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網上關于長江魚體內檢出污染物的報道

　　那我們平時還能吃魚嗎？怎樣吃魚才安全？
要回答這個問題，首先要從魚類的生存環境說起，沒錯，就是水。
由于人為排放、雨水沖刷以及大氣沉降等作用，各種污染物不斷匯集到水中，生活在水中的魚自然也就天天要和污染物打照面了。結果就是，有些污染物會慢慢在魚體內積累，而隨著魚被我們人吃到肚子里，這些污染物就可能會進入人體內。從這個意義上說，我們在吃魚的同時，會吃進污染物是毫無疑問的。但問題真的只是這么簡單么？
研究有害物質的人有一句口頭禪：“拋開劑量談毒性都是耍流氓”。所謂“劑量”，在這里可以被理解為我們吃進去多少污染物。在污染物無處不在的今天，“哪里吃”、“吃哪里”、“吃多少”成了決定我們在吃魚的同時吃進去多少污染物的三個關鍵問題。
“哪里吃”——“野生”還是“養殖”？
“野生的比養殖的好”是國人吃東西時的普遍觀念。野生魚類營養價值這個問題我們先不考慮，味道是否鮮美也更多的來自主觀判斷，但“綠色無污染”這個問題還真未必像大家想象的那樣。
魚體內污染物的重要來源是水。天然水體會受取容納各種污染物，生活在其中的魚類和污染物接觸的風險可一點都不低。還有研究顯示，進入水體的有些污染物會優先被水生生物積累。

2014年七大流域水質狀況圖，水質狀況并不容樂觀（摘自2014年中國環境狀況公報）

　　魚體內污染物的積累很大程度上和魚的生長速度相關。人工養殖的經濟魚類普遍都是經過篩選的生長速度較快的品種，而野生魚類的生長普遍要比養殖魚類慢，比如現在常見的鯽魚養殖品種的增重速度要比野生品種快40%左右。養殖魚從水中積累的污染物會因為較快的肌肉組織的積累而被“稀釋”。韓國的一項研究也顯示，海岸的野生魚肌肉重金屬含量要高于養殖魚。而一項關于千島湖魚體內汞積累的研究中，網箱養殖的肉食性魚類體內汞濃度也要低于野生得肉食性魚類。
“大魚吃小魚、小魚吃蝦米”，這是對水中食物鏈的形象描述。而大魚們吃掉的可不僅僅是小魚，還順帶吞下了小魚體內的污染物，那些不容易排出體外的污染物會隨之在大魚體內不斷的積累，這就是“生物放大”作用。許多研究都顯示，在野生環境中，最頂層的肉食魚類所吃進的污染物經過多次“生物放大”作用，濃度會比水體和其他魚體內的高很多。相對而言，飼料喂養的養殖魚類，這種生物放大作用會小很多。

污染物的生物放大作用示意圖（圖片來自WikiMedia commons）

　　但這并不是說養殖魚類就完全安全了。
在我國，一些養殖水體的水質情況也不容樂觀，魚藥使用造成的抗生素問題需要更嚴格的監管控制，而餌料引起的污染物積累問題也是需要引起重視的。糧食作物中鎘等重金屬的含量較高，這很可能通過魚飼料被魚所富集。有研究對比野生大黃魚和養殖大黃魚，發現野生種群中重金屬汞的含量較高，而養殖種類中鎘的含量則較高。在湖南的一項研究中，洞庭湖野生草魚的鉛、鎘含量低于長沙市的養殖草魚，這也被認為是湖南省的稻米飼料重金屬濃度較高所致。
如此看來，僅僅看是野生還是養殖，并不能回答污染物攝入多少的問題，但相對于野生魚來說，養殖魚的“可控性”更高，相對也能更加放心一些。
除了野生和養殖以外，淡水魚和海水魚體內污染物積累的情況也會不盡相同。
以汞的積累情況為例，對廣州市售魚類的一項研究顯示，淡水魚體內汞的含量根據魚的種類不同在7.81~64.2ng/g的范圍內，遠低于國家安全標準的限值，其中人們常吃的草魚、羅非魚（非洲鯽魚）的汞含量只有8.27和7.81ng/g；近海海水魚和遠洋捕撈的海水魚，體內的汞含量則從59.2~112ng/g，雖然也都低于500ng/g的國家安全標準和歐美標準，但較淡水魚來說還是略高。而在美國的相關研究中，海水中的一些食物鏈頂層魚類體內甲基汞的濃度甚至能夠達到1000ng/g以上，高于安全限值的要求。
國內的主要消費的淡水魚都是一些“吃素”的、速生型魚類，污染物不容易在體內積累，常吃也沒有什么問題；而海水魚除了一些近海養殖的品種外，其他很多都是遠洋捕撈的野生品種，生長時間長，有些還處于食物鏈的上層，容易積累更多的污染物，但考慮到海魚相比淡水魚更加豐富的營養價值，吃一些也并不礙事，只是在面對像是鯊魚、金槍魚等食物鏈頂層魚類時，適當少吃即可。
“吃哪里”——魚肉、魚雜，該怎么選擇？
污染物在魚體內不同位置的積累情況也是不同的，因此我們在吃魚時需要好好考慮一下吃哪里的問題。
包括有機污染物和甲基汞在內，很大一部分在魚體內積累的污染物都是“脂溶性”化合物，更容易積累于脂肪中。很多愛吃魚的人都認為魚肚子的肉更加肥美鮮嫩，但這也說明這部魚肉脂肪含量較高，更容易積累“親脂性”的污染物。有研究顯示，貴州百花湖水庫中的野生魚，腹肌的重金屬含量要高于背肌。同樣，持久性有機污染物在脂肪含量較高的組織也更為富集。“親脂性”的污染物往往也能積累在我們人體的脂肪中，因此我們不妨考慮多吃點“瘦”些的魚肉。

一鍋魚雜

　　一些重金屬污染物，比如鎘、砷、鉛等更容易積累在魚的內臟器官里。研究顯示，鎘和鎳在魚類肝臟、腎臟、心臟和鰓等器官中的含量都要大于肌肉中的含量(鎘和鎳：鱗片、鰓＞肝臟和其它內臟＞肌肉；銅：肝臟＞其他內臟＞鰓和鱗片＞肌肉；鉛、鉻和鋅在各組織間的含量差不多)，而甲基汞則更多的是在肌肉中富集（好在我國淡水水產的汞含量普遍較低）。另外，愛吃魚頭的人可要注意了，魚頭中的魚腦部分由于其脂肪含量高，相對于其它部位，更容易積累親脂性的污染物。
幸好，大部分時候我們是不怎么吃魚類的內臟的，但是對于愛吃“魚雜”的人們來說，也許下次吃的時候需要考慮一下污染物的問題。
總的來說，多吃“瘦”一些的魚肉，少吃脂肪含量較多的魚肉和內臟能夠降低我們攝入魚體內污染物的幾率。當然，考慮到一般大家吃“魚雜”的次數也不會很多，偶爾吃一次并不會有什么太大風險。
“吃多少”——攝入量也決定了你的暴露風險
不管我們平時吃的魚里面污染物含量有多少，如果不跟我們日常的攝入量結合在一起，健康風險問題都是無從談起的。
不論是在哪個國家或者國際組織的安全標準中，居民日常攝入量都是制定標準的重要參照。根據美國環保署（EPA）的研究，成年人甲基汞的急性致死劑量大約在1～4g上下，而我們國家水產品甲基汞的國家標準是0.5mg/kg，也就是說要達到這個致死劑量，我們一次得吃下至少2000公斤符合國家標準的水產品。當然僅僅考慮急性毒性顯然是不夠的，慢性毒性的積累也是我們不容忽視的。
從慢性毒性的角度看，必須把魚體內污染物的含量和居民日常攝入量結合。從上面汞的食物鏈積累示意圖里，可以看出這些魚在怎么樣的攝入頻率下是符合EPA（美國環保署）安全劑量的要求的。
而2007年在北京進行的一項研究顯示，依照當時北京市面上魚肉中重金屬的平均含量，對比世界衛生組織規定和其他研究報道的每周或每日建議攝入量計算，北京市居民每人每年要吃94.64kg到3900kg不等的魚才有可能產生慢性中毒風險。和當時北京市高收入人群的年均魚肉消費量7.4kg對比，北京市居民每年從魚肉中攝入的重金屬的量遠低于世界衛生組織允許的暴露值。

根據國家統計局的數據，2012年我國城鎮居民家庭人均購買水產品數量約為15.2kg，而根據農業部《中國農業展望報告》的預測，2015年居民水產品消費量可達到19.8kg。從這個意義上說，只要我們日常所吃的魚肉里的污染物含量是符合國家標準，沒有超標的，那按照我們平時習慣的量和頻率來吃這些魚都是安全的。但對于一些生活在沿江地區或者沿海的居民來說，如果魚肉的攝入量遠高于全國的平均水平，還是會增加他們污染物暴露的風險。
由于污染物的毒性效應還和攝入者的體重有關，嬰兒、孕婦（有些污染物通過孕婦影響胎兒）等高風險群體在吃魚時也要更加注意。EPA和WHO都建議嬰兒和孕婦等高風險人群盡量減少海洋肉食性魚類的攝入，以降低甲基汞和其它有機污染物攝入的風險。
肉食性魚類由于前面提到的“生物放大”作用，往往會積累更多的污染物。幸運的是，和歐美以及日本不同，我們國家老百姓主要消費的是淡水魚中素食或雜食的魚類，比如常見的四大家魚、鯽魚、鯉魚等。只有像鱖魚、鱸魚、鮰魚（長吻鮠）等一些售價較高的魚才以吃肉為主。

青魚

草魚

鰱魚

鳙魚

　　青草鰱鳙，我們常吃的四大家魚，除了青魚外，其他以植食為主，體內污染物含量一般都不高（圖片來自中國科學院水生生物研究所網上水族館）

長吻鮠，長江中的肉食性魚類（圖片來自中國科學院水生生物研究所網上水族館）

　　說到這里，最開始的那個問題也基本有答案了：
當下，我們無法避免在吃魚的同時吃進污染物，但只要魚肉污染物含量是符合有關標準的，我們但吃無妨。當然，如果你想盡可能少地攝入污染物的話，選擇合適方法養殖的、草食或者雜食性的魚類、多吃魚肉少吃魚雜、多樣化自己的飲食結構會是更好的選擇。