又到了吃柿子的季節(jié)。碩果累累的柿樹(shù)，是秋天的盛景；用柿子制成的柿餅，更是一種甜美的時(shí)令零食。

不過(guò)，軟柿子好吃還是脆柿子好吃？柿餅為什么有一層白霜？白霜越多，越好嗎？今天，我們就來(lái)聊聊關(guān)于柿子的問(wèn)題。

Q1:柿子有哪些種類？

柿（學(xué)名Diospyros Linn.）是柿樹(shù)目柿樹(shù)科柿樹(shù)屬的一類，原產(chǎn)于中國(guó)，據(jù)說(shuō)有超過(guò)1000年的栽種歷史。在古時(shí)候，柿子可是要呈給皇帝的貢品。由于地理和歷史等原因，中國(guó)和日本是世界上兩大產(chǎn)柿國(guó)家。

柿的種類有很多，根據(jù)柿的澀度，將其分為4種類型，即：甜柿、澀柿、不完全甜柿和不完全澀柿。柿子之所以澀，主要是因?yàn)槠渲泻绪匪犷愇镔|(zhì)。

其實(shí)，柿子中大部分都是澀柿，這樣的柿子即使成熟后也比較澀，一般不太好吃，也不建議空腹吃或者吃太多。不過(guò)，甜柿子在自然成熟的時(shí)候鞣酸就會(huì)基本自動(dòng)脫除，鞣酸含量很低，就可以放心食用。

好消息是，現(xiàn)在我們?cè)谑袌?chǎng)上買到的柿子在商業(yè)化銷售前都會(huì)經(jīng)過(guò)人工脫澀處理，鞣酸的含量都很低，也都可以放心地吃。

Q2:脆柿子和軟柿子，選哪個(gè)？

去市場(chǎng)上吃柿子的時(shí)候，有的軟的， 有的脆的。軟柿子和脆柿子，到底有什么不同呢？其實(shí)，主要主要是因?yàn)楣z的形態(tài)不一樣。

果膠是存在于所有高等植物細(xì)胞壁的一種多糖，與植物組織中與纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和蛋白質(zhì)等相互交聯(lián)，使細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)堅(jiān)強(qiáng)，表現(xiàn)出比較硬的形態(tài)。但在果實(shí)成熟過(guò)程中，果膠會(huì)在果膠酶的作用下降解，果實(shí)就會(huì)變軟。

我們?cè)谑袌?chǎng)上買到的成熟脆柿子，一種是由于本身是甜柿子，在自然成熟過(guò)程中能自動(dòng)脫澀還不會(huì)變軟。另外一種情況是人工脫澀過(guò)程中抑制了果膠酶的活性，就使得果膠不會(huì)被分解，所以柿子就還是脆的。

雖然軟柿子和脆柿子口感跟質(zhì)感相差很多，但是營(yíng)養(yǎng)成分上卻沒(méi)什么差別。對(duì)于脆柿子和軟柿子哪種更好吃，實(shí)在是蘿卜青菜各有所愛(ài)，喜歡口感清脆的就吃脆柿子，喜歡甜軟的就吃軟柿子吧。

Q3:白霜越多的柿餅越好嗎？

除了吃新鮮的柿子，柿餅也深受人們的喜愛(ài)。傳統(tǒng)的柿餅是“晾”出來(lái)的：在通風(fēng)向陽(yáng)處搭好架子，挑選顏色已經(jīng)變黃但果實(shí)尚硬朗的柿子，挨個(gè)兒削掉皮（這樣能讓果肉的水分蒸發(fā)更快），平鋪碼放好晾曬。在晴朗的秋季，日曬加手捏，經(jīng)過(guò)七天左右的時(shí)間，就能讓柿餅成型、單寧氧化脫澀。不過(guò)有些地區(qū)的柿餅是掛著晾的。

喜歡吃柿餅的人知道，柿餅外面有一層白霜，又叫柿霜。有人說(shuō)白霜是防腐劑。其實(shí)，柿餅的“白霜”是柿子晾曬過(guò)程中隨著水分蒸發(fā)，在柿子表面凝結(jié)形成的“微晶聚合物”，主要成分其實(shí)就是糖，包括果糖、葡萄糖等。

有些人說(shuō)，白霜越多的柿子越好，很多人也喜歡挑選柿霜多的買。其實(shí)，柿餅的優(yōu)劣并不能用白霜的多少來(lái)評(píng)價(jià)。白霜的主要成分是糖，要說(shuō)從現(xiàn)在的健康角度，應(yīng)該少吃才行。

而且，這層白霜其實(shí)也很容易作假。由于消費(fèi)者的偏好，現(xiàn)在有些不法商人還會(huì)以此做手腳，比如在表面沾一層淀粉或滑石粉，一方面避免糖霜吸潮，一方面可以讓柿餅更白，更漂亮。

在買柿餅的時(shí)候，如果白霜特別多，而且一抖就掉，用手拿過(guò)之后手上很多白粉的，基本就是做了手腳的。