最近關(guān)于豬肉的問題，肉叔收到了不少反饋，就在昨天還在有人問肉叔：中央儲備肉是什么肉？能安全食用嗎？……
其實從9月19日至今，國家向市場投放了三次中央儲備肉，累計投放3萬噸。除了中央儲備豬肉，地方商務部門也進行了地方儲備肉的投放。相信目前很多人都知道了“中央儲備肉”，但對這個名詞不甚了解的似乎也大有人在。事實上，“中央儲備肉”是“國家用于應對重大自然災害、公共衛(wèi)生事件、動物疫情或者其他突發(fā)事件引發(fā)市場異常波動和市場調(diào)控而儲備的肉類產(chǎn)品”，是保證市場供應的一種手段。儲備肉是一種冷凍肉，這里說到冷凍肉，有人會對肉的安全性提出質(zhì)疑，這顯然是多慮了。
或許有人會說，儲備的凍豬肉與鮮豬肉的口感和營養(yǎng)價值有很大區(qū)別吧，這其實是一種誤解，兩者在烹飪后味道和營養(yǎng)價值方面沒有明顯差別，因為國家儲備的凍肉通常在-18℃以下進行保存，在這個溫度下，微生物的生長和增殖都受到抑制，同時，低溫還能抑制食品自身化學反應和一些酶類反應，因此，肉的營養(yǎng)、味道與新鮮肉和冷凍肉相差不大。
政府對儲備肉的管理非常嚴格細致，肉的屬性決定了其管理權(quán)限極高，調(diào)度使用權(quán)屬國務院，有專門的儲備交易機構(gòu)在相關(guān)部委的指導監(jiān)管下進行具體操作。另外，儲備肉大都來自具有相當規(guī)模的養(yǎng)殖場和屠宰廠，源頭質(zhì)量安全可以得到更好的保障。在存儲環(huán)節(jié)，國家儲備庫的技術(shù)實力不用懷疑。而且，存儲期間有嚴格的質(zhì)量安全監(jiān)控措施——由政府監(jiān)管部門指定的質(zhì)檢單位，按照國家有關(guān)規(guī)定和衛(wèi)生質(zhì)量安全標準，組織實施儲備肉公證檢驗和全程衛(wèi)生質(zhì)量安全監(jiān)控工作，出具公證檢驗報告，并對檢驗結(jié)果負責。在最后的流通環(huán)節(jié)，仍有嚴格管理。除了實行競賣方式保證收肉類企業(yè)資質(zhì)及交易公平性外，政府還對投放數(shù)量進行控制，并對市場差價進行干預。當然，為了防止購入企業(yè)囤積或另謀他用，有關(guān)部門還要求成交企業(yè)要將購買的凍豬肉通過有效方式及時增加市場供給，如違反規(guī)定，會遭到嚴肅查處。看到這里，你應該明白了，這些“中央儲備肉”是經(jīng)過國家相關(guān)部門層層把關(guān)，安全可靠，所謂的儲備肉其實只是換了一個說法而已，大家大可放心食用。說到凍肉，我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常會買回來幾斤肉一次吃不完，常規(guī)動作是裝進食品袋放冰箱冷凍起來，那么，在下次食用的時候怎么解凍才是正確姿勢？
冷水解凍大概是人們常用方法，但這不是最佳方法，因為冷水解凍需要比較長的時間，這個過程中會產(chǎn)生微生物污染。
把肉放在冰箱的冷藏室里慢慢等肉化凍是個不錯的方法，不會出現(xiàn)微生物滋生或營養(yǎng)損失過多的問題。但花的時間也會很久，一般大塊的肉類至少需要提前12小時放到冷藏室才行，所以在把肉放入冷凍室之前將其切成小塊最好。兩種調(diào)味料可以用來解凍，第一種是鹽，用鹽在肉上涂抹均勻，只需要2、3分鐘時間你就會發(fā)現(xiàn)肉已經(jīng)在迅速解凍。另一種是醋，還有檸檬這樣的酸性物質(zhì)，都能大大降低肉類的解凍時間。不管是鹽還是醋和檸檬，都有祛腥，殺菌的額外功效，相當于肉提前腌過，不過不要放的太多，萬一太咸或者太酸吃起來會影響口感。微波解凍也是個好辦法，用“解凍”或更低的擋，設(shè)置時間不可過長，可以先設(shè)置一分鐘或者兩分鐘，觀察一下解凍情況，再繼續(xù)進一步微波解凍；這樣加熱均勻，速度非常快，一般加熱幾分鐘就可以了，還能減少解凍時肉里的營養(yǎng)損失，但解凍后要立刻烹飪。另外，不要用熱水解凍，因為熱水會讓肉的表面迅速升溫，但內(nèi)部還是凍結(jié)的，導致傳熱效率降低，解凍時間延長，增加了微生物繁殖的速度；也不要在常溫下解凍，尤其是不要在夏季的常溫下解凍，因為在常溫下微生物的繁殖同樣非常快。今日話題
你家那豬肉多少錢一斤了？
歡迎下方留言區(qū)
和肉叔一起討論
【本文內(nèi)容來源食研所（shiyansuo-cma），食研所專注于食物科普，生活常識以及餐飲文化的挖掘與普及，歡迎加入我們一起探索】
科普中國公眾號
科普中國微博
幫助
京公網(wǎng)安備11010202008423號 京ICP備 16016202號-1