不少家庭的冰箱有l(wèi)ed面板，可顯示冷藏室和冷凍室溫度。每次看到那個零下18℃，不少人，包括筆者在內(nèi)就會禁不住提出一個小疑問：為什么冷凍室溫度非得是零下18℃？最多零下1℃不就結(jié)冰了嗎？搞這么低溫度實在是浪費電呢。
聰明如很多人是這樣推測的
　　由于百思不得其解，于是很多人，包括筆者在內(nèi)就開始推測后面的機制了。冷凍室的零下18℃其實不費電，相反，它是節(jié)約電力的一個好措施。為何？
　　冰箱隔一段時間，內(nèi)部溫度升高后，它就要啟動壓縮機，嗡嗡嗡的。頻繁啟動壓縮機不僅耗電，冰箱的壽命也會降低，還有就是很吵人。怎么辦？簡單，先把冷凍室的溫度搞得低低的，比如零下18℃左右。
　　然后，冷凍室的冷氣往上走，來到冷藏室，如此，就能長時間保持冷藏室的溫度處于0到8℃以內(nèi)了。
　　待冷凍室的冷氣散失過多，溫度升高到零下幾度時，再啟動冰箱的壓縮機把溫度再次降到零下18℃，如此，冰箱的啟動次數(shù)就變少了。
　　實際是這樣嗎？很遺憾，不是。
原因之一：不同食物冰點不同
　　水到零度以下就結(jié)冰了，這是絕大多數(shù)人認識。然而仔細一想，這不適用于冰箱的冷凍室。因為冷凍室存放的不是上百升礦泉水，而是各種各樣的食物。
　　食物中含有大量的水這不假，但這些水同時含有大量的鹽、糖等物質(zhì)。就像每1升海水中含有35克鹽，所以平均起來，要到零下1.33℃時海水才會結(jié)冰。
　　因此，要想把食物凍結(jié)，并不是溫度只要達到水的冰點就可以，得保證足夠低的溫度，食物中的水才能凍結(jié)，這很重要，因為食物中只要有液態(tài)水存在，這就等于是為各種細菌的繁殖提供了必備的條件。


圖為牛肉薄片在不同溫度和不同時間內(nèi)測得的牛肉中凍結(jié)水量的曲線。

　　當牛肉薄片的溫度為―4℃時，只有70%的水分被凍結(jié)；溫度下降到零下9℃左右時，也還有3%的水分未凍結(jié)；即使牛肉薄片的溫度降低到零下18℃時，也不是100%的水分都被凍結(jié)住。
原因之二：嗜冷微生物-18℃才停止繁殖
　　根據(jù)微生物對不同溫度的適應(yīng)范圍，可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在食物的冷藏和冷凍過程中，我們面對的“敵人”是嗜溫菌和嗜冷菌。
　　一般來說，能引起食物腐敗和食物致毒的嗜溫菌，在低于3 ℃情況下不產(chǎn)生毒素，當然，個別菌種例外。
　　而對于嗜冷菌，一般得在零下10 ℃到零下12 ℃時才會停止生長。
　　有的霉菌甚至要到零下15～零下18 ℃時才會停止生長。
　　瞧，我們以為，零下幾攝氏度后微生物就被殺死或停止繁殖了，但實際情況遠不是這樣。這就是冰箱冷凍室的溫度設(shè)在零下18℃的原因之一。
原因之三：看不見的化學(xué)反應(yīng)
　　食物變質(zhì)不僅僅只是細菌的作用，食物內(nèi)部發(fā)生的各種生物化學(xué)反應(yīng)也是原因之一。溫度的高低決定了食物內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)的速率。溫度高，食物分子運動就快，碰撞次數(shù)也就越多，化學(xué)反應(yīng)速度就越快，反之亦然。
　　還有，食物中除了會有各種細菌外，自身還有各種酶。絕大多酶都是蛋白質(zhì)，它們具有很強的催化作用，能加快食物中的生物化學(xué)反應(yīng)。
　　為長期冷凍食物，我們需要抑制酶的活性。而溫度對酶的活性影響很大，大多數(shù)酶在30—40℃時活性最大，高溫能讓酶徹底失去作用。但是低溫卻沒有這種效果，低溫只能讓酶失去活性，溫度越低，酶的活性就越小。通常來說，當溫度降到-18℃時才能有效抑制食物中酶的活性。但也有例外，某些酶在零下29℃時還能保持輕微的活性，使食物產(chǎn)生游離脂肪酸。
　　冷凍的食物在解凍后，酶會重新變得活躍起來并讓食物變質(zhì)，為預(yù)防這種情況，還有就是為減少冷凍時酶的活性，可以采取將食物預(yù)煮一遍，徹底破壞酶的作用后再冷凍，此時，能冷凍更長的時間。
原因之四：最經(jīng)濟性的冷凍溫度
　　很多人誤認為，只要零下幾攝氏度就可以常年保存食物了，此為錯誤觀念。對于已經(jīng)凍結(jié)的食物來說，冷凍的溫度越低，食物的品質(zhì)保持得就越好。也就是說，零下25℃就比零下18℃好，零下30℃又比零下25℃好。然而，我們還得考慮經(jīng)濟性，冷凍溫度越低，耗電量就越大，對于冷凍設(shè)備的要求也越高，無疑這會增加廣大消費者的負擔(dān)。對于大部分冷凍食品來說，零下18℃就是經(jīng)過各種權(quán)衡后最經(jīng)濟的冷凍溫度。
　　不少家庭，冷凍室的食物一放就是一兩年，甚至好幾年時間。這是十分不妥的。因為每種食物在零下18℃下的貯存期都是不一樣的。


圖為國際制冷學(xué)會推薦的各種凍結(jié)食品在不同冷凍溫度下的貯藏期。

　　一提到食品安全，我們大腦里首先想到的是無數(shù)的食品生產(chǎn)商、大街上的餐館等等。然而，食品安全也在各家各戶的冰箱里。有的家庭買來一只雞或者幾斤牛肉后，就把其往冷凍室一放，要食用時，就把一大塊牛肉取出來，慢慢解凍后，切下半斤。再把剩下的牛肉或者雞重新放入冷凍室。這種做法既費電，也增加了食品安全的隱患。
　　正確做法是在冷凍前，就把大塊牛肉切分成數(shù)小塊，食用時取出其中一塊即可。另外，解凍方式也很重要，若放在空氣中自然解凍，耗時數(shù)小時，這就給細菌大量繁殖提供了時間窗口。

　　若有微波爐，可使用微波爐短時加熱解凍，如此，細菌幾乎沒有增加。沒有微波爐的話，使用干凈的熱水或者溫水解凍，總之，縮短解凍時間，不給細菌大量繁殖提供機會。
　　參考資料：
　?、偈称防鋬黾夹g(shù)原理——林向陽
　?、凇妒称芳庸づc保藏原理》主編：曾慶孝

為何冰箱冷凍室非得是零下18度？

圖文簡介

不少家庭的冰箱有l(wèi)ed面板，可顯示冷藏室和冷凍室溫度。每次看到那個零下1......