結(jié)婚之前，靠著做得一手好菜，我贏得了媳婦的芳心。剛開始在一起的幾年，家里幾乎都是我做飯做菜。后來因為住的離我遠，我的下班時間也晚一些，媳婦就開始學(xué)做飯做菜了。


做飯后，媳婦跟我吐槽得最多不是洗菜有多麻煩、切菜有多危險、做菜有多難，而是油煙太嗆人，尤其是在北京的頭幾年，我們住的出租房里油煙機也不是很好。

其實，油煙除了嗆人，它的危害可能比我們想象的要多得多。在美味的掩飾下，油煙正在悄悄侵害我們的健康。一份流行病學(xué)調(diào)查顯示，烹調(diào)油煙已經(jīng)成為我國婦女肺癌的主要非吸煙因素之一；不吸煙女性得肺癌的一個主要因素就是油煙。

那么，廚房油煙是怎么形成的？它到底有哪些危害物質(zhì)？對我們的健康有哪些影響？如何減少油煙？今天我們來聊聊廚房油煙。

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廚房油煙里都有什么？

廚房烹調(diào)油煙(COFs)就是家里做飯時產(chǎn)生的油煙，它主要來源于烹調(diào)油自身的揮發(fā)、加熱中的反應(yīng)，以及烹調(diào)油與食品中各成分的反應(yīng)。

烹調(diào)油煙的組成非常復(fù)雜，食物類型、油的種類、采用哪種烹調(diào)方式，甚至烹調(diào)時間的長短都會影響它的組成。目前，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)烹調(diào)油煙中的有害物質(zhì)大概有200種，其中最主要的是多環(huán)芳烴類和醛類。

很多人會以為PM2.5都在霧霾中，殊不知，在中國，烹飪油煙、吸煙才是居住環(huán)境顆粒物主要的室內(nèi)來源，烹飪的貢獻甚至?xí)嫉?0%以上。烹調(diào)油煙里的成分一般以氣態(tài)或顆粒物(PM)的方式存在，PM2.5即是顆粒物的一種，它顆粒小，攜帶的有害物質(zhì)如多環(huán)芳烴也多。

清華大學(xué)之前就有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，烹飪時廚房內(nèi)的PM2.5平均濃度會升高幾十倍甚至幾百倍，可達幾百甚至幾千微克/立方米（PM2.5濃度達250微克/立方米以上為嚴(yán)重污染）。

02

油煙對健康究竟有什么危害？

廚房油煙的污染范圍和持久力雖然比不過窗外的霧霾，但也別小瞧了家里時不時飄著的油煙味。很多研究都證實，烹調(diào)時產(chǎn)生的油煙中，含有大量的可吸入顆粒物和有毒有害物質(zhì)，是更大的健康威脅：

1.肺癌

烹飪油煙會增加呼吸系統(tǒng)疾病的風(fēng)險，是肺癌的風(fēng)險因素之一。

烹飪油煙中的多環(huán)芳烴，比如苯并[a]芘，已被世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)確定為一類致癌物，也就是「確定對人致癌」。研究表明，長期接觸烹調(diào)油煙，可能增加 1～2 倍患肺癌的風(fēng)險。

而且，有的研究表明，在沒有吸煙的女性中，接觸油煙時間量越大，即烹調(diào)的年數(shù)越長，做菜數(shù)量越多，肺癌的患病風(fēng)險也可能越高。

而采用產(chǎn)生油煙越多的烹調(diào)方式，比如油炸，越可能增加肺癌的患病風(fēng)險。數(shù)據(jù)顯示，長期使用油炸的烹調(diào)方式，每 10 年就可能增加 2.56 倍肺癌患病風(fēng)險；盡管炒菜產(chǎn)生的油煙相對油炸較少，但也依然會增加肺癌的患病風(fēng)險，每 10 年就會增加 1.12 倍。

2.心血管疾病

北京大學(xué)人民醫(yī)院提出：心腦血管疾病是目前人類威脅最大的三大疾病（心腦血管疾病、糖尿病、腫瘤）之首，原因是不僅具有很高的致死率，而且其發(fā)病后導(dǎo)致患者的致殘率也極高，而 100 名患者中就有 78 人長期在廚房操作。

這是因為烹飪油煙中的脂肪氧化物和大量膽固醇會引發(fā)心血管、腦血管疾病。其中，中老年人更易患心腦血管疾病，每天聞油煙的人也比不聞的人要容易得心腦血管疾病。

3.哮喘

烹飪油煙中的可吸入顆粒物比如PM2.5，很容易被吸入沉積到細(xì)支氣管和肺泡，進而影響肺的通氣功能，誘發(fā)哮喘、氣管炎等呼吸系統(tǒng)疾病。[5]在北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的一項研究中，觀察了 496 名研究對象，發(fā)現(xiàn)廚房油煙可能和哮喘有關(guān)。

這么看，烹調(diào)油煙真是愛做飯人的一大「健康殺手」，那么，如何減少廚房油煙危害呢？


03

如何減少油煙的危害？

1.合理選擇烹調(diào)油。

某種油是否容易冒煙，專業(yè)上會用「煙點」這個詞來表述。煙點越高越不易冒煙，所以，要想減少油煙，就要盡量不要超過它的煙點。如果你用的烹調(diào)方式溫度越高，越要選擇高煙點的油。


具體建議如下：

  • 煎、炸：可以用用棕櫚油、豬油、椰子油，不過這幾種油飽和脂肪太多，并不健康；也可以選擇高油酸型油脂，比如葵花籽油、精煉橄欖油、葡萄籽油。


  • 炒、烤：葡萄籽油、茶油、茶樹籽油、高油酸型的花生油。


  • 低溫烘烤：玉米油、芝麻油、大豆油、核桃油。


  • 涼拌菜：亞麻籽油、小麥胚芽油、橄欖油。


特別提醒，不要吃未經(jīng)精煉的「土榨油」，因為其含有大量的游離脂肪酸，煙點比較低[9]。

2.選擇合適的烹調(diào)方法，盡量不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的炒菜方式。

各種烹調(diào)方式所需的油溫有區(qū)別，爆炒需要將近300度的溫度，這個溫度必然會讓鍋中的油大量冒煙。煎炸、油炸時食物中的水會進入到油里，從而加速油脂水解，使油脂煙點降低[8]。煎炸、過油等方式也不可避免地帶來油脂的重復(fù)利用，從而增加油煙的產(chǎn)生。那些鍋里著火的操作，更會讓油溫超過300度，已經(jīng)達到了產(chǎn)生大量苯并芘致癌物的溫度。都很容易產(chǎn)生大量的油煙，所以，盡量少用這些方式烹調(diào)食物。

另外，炒菜時也不要等到油冒煙了再把菜放下去，要在油煙還沒有明顯產(chǎn)生的時候，就把菜放進去，這樣會讓烹調(diào)油迅速降溫，從而避免溫度過高。平常在家里炒菜的時候您可以將蔥絲放進鍋里，看蔥周圍已經(jīng)冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。



3.戴口罩、面罩。

戴口罩、面罩可以初步達到保護的目的，并且在一定程度上緩解油煙直接進入體內(nèi)。

4.加強廚房通風(fēng)，配個好的抽油煙機。

在開火的同時打開抽油煙機，等炒菜完成后繼續(xù)開 5 分鐘再關(guān)上。燃?xì)馊紵龝r本身就會產(chǎn)生多種廢氣，應(yīng)該及時抽走。等到油煙大量產(chǎn)生才開抽油煙機就太晚了。


它比霧霾的危害更大，就在你家廚房，但很多人都忽略了！

圖文簡介

烹調(diào)油煙已經(jīng)成為我國婦女肺癌的主要非吸煙因素之一；不吸煙女性得肺癌的一個主要因素就是油煙。