mhlw.go.jp/topics/0106/tp0601-2a2.html 

首款人造素肉月餅上市，你買了么？

圖文簡介

摘要：首款人造素肉月餅中秋上市，采用100%植物蛋白替代傳統肉餡。人造肉能替代真肉嗎？