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味精、雞精是大家家里都會用到的調(diào)味料，它可以讓食物的味道更鮮美。為了讓孩子吃得香，不少家長在給孩子做輔食、食物的時候也喜歡放點味精，只希望孩子可以多吃點。而且，很多家長覺得雞精味道更鮮，因為是雞肉做的。

最近一個朋友就問我，能不能給孩子吃味精和雞精。因為它一直都很喜歡放點味精和雞精。但最近家里老人總是說，“味精是化學合成產(chǎn)品”“味精加熱會致癌”，“當溫度超過100℃時，味精會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害健康甚至致癌”。這讓她特別擔心，畢竟當父母的都希望孩子吃得健康安全。

味精到底是怎么做的？真的會致癌嗎？到底能不能給孩子吃味精？

味精的主要成分是谷氨酸鈉，這也是鮮味的來源。我們經(jīng)常形容味美的食物 “鮮”，鮮是一種味道，它是1908 年由日本科學家發(fā)現(xiàn)并命名的，最早發(fā)現(xiàn)鮮味來源物質(zhì)就是谷氨酸鈉。

1909 年，“味之素”味精開始在日本大量生產(chǎn)，主要成分就是谷氨酸鈉，目前大量生產(chǎn)味精的方式是細菌發(fā)酵，工藝和釀酒、制醋、造酸奶類似，根本不是什么化學合成。

而雞精因為它的形象里有一個小雞，很多人就認為它是雞肉做的、更健康。其實，這完全是你自己的個人想象。雞精跟雞肉可沒有什么關系。

雞精的主要成分還是味精。雞精是一種復合調(diào)味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有淀粉（用來形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。

所以，味精和雞精的主要成分其實是一樣的，可不要以為雞精就更好了。

一直有說法稱味精、雞精有害，吃了會使人致癌。但實際上，這些說法都是經(jīng)不起推敲的，如果你真的給孩子吃了一點味精，也不要太害怕。

說味精致癌的一個理由是味精中的谷氨酸鹽致癌。 但是，谷氨酸鈉在很多食物中就天然存在。比如我們很多愛吃的葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有一些谷氨酸鈉，所以你才會覺得味道很鮮。既然葡萄、番茄無害，為何味精就有害呢？

至于水解后的谷氨酸更是廣泛存在于各種生物體中。谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質(zhì)得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要更高一些。有些水解的蛋白質(zhì)，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸鈉含量甚至高達5%以上。

另外一種說法是，味精中的谷氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時，可能產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉致癌。

的確，味精、雞精里面的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質(zhì)在超過120℃的時候，容易轉變成一種可以致癌的物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。但實際上，焦谷氨酸鈉并不會致癌，只是沒有鮮味而已。況且，味精的說明書都會會建議大家出鍋前放味精。所以，只要出鍋前放味精，溫度并不會很高，完全可以放心食用。

實際上，國際上的權威機構圍繞味精的安全性做了大量的評估研究，目前都沒有發(fā)現(xiàn)過它能產(chǎn)生危害。比如美國FDA、美國醫(yī)學協(xié)會、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組（JECFA）都進行過評估和審查，目前也都認為味精是安全的，不會對人體造成危害。

從安全角度，正常使用的味精、雞精都是安全的。

不過，從營養(yǎng)角度，味精也有它的問題，那就是鈉含量比較高，多吃并不健康。高鈉飲食容易導致高血壓，還可能增加 2 型糖尿病和冠心病等疾病的患病風險。

因此，對任何人來說，雞精都應該少吃，尤其是對于1歲以內(nèi)的孩子來說，盡量不要給他們吃調(diào)味品，尤其是味精和鹽，因為這樣非常不利于孩子的健康成長。滿2歲后可以少吃一點，但也要盡量少吃。而3歲以后的孩子，飲食跟成人基本差不多，但也要注意減少鈉的攝入，味精依然要少吃。